Eine Episode, in der aus 24 Gramm Sauerteig 4 Kilo Brotteig werden und an deren Ende eine merkwürdige Beobachtung steht Da sich der Sauerteig mittlerweile nach dem “Füttern” immer verdoppelt hat, habe ich ihn das erste Mal verbacken. Hierbei habe ich mich an das klassische französische Dreistufenverfahren von Raymond Calvel, dem Vater des modernen französischen [...]

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Die letzten Male habe ich auf das Sauerteiglivebloggen verzichtet, da sich nicht besonders viel verändert hatte. Nachdem dann gestern Abend der Teig wieder nur etwa 1/5 an Volumen zugelegt hatte, habe ich mir fast schon ein wenig Sorgen gemacht. Die Blasenbildung war wie immer rege, aber das Wachstum würde einfach nicht genügen, um ein Brot [...]

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Nach 52 Stunden: Der geruchliche Trend von vor 12 Stunden hat sich glücklicherweise fortgesetzt. Der Sauerteig riecht jetzt gar nicht mehr so stark modrig, sondern bereits deutlich säuerlich. Der Geruch geht in Richtung Kefir. Ich interpretiere die unterschiedlichen Geruchsnoten wie folgt: leichter Kefirgeruch könnte auf Hefepilze und homofermentative Milchsäurebakterien hinweisen, die begleitende Essignote, auf heterofermentative [...]

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Nach 48 Stunden habe ich jetzt zum ersten Mal eine leichte säuerliche Note errochen – zwischen Kiwi und Joghurt -, aber der modrige Mehlpampengeruch ist immer noch da. Ich bin gespannt, ob sich die neue Nuance ausbauen lässt. Ansonsten alles wie gehabt: Blasen und ein wenig Schaum auf der Oberfläche und ein ca. 20% Ansteigen [...]

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Während mein spontaner Sauerteig vor sich hin schäumt und stinkt, habe ich mich ein bisschen im WWW umgesehen und festgestellt, dass Sauerteig anscheinend ein ziemlich heißes Thema ist. Es gibt eine Newsgroup zu dem Thema (rec.food.sourdough), einen “Sauerteigpapst” namens Darrell Greenwood sowie ein Forum über “Dein Sauerteig – das unbekannte Wesen“. Sehr viel Unterhaltungswert haben [...]

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Wie schreibt Jeffrey Steingarten so schön: “The chef has swelled and smells tangy, somewhere between beer and yogurt! I am proud as a parent”. Auch in meiner Mehlsuppe ist einiges los, wie man auf dem nachfolgenden Bild erkennen kann: Nur der Geruch passt nicht so ganz. Es riecht angegoren, aber nicht besonders würzig oder sauer. [...]

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Die ersten 12 Stunden sind um. Es haben sich noch einige Bläschen mehr auf der Oberfläche angesammeln. Die Luft in dem Gefäß ist feucht und riecht etwas merkwürdig. So sieht die Mischung aus: Jetzt darf ich den Starter das erste Mal füttern. Das heißt also: es kommt noch einmal 1/4 Tasse Wasser und 3/8 Tassen [...]

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Weiter geht es mit dem Sauerteiglivebloggen. Bereits nach 6 Stunden zeigen sich die ersten Blasen an der Oberfläche. Ich hatte eigentlich erst nach 12 Stunden damit gerechnet, wenn überhaupt. 0Irgendetwas lebt also in der Mischung, die nach wie vor nach Mehlpampe riecht. Hoffentlich sind es die gewünschten Milchsäurebakterien. addthis_url = ‘http%3A%2F%2Fwww.eigenarbeit.org%2Fmolekularkueche%2F2008%2F02%2F09%2Fsauerteig-durch-spontane-sauerung-teil-2%2F’; addthis_title = ‘Sauerteig+durch+spontane+S%C3%A4uerung+%28Teil+2%29′; addthis_pub [...]

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Eigentlich klingt das alles ziemlich einfach: man vermischt Mehl und Wasser. In diesem Milieu siedeln sich dann die in der Luft und im Mehl vorhandenen Milchsäurebakterien an und verwandeln die Mehlpampe in Sauerteig. Das nennt man dann Sauerteig durch spontane Säuerung und das Resultat “pain au levain naturel” (nach Lionel Poilâne). Natürlich gibt es jede [...]

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