Ein ganz wichtiger Leitsatz der modernen Lebensmittelindustrie ist die Phrase “Packungsinhalt kann von Abbildung abweichen” bzw. die Kurzform davon: “Serviervorschlag“. Damit wird die Differenz zwischen dem tatsächlichen Erscheinungsbild eines industriell produzierten Lebensmittel und seiner medialen Repräsentation gekennzeichnet. Die (begründete) Befürchtung der Lebensmittelindustrie besteht darin, dass Lebensmittel, deren Packungsabbildung eine wahrheitsgemäße Abbildung des Inhaltes wäre, niemand [...]

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Eine recht lesenswerte Bestandaufnahme der jüngsten Trendlebensmittel hat Robert Lücke für die Welt am Sonntag verfasst. Darin findet sich neben vielen exotischen Namen wie Goji-Beere (Gemeiner Bocksdorn), Queller (eine der wenigen Pflanzen, die intensiv nach Salz schmecken), Eisperlensalat (Eiskraut), Vogelmiere, Mangostan, Pomelo, Arganöl, Joselito-Schinken (nicht erst seit dem prominenten Auftritt in Bourdains Film “Decoding Adrià” [...]

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Amerika, du hast es besser als unser Kontinent, der alte, hast keine verfallenen Schlösser und keine Basalte. Dich stört nicht im Innern zu lebendiger Zeit unnützes Erinnern und vergeblicher Streit. Goethe, Xenien In Goethes Würdigung der Neuen Welt steckt einige Wahrheit. Der durchschnittliche Lebensstandard in den Vereinigten Staaten war bereits ab Mitte des 18. Jahrhunderts, [...]

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Einmal mehr zeigt Thomas Vilgis in seinem Aufsatz “Hydrokolloide – zwischen Avantgardeküche und Einsteins Physik” (Mitteilungen des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, 2007, Heft 15:2-13), dass man über Lebensmittelzusatzstoffe wie Xanthan, Carrageene und Agar-Agar auch ganz anders schreiben kann als in dem üblichen Zurück-zur-einfachen-Küche-Tonfall. Im Kern geht es dabei um die Frage, welche physikalisch-chemischen [...]

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Springt jetzt auch noch der Guardian auf den Zug der Gastronomiewissenschaftskritik auf? Die Aufforderung “junk the science – and rediscover the joy of eating” in Michael Pollans Gastbeitrag “Consuming passion” (ein Auszug aus dem Buch “In Defense of Food: An Eater’s Manifesto“, das gerade eben erschienen ist) vermittelt zunächst diesen Eindruck. Und während Harold McGee [...]

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Passend zum Start des achten TGRWT-Foodblogevents startet mit Foodpairing ein unglaublicher neuer Dienst von Fooddesign: Auf der Seite lassen sich zu zahlreichen elementaren Zutaten Geschmackspaare (flavour pairing) aufzeigen. Die Grundlage dieser Darstellung sind die Schlüsselaromen, die den Geschmack der einzelnen Zutaten ausmachen. Wählt man zum Beispiel Schokolade aus, so findet das Programm eine ganze Menge [...]

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Die drei spanischen Forscher M. Dolz, M.J. Hernándeza und J. Delegidoa (Universitat de Valencia) widmen sich in der Mai 2008 Ausgabe von Food Hydrocolloids der Viskoelastizität von Emulsionen mit geringem Ölgehalt (DOI), wie sie zum Beispiel als Salatdressings auf Basis von modifizierter Stärke gerade in der Massengastronomie immer wieder vorkommen. Mit Hilfe von Kriechtests haben [...]

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