Gestern veröffentlichte die Nachrichtenagentur Reuters ein Interview mit Heston Blumenthal, das sie am Rande der Mailänder Foodmesse “Identita Golose” (wir berichteten) mit dem englischen Dreisternekoch geführt hat. In der Überschrift wird auf “magic water” hingewiesen, das Blumenthal anscheinend zur Zeit beschäftigt. Leider erfährt man in dem Interview nichts weiter darüber, denn auf die Aufforderung “Tell [...]

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Nach 52 Stunden: Der geruchliche Trend von vor 12 Stunden hat sich glücklicherweise fortgesetzt. Der Sauerteig riecht jetzt gar nicht mehr so stark modrig, sondern bereits deutlich säuerlich. Der Geruch geht in Richtung Kefir. Ich interpretiere die unterschiedlichen Geruchsnoten wie folgt: leichter Kefirgeruch könnte auf Hefepilze und homofermentative Milchsäurebakterien hinweisen, die begleitende Essignote, auf heterofermentative [...]

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Während mein spontaner Sauerteig vor sich hin schäumt und stinkt, habe ich mich ein bisschen im WWW umgesehen und festgestellt, dass Sauerteig anscheinend ein ziemlich heißes Thema ist. Es gibt eine Newsgroup zu dem Thema (rec.food.sourdough), einen “Sauerteigpapst” namens Darrell Greenwood sowie ein Forum über “Dein Sauerteig – das unbekannte Wesen“. Sehr viel Unterhaltungswert haben [...]

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Wie schreibt Jeffrey Steingarten so schön: “The chef has swelled and smells tangy, somewhere between beer and yogurt! I am proud as a parent”. Auch in meiner Mehlsuppe ist einiges los, wie man auf dem nachfolgenden Bild erkennen kann: Nur der Geruch passt nicht so ganz. Es riecht angegoren, aber nicht besonders würzig oder sauer. [...]

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Die ersten 12 Stunden sind um. Es haben sich noch einige Bläschen mehr auf der Oberfläche angesammeln. Die Luft in dem Gefäß ist feucht und riecht etwas merkwürdig. So sieht die Mischung aus: Jetzt darf ich den Starter das erste Mal füttern. Das heißt also: es kommt noch einmal 1/4 Tasse Wasser und 3/8 Tassen [...]

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Weiter geht es mit dem Sauerteiglivebloggen. Bereits nach 6 Stunden zeigen sich die ersten Blasen an der Oberfläche. Ich hatte eigentlich erst nach 12 Stunden damit gerechnet, wenn überhaupt. 0Irgendetwas lebt also in der Mischung, die nach wie vor nach Mehlpampe riecht. Hoffentlich sind es die gewünschten Milchsäurebakterien. addthis_url = ‘http%3A%2F%2Fwww.eigenarbeit.org%2Fmolekularkueche%2F2008%2F02%2F09%2Fsauerteig-durch-spontane-sauerung-teil-2%2F’; addthis_title = ‘Sauerteig+durch+spontane+S%C3%A4uerung+%28Teil+2%29′; addthis_pub [...]

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Eigentlich klingt das alles ziemlich einfach: man vermischt Mehl und Wasser. In diesem Milieu siedeln sich dann die in der Luft und im Mehl vorhandenen Milchsäurebakterien an und verwandeln die Mehlpampe in Sauerteig. Das nennt man dann Sauerteig durch spontane Säuerung und das Resultat “pain au levain naturel” (nach Lionel Poilâne). Natürlich gibt es jede [...]

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In diesem Beitrag hatten wir bereits auf Harold McGees Vorschlag hingewiesen, die Nudeln vor dem Kochen in kaltem Wasser einzuweichen (Hydratisierung), so dass sie nur noch 1/3 der üblichen Kochdauer und zudem nicht mehr so stark kleben: However heretical it may sound to soak dried pasta, doing so can cut its cooking time by two-thirds [...]

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Einer der Lieblingszutaten der molekularen Experimentatoren ist die Milch, eine “komplexe Flüssigkeit” im Physikerjargon. Im Folgenden wird demonstriert, wie man daraus mit etwas Komplexitätsreduktion einen indischen/pakistanischen Paneer-Käse herstellt. Man muss nur etwas Joghurt in die Milch (hier: 150g Joghurt auf 300ml Milch) kippen und das Ganze dann unter ständigem Rühren langsam erwärmen: Nach kurzem Rühren [...]

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Die New York Times befasst sich einmal wieder mit dem Thema Brotbacken. Aus Hertzbergs neuen Buch “Artisan Bread in Five Minutes a Day” (B&T) kommt demnach das einfachste Rezept für ein Brot, das man nicht kneten muss. Das Geheimnis ist die Zugabe von 30-50 Prozent mehr Wasser als üblich: The extra water dilutes the gluten, [...]

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