Für mich gehört der Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum, der chinesische Blütenpfeffer Hua Jiao) zu den faszinierendsten Gewürzen. Nur leider passt der Name nicht besonders gut zu dem Gewürz, denn mit Pfeffer hat es außer der Kugelform nichts gemeinsam. Tatsächlich ist es die Frucht des Gelbholzstrauches, der mit den Zitruspflanzen verwandt ist (gibt es auch als Bonsai). [...]

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Heute in der SZ las ich einen flotten Artikel der von uns sehr geschätzten Maren Preiss über die gerade zu Ende gegangene Mailänder Kochmesse “Identità golose” (Italienischer Kongress der “Autorenküche” – mal sehen, ob sich dieser Trendbegriff durchsetzt). Mit dabei waren zahlreiche Köche aus den wichtigsten kulinarischen Nationen der Welt: Italien, Frankreich, Spanien, Großbritannien, Finnland, [...]

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Einmal mehr zeigt Thomas Vilgis in seinem Aufsatz “Hydrokolloide – zwischen Avantgardeküche und Einsteins Physik” (Mitteilungen des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, 2007, Heft 15:2-13), dass man über Lebensmittelzusatzstoffe wie Xanthan, Carrageene und Agar-Agar auch ganz anders schreiben kann als in dem üblichen Zurück-zur-einfachen-Küche-Tonfall. Im Kern geht es dabei um die Frage, welche physikalisch-chemischen [...]

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Gerade eben auf Phoenix: die Dokumentation “1000 Köstlichkeiten” von Jochen Graebert (Büroleiter und Auslandskorrespondent im ARD-Studio Peking), die – wo sonst – in dem Pekingentenpalast Quanjude (Homepage) endet, in dem sich auch Heston Blumenthal die Inspiration für seine dekonstruierte Pekingente geholt hat. Und was schmeckt dem Chefkoch, der am Anfang seiner Laufbahn zwei Jahre beim [...]

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In der spektakulären Weihnachtsfolge von Heston Blumenthals “In Search of Perfection” (“Just like Narnia!”, “Oh, this is so christmassy”) kommt ganz am Anfang ein Apéritif vor, dessen eine Hälfte kalt und die andere heiß ist. Leider verrät der Dreisternekoch nicht, wie er diesen Trick bewerkstelligt hat. Zumindest nicht im Fernsehen, denn im Guardian war Blumenthal [...]

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Melanie von dem Blog neue/ess/klasse kümmert sich nach der Lektüre der Adrià-Biographie sowie des Kochbuchs von Thomas Vilgis in ihrem jüngsten Blogbeitrag um die molekulare Gastronomie und warnt vor zu viel Gadget-Elitismus: Was mir nämlich an diesem Thema wirklich auf den Wecker geht, dass oft solch kulinarische Wichtigtuer besonders schlau über Molekularküche und deren Köche [...]

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Die drei spanischen Forscher M. Dolz, M.J. Hernándeza und J. Delegidoa (Universitat de Valencia) widmen sich in der Mai 2008 Ausgabe von Food Hydrocolloids der Viskoelastizität von Emulsionen mit geringem Ölgehalt (DOI), wie sie zum Beispiel als Salatdressings auf Basis von modifizierter Stärke gerade in der Massengastronomie immer wieder vorkommen. Mit Hilfe von Kriechtests haben [...]

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Mit einer wundervollen Reagenzglaskomposition aus gefriergetrockneten Himberen, Goldchips, gehackten Minzeblättern, ganzen Himbeeren, Zuckergradienten und Xanthan hat das Team um Catarina Prista den 2007er Wettbewerb “Rencontres Sciences, Art & Cuisine” gewonnen. (via) addthis_url = ‘http%3A%2F%2Fwww.eigenarbeit.org%2Fmolekularkueche%2F2007%2F11%2F06%2Fcatarina-sunrise%2F’; addthis_title = ‘Catarina+Sunrise’; addthis_pub = ”;

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