Eine schönes Beispiel für die radikale Verwissenschaftlichung des Kochens bzw. der Rezeptkreation ist die Suche nach bestimmten Passungen in den “Odor Activitiy Values” der Grundzutaten, wie sie Hervé This und Heston Blumenthal gerne anwenden. Hier macht die molekulare Küche ihrem Namen alle Ehre, denn es geht tatsächlich um die molekularen Bestandteile des (guten) Geschmacks. Das [...]

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Die letzten Male habe ich auf das Sauerteiglivebloggen verzichtet, da sich nicht besonders viel verändert hatte. Nachdem dann gestern Abend der Teig wieder nur etwa 1/5 an Volumen zugelegt hatte, habe ich mir fast schon ein wenig Sorgen gemacht. Die Blasenbildung war wie immer rege, aber das Wachstum würde einfach nicht genügen, um ein Brot [...]

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Man nehme die folgenden Aromastoffe: Buttersäure (Butansäure, der charakteristische Geruch von ranziger Butter oder von Erbrochenem), 3-Methylbutanal (farblose Flüssigkeit mit narkotisierendem, unangenehmem Aldehyd-Geruch), Essigsäure (stechender Essiggeruch), Phenylacetaldehyd (auch bekannt als “der Geruchsstoff der Stinkmorchel“, Phallus impudicus bzw. “unzüchtiger Penis”, siehe Abbildung), 2-Methylbutanal (eine Komponente des Uringestanks alter Urinale), Dimethyltrisulfid (verantwortlich für den kadaverartigen Geruch der [...]

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Einmal mehr zeigt Thomas Vilgis in seinem Aufsatz “Hydrokolloide – zwischen Avantgardeküche und Einsteins Physik” (Mitteilungen des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, 2007, Heft 15:2-13), dass man über Lebensmittelzusatzstoffe wie Xanthan, Carrageene und Agar-Agar auch ganz anders schreiben kann als in dem üblichen Zurück-zur-einfachen-Küche-Tonfall. Im Kern geht es dabei um die Frage, welche physikalisch-chemischen [...]

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Wenn man den gesucht wortwitzigen Titel ignoriert, könnte das hier eine ganz interessante Veranstaltung werden: Am 26. Januar, 10:15 Uhr, hält Thomas Vilgis, der Autor des bislang besten deutschsprachigen Molekularküchenfachbuchs, in Bayreuth einen Vortrag zum Thema “ALL dente – molekulare Küche”. addthis_url = ‘http%3A%2F%2Fwww.eigenarbeit.org%2Fmolekularkueche%2F2008%2F01%2F02%2Fbayreuther-samstagsvortrag-zur-molekularen-kuche%2F’; addthis_title = ‘Bayreuther+Samstagsvortrag+zur+molekularen+K%C3%BCche’; addthis_pub = ”;

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Eine der wichtigsten Verbindungen zwischen der modernen Lebensmittelchemie und der auf wissenschaftlichen Grundlagen aufbauenden Molekulargastronomie ist die Hydrokolloidforschung. Im Mittelpunkt stehen dabei die unterschiedlichen Eigenschaften (Viskosizität, Elastizität, Mundgefühl etc.) von Hydrokolloidgels auf Alginat-, Agar-, Agarose- und Gellanbasis. Abhängig von der Konzentration, dem pH-Wert oder der Temperatur lassen sich mit diesen Stoffen eine große Bandbreite von [...]

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Die Maßstäbe, mit denen die “Die Molekül-Küche” (S. Hirzel) von Thomas Vilgis zu messen ist, dürften klar sein: Wer ein Buch schreibt, das versucht, küchenwissenschaftliche Aufklärung mit Geschmack und Genuss zu verbinden, tritt in die mächtigen Fußstapfen von Hervé This. Dieser hat in seinen beiden Grundlagenwerken zur molekularen Gastronomie zum einen Chemie und Physik von [...]

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