Dass Juan Amadors molekulare Küche in Langen zu den besten Restaurants in Deutschland gehört, dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben – spätenstens seitdem er von den Michelin-Kritikern mit dem dritten Stern ausgezeichnet worden ist. Nun beginnt sich dieser Erfolg auch im Ausland herumzusprechen. Ganz vorne mit dabei natürlich die New York Times, die der Tradition der [...]

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Immer wieder hat Ferran Adrià, wenn er nach seiner „wissenschaftlichen Kochweise“ gefragt wurde, betont, dass an seiner Avantgardeküche (leider) keine nennenswerte wissenschaftliche Beteiligung auszumachen sei. Die Wissenschaftler haben ihn und seine elBulli-Kollegen weitgehend im Stich gelassen, so dass sie sich die erforderlichen chemischen und physikalischen Grundlagen für die Herstellung der weltberühmten Espumas, Gels und Pulver [...]

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Mittlerweile hat der Diskurs über die molekulare Küche in Deutschland eine merkwürdige Wendung genommen. Die Kritik an der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen wie Agar-Agar oder Xanthan kommt zum Beispiel aus den Reihen der Deutschen Akademie für Kulinaristik, in der nicht nur Eckart Witzigman, der vor 30 Jahren die deutsche Küche aus ihrer Provinzialität befreit hat, Mitglied [...]

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Neben den vielen kulturkritischen, elitären oder naturköstlerischen Beiträgen über die Molekularküche, hier endlich einmal wieder eine positive Würdigung. Die Zeitung “Westword” aus Denver konzentriert sich in dem Artikel “Fun With Molecular Gastronomy” auf ein ganz wichtiges Element, das neben den Michelin-Erfolgen zur Zeit die wichtigste Grundlage für den molekularen Boom sein dürfte: den Spaß am [...]

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Erst versucht man es mit intellektuellen und moralischen Argumenten, wenn das nicht greift, geht es ans Eingemachte: Wolfgang Bornheim, der Vorsitzende der Deutsche Akademie für Kulinaristik warnt vor den Gesundheitsgefahren der entfesselten molekularen Gastronomie. Er fordert, dass die dort häufig verwendeten Zusatzstoffe wie Carrageenan, Xanthan und Co. deklariert werden müssen. Ein Dorn im Auge ist [...]

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Nachdem der Gault Millau die experimentelle Kochweise von Juan Amador, den führenden Molekulargastronomen in Deutschland, als “Kindergeburtstag” bezeichnet hat und ihm in Folge mit Liebesentzug bestraft hat (statt 18 nur noch 17 Punkte), zeigten sich die Michelin-Kritiker (in der gerade erschienenen 45. Ausgabe des Guide) aufgeschlossener: “Amador setzt neue Küchentechniken intelligent um. Seine Küche ist [...]

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Gerade bin ich bei Best Practice Business auf dieses Video des Dortmunder Sternekochs Heiko Antoniewicz gestoßen, der diesen Sommer für die Besucher der Messe “Prowein” seine molekularen Cocktails zubereitet hat: Zum Beispiel einen “Kir Moleculare“: Dabei hat er zuerst Johannisbeersaft, Lemonsirup und Créme de Cassis verrührt und anschließend ein farb- und geschmacksneutrale Alginat, das als [...]

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