Definitionen erleichtern das Leben. Wenn sich eine Autorität dahinter verbirgt – sei es eine klassische Autorität, die mit Wissenstiteln ausgestattet ist oder eine vernetzte Autorität nach dem Prinzip “many eyes make bugs shallow” – wird eine Definition schnell zum alltagspraktisch verwendeten Deutungsmuster. Kurz: Autoritäten definieren Realität. Gerade eben habe ich entdeckt, dass auch die “molekulare [...]

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Wer sich Anfang nächster Woche in der Umgebung von Mainz aufhält, sollte unbedingt am Dienstag, 25. November einen Abstecher ins Max-Planck-Institut für Polymerforschung machen. Dort wird der Pate der Molekularküche Hervé This (“Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst”) einen Vortrag über die “neuesten Methoden und Forschungsergebnisse der Molekulargastronomie” halten. Wer This schon einmal live erlebt hat, [...]

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Eine schönes Beispiel für die radikale Verwissenschaftlichung des Kochens bzw. der Rezeptkreation ist die Suche nach bestimmten Passungen in den “Odor Activitiy Values” der Grundzutaten, wie sie Hervé This und Heston Blumenthal gerne anwenden. Hier macht die molekulare Küche ihrem Namen alle Ehre, denn es geht tatsächlich um die molekularen Bestandteile des (guten) Geschmacks. Das [...]

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Molekularküche – dieses Wort war von Anfang an unbeliebt bei Köchen; zu technisch, nicht trennscharf (schließlich hat Kochen immer mit Molekülen zu tun) und irgendwie lieblos. Auch wir hatten an verschiedenen Stellen über die Bezeichnung der neuen Koch-Epoche raisoniert. Zur Erinnerung, hier einige Kandidaten: Molekularküche, Cuisine Molekulaire, Molecular Kitchen Molekulare Gastronomie, Nueva Nouvelle Cuisine, Nova [...]

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  Beim Essen geht es ums gegenseitige Verhältnis zwischen Menschen. Das ist das Fazit, das Brigid Grauman in der Financial Times aus ihrem Interview mit Hervé This zieht: I had two grandmothers. One made delicious food, she spilled over with love. We weren’t eating protein, lipids and glucides, we were eating my grandmother’s love. The [...]

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Dass Essen verbindet, dürfte keine große Überraschung sein. So hat die Ethnologie dafür einen eigenen Fachbegriff geprägt, die “Kommensalität”, und gerade in den abschätzig als “einfache” Kulturen bezeichneten Gruppen unendlich komplexe Regelwerke gefunden, die eine Ordnung schaffen, wer mit wem wo was essen darf. Kulturgeschichtlich war Essen vermutlich niemals die einfache Angelegenheit, als die es [...]

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Ich habe ich mich sehr über die Meldung gefreut, dass die englische Ausgabe von Fernand Points (1897-1955) berühmtem Werk “Ma Gastronomie”, das in Frankreich die kulinarische Hochmoderne einläutete, im Juni neu aufgelegt wird. So sehr, dass ich mir gleich eine seiner bekanntesten Kreationen nachkochen musste: das Spiegelei. Man weiß nicht, wieviele Lehrlinge er durch die [...]

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Lakritze bietet einen der rätselhaftesten Geschmäcker. Bei wenigen Süßigkeiten reagiert die Menschheit so gespalten, wie bei Lakritz. Man gewinnt es aus der Wurzel des Süßholzes durch Raspeln, Eindicken und Gelieren. Und man hasst es entweder oder liebt es. Mich würde interessieren, ob es Hinweise auf angeborene Lakritz-Ab- oder Zuneigung gibt! Das interessante am Süßholz ist [...]

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Nur von Mitte Januar bis Mitte Februar gibt es bittere Orangen. Diese Kreuzung von Pampelmuse und Mandarine, auch als Pomeranze – Citrus × aurantium – bekannt, ist spätestens seit dem Mittelalter in Europa in Verwengung, u. a. als Mittel gegen Epilepsie. Süße Orangen sind eine erneute Kreuzung der Pomeranze mit Mandarinen. Die bitteren Orangen duften [...]

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In New York gibt es eine interessante Gruppierung, die sich “Culinary Historians of New York” (CHNY) nennt. Die Mitglieder – Gourmets, Wissenschaftler, Historiker, Autoren und New York City-Fans – treffen sich im monatlichen Rhythmus um über diverse ernährungshistorische Themen vom Hamburger bis zum Absinth zu diskutieren. Das letzte Mal ging es um die Differenz zwischen [...]

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