Aus dem Schweinebauch schneidet man in den USA wie bei uns im Wesentlichen zwei Stücke: das Rippenspeer, die Schälrippe, Ripple oder Leiterle und das Wammerl Bauchspeck oder Bauchfleisch. Das Rippenspeer ist mit der billigste Teil des Schweinefleisches und Grundlage für zahllose Fleischgerichte nicht nur auf beiden Seiten des Atlantik, sondern sogar jenseits des Pazifik, denn [...]

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Das Interview mit Martin Lersch gab den Grund, das sommerliche Wetter am Sonntag stiftete den Anlass, die unsere Grillsaison zu eröffnen. Was lag nach dieser Inspiration näher, als Steaks mit einer Bark zuzubereiten und dabei jener Tage zu gedenken, als es noch möglich war, ohne Selbstentleibung und ethische Bauchkrämpfe in die USA zu reisen. Der [...]

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Milch ist neben Ei sicherlich der interessanteste und vielseitigste Rohstoff der Küche. Beide enthalten alle vier Bestandteile, die Harold McGee als Grundmoleküle der Nahrung beschreibt: Die Emulsion aus Wasser, Kohlehydraten, Fetten und Proteinen liefert uns Butter, Sahne, Käse, Quark, Molke und unendlich viele weitere Produkte! Dulce de Leche, ist im gesamten lateinamerikanischen Raum eine der [...]

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Kupfer ist unbestritten eines der schönsten Elemente. In der Alchimie mit dem Planeten Venus identifiziert (♀) kommt es wie Gold und Silber gediegen in der Natur vor. Es gehört es zu den ersten Metallen, die von Menschen bearbeitet wurden. Mit Zinn legiert gibt es Bronze, die über Jahrtausende die Grundlage für die wichtigsten Werkzeuge bildete. [...]

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Eine sehr schöne Methode, Fisch oder Fleisch saftig zu garen, ist das Belegen oder Umhüllen mit Schinkenscheiben. In diesem Fall wird ein Seelachs mit einem wunderbaren Parmaschinken umwickelt, scharf angebraten und dann im Ofen fertig gegart. Das Anbraten setzt die Maillard-Reaktion in Gang: der Schinken wird gebräunt und entfaltet ein kräftiges Aroma, während der Lachs [...]

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… gibt es auf bjjqbcz Theres a whole lot of science behind what makes good slow smoked barbecue recipes develop their flavor, tenderness, appearance, and moisture content. So, lets take a few of the reactions and try to explain the science behind it… addthis_url = ‘http%3A%2F%2Fwww.eigenarbeit.org%2Fmolekularkueche%2F2007%2F11%2F18%2Fthe-science-of-bbq%2F’; addthis_title = ‘The+science+of+BBQ’; addthis_pub = ”;

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Ganz einfach erhält man perfekte Steaks Medium oder Rare, indem man das Fleisch gart und nicht brät. Eigentlich logisch, dass es für das Innere des Steaks ganz egal ist, wie heiß die Pfanne wird – solange noch Wasser im Fleisch ist, bleibt die Temperatur sowieso unter 100°C. Also: das Steak nach belieben würzen, in eine [...]

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