Paula Wolfert zitiert in ihrem Standardkochbuch zur Südwestfranzösischen Küche des Gaskonischen Koch Maurice Coscuella mit folgenden Worten: “Have you noticed there are some salts that don’t actually salt?” He went on to explain that some salts are much saltier than others, some are merely salty, and others have a real flavor. Dennoch: immer wieder ignoriert [...]

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Wenn so jemand wie Marc, Molekularküchenleser der ersten Stunde, ein Stöckchen hierher wirft, dann lässt sich das kaum ignorieren. In diesem 123-Stöckchen geht es darum, einen zufälligen Blick darauf zu erhaschen, welches Buch gerade auf dem Schreibtisch, Couchtisch, Nachttisch etc. der betroffenen Person liegt: “pick sentence 6-8 on page 123 of the nearest book, write [...]

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Ich habe ich mich sehr über die Meldung gefreut, dass die englische Ausgabe von Fernand Points (1897-1955) berühmtem Werk “Ma Gastronomie”, das in Frankreich die kulinarische Hochmoderne einläutete, im Juni neu aufgelegt wird. So sehr, dass ich mir gleich eine seiner bekanntesten Kreationen nachkochen musste: das Spiegelei. Man weiß nicht, wieviele Lehrlinge er durch die [...]

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Um festzustellen, dass Essen etwas mit Gewalt zu tun hat, muss man nicht das Extremfall des Kannibalismus bemühen. Mit jedem Bissen verleibt man sich etwas anderes, unterlegenes ein. Auf den ersten Blick recht unproblematisch stellt sich das im Alten Testament dar: “Machet euch die Erde untertan und herrschet über die Fische im Meer und über [...]

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Unter der krampfhaft witzigen Überschrift “Wir sind nicht ganz normal im Topf” schimpft Ullrich Fichtner im Spiegel über die unterentwickelte deutsche Küche, spricht dabei jedoch “ausdrücklich nicht von der Hochküche, das ist ein anderes Spiel”. Genau das ist jedoch der springende Punkt, der dazu führt, dass sein natürlich äußerst einseitiger Vergleich zwischen Frankreich und Deutschland [...]

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Mittlerweile hat sich das Baskenland in ein Eldorado der molekularen Küche verwandelt, stellt die New York Times fest. Als besonders empfehlenswert wird Andoni Luis Aduriz’ Restaurant “Mugaritz” beschrieben. Und wirklich, was Denny Lee hier schreibt, klingt schon nach einer Menge Spaß: An 11-course tasting dinner (112 euros, or $175 at $1.48 to the dollar, without [...]

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Die New York Times hat es erkannt: Molekulare Gastronomie bedeutet Kochen 2.0. In dem lesenswerten Artikel von Kenneth Chang wird vor allem deutlich, dass die molekulare Küche nicht so sehr Science Fiction ist als vielmehr eine Rückeroberung der massenindustriellen Lebensmittelchemie durch die Gastronomen. Auch die Tradition kommt dabei nicht zu kurz, wenn auch bisweilen auf [...]

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