Ernährungsethik kann an zwei unterschiedlichen Punkten ansetzen und sich entweder auf den Planeten beziehen oder auf die Menschen. Das Slow-Food-System lässt sich recht plausibel in den ersten Strang einordnen, nimmt man die Basiskriterien für die Aufnahme von Lebensmitteln in die Schutzliste (Arche) ernst: Lokalität: Das Produkt darf nicht globalisierbar sein Handwerklichkeit: Das Produkt sollte handwerklich [...]

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Dass Juan Amadors molekulare Küche in Langen zu den besten Restaurants in Deutschland gehört, dürfte sich mittlerweile herumgesprochen haben – spätenstens seitdem er von den Michelin-Kritikern mit dem dritten Stern ausgezeichnet worden ist. Nun beginnt sich dieser Erfolg auch im Ausland herumzusprechen. Ganz vorne mit dabei natürlich die New York Times, die der Tradition der [...]

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Vor einiger Zeit hatten wir an dieser Stelle schon einmal ein Indiz für die Verwissenschaftlichung des Schokoladengenusses präsentiert: eine goldglänzende Verpackungsfolie mit einem Diagramm der zeitlichen Entwicklung der Geschmackskomponenten. Heute gibt es ein weiteres Fundstück, das nicht nur dem Schokoladengenuss ein wissenschaftliches Image geben soll, sondern einen medizinischen Bezugsrahmen evoziert, um ein neues Schokoladenmarktsegment zu [...]

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Springt jetzt auch noch der Guardian auf den Zug der Gastronomiewissenschaftskritik auf? Die Aufforderung “junk the science – and rediscover the joy of eating” in Michael Pollans Gastbeitrag “Consuming passion” (ein Auszug aus dem Buch “In Defense of Food: An Eater’s Manifesto“, das gerade eben erschienen ist) vermittelt zunächst diesen Eindruck. Und während Harold McGee [...]

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Klingt schon ziemlich hart, was der Enterpreneur den niederländischen Gastronomen so alles vorwirft: Almost all Dutch meals consisted of soggy fish, overcooked meat, boiled potatoes and bland cheese, often washed down with a glass of milk, or at best, cheap wine. A dour Protestant tradition seemed responsible. Doch die molekulare Gastronomie konnte auch in diesem [...]

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Die Maßstäbe, mit denen die “Die Molekül-Küche” (S. Hirzel) von Thomas Vilgis zu messen ist, dürften klar sein: Wer ein Buch schreibt, das versucht, küchenwissenschaftliche Aufklärung mit Geschmack und Genuss zu verbinden, tritt in die mächtigen Fußstapfen von Hervé This. Dieser hat in seinen beiden Grundlagenwerken zur molekularen Gastronomie zum einen Chemie und Physik von [...]

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Jeder Neuerung wird irgendwann popularisiert. Das führt dann nahezu zwangsläufig dazu, dass … hmm wie soll man das am besten umschreiben … eine Art bizarre an Hausmannskost erinnernde Verwurstung des molekularen Kochens herauskommt wie auf diesem Bild hier. Auf der anderen Seite scheint gerade das Bild der molekularen Gastronomie mit einem riesigen Publikationsbias behaftet: man [...]

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