Die Blätter verfärben sich, die letzten Wagyu-Burger wurden auf dem Grill gebräunt und die Lagotti Romagnoli machen sich wieder in der Dämmerung auf die Trüffelsuche. Es wird Herbst. Das bedeutet aber auch: viele Spitzenköche kommen mit ihren neuen Büchern auf den Markt. Dieses Jahr freut sich die Molekularküche insbesondere auf die folgenden Neuerscheinungen der internationalen [...]

[Read more →]

Lisa Abend fragt in einem lesenswerten Beitrag für eines unserer Lieblingsonlinemagazine, Slate, ob die spanische Avantgardeküche (wohlgemerkt: es geht hier nicht nur um die molekulare Küche und ihre Imitatoren, sondern auch um Marcos Morán, Angel Léon, Ramón Freixa und Martin Beratesegui) nicht schon ihren Zenit überschritten habe (siehe dazu auch diesen Beitrag): And so, I [...]

[Read more →]

Diese frischen Nudeln mit Vanille-Parmesansauce sind geradezu ein Paradebeispiel für Ferran Adriàs Vorgehen, durch die ungewöhnliche Kombination von eigentlich recht gewöhnlichen Zutaten, ein horizont-erweiterndes Geschmackserlebnis hervorzurufen. Zunächst konnte ich mir die Kombination nicht gut vorstellen, Vanille im Risotto – klar. Aber in der Kombination mit frischen Eiernudeln? Die Zweifel sind dann aber sofort verflogen als [...]

[Read more →]

Über den kulinarischen Schwerpunkt der diesjährigen Berlinale berichtet Arnold Hohmann für das WAZ-Portal “Der Westen”. Er zitiert Ferran Adrià, der in einer – wie zu erwarten war – nicht besonders kontroversen Diskussion mit dem Slow Food-Gründer Carlo Petrini unter anderem auf die Notwendigkeit eines Wandels im Essverhalten der Leute hinwies: “Wir dürfen nicht immer so [...]

[Read more →]

Nach den letzten doch etwas gruseligen Fischbeiträgen, hier ein kurzes Rezept, das weder etwas mit Fermentation noch mit unverdaulichen Wachsestern zu tun hat. Ein Rezept, das durch eine ornamentale Verwendung von Gemüse beeindruckt. Das ursprüngliche Rezept von Ferran Adrià nennt sich “Los Salmonetes Gaudí” und findet sich sowohl in seinem Kochbuch “El Sabor del Mediterraneo” [...]

[Read more →]

Ach, man bereut es doch, nicht dabei gewesen zu sein, wenn man die Zusammenfassung der Highlights der Kochmesse Madrid Fusión in der aktuellen Österreichische Gastronomie- & Hotel-Zeitung sowie im Salzburger Fenster liest: Der Schwedische Spitzenkoch Magnus Ek (Skärgardskrog) fermentierte nicht etwa Faulfisch, sondern demonstrierte, wie er verschiedene Moose, Pilze und Kräuter (also kulinarische Objets trouvés) [...]

[Read more →]

Immer wieder hat Ferran Adrià, wenn er nach seiner „wissenschaftlichen Kochweise“ gefragt wurde, betont, dass an seiner Avantgardeküche (leider) keine nennenswerte wissenschaftliche Beteiligung auszumachen sei. Die Wissenschaftler haben ihn und seine elBulli-Kollegen weitgehend im Stich gelassen, so dass sie sich die erforderlichen chemischen und physikalischen Grundlagen für die Herstellung der weltberühmten Espumas, Gels und Pulver [...]

[Read more →]

Wie sagte Jonathan Swift, der Verfasser von Gulliver’s Reisen einst: “For this is every cook’s opinion, No savoury dish without an onion”. Tatsächlich gehören die überwiegend auf Schwefelkomponenten beruhenden Zwiebelnoten zu den am leichtesten erkennbaren Geruchsnoten. Dieses Geruchsbukett setzt sich zusammen aus den beiden nach Obst riechenden Aldehyden 2-Methyl-pentanal und 2-Methyl-butanal sowie einer großen Zahl [...]

[Read more →]

Und weil es so schön war, hier gleich noch ein Rezept aus der schnellen Küche Ferran Adriàs: Merluza con salsa verde. In Ermangelung frischer Venusmuscheln habe ich Miesmuscheln verwendet, die gab es gerade in guter Qualität und außerdem ist der Februar mit seinen beiden Rs ein guter Muschelmonat. Den lateinischen Name der Miesmuschel, Mytilus edulis [...]

[Read more →]

“One of those rare chefs who can combine French, Italian, Asian and the new scientific styles without missing a beat” – eine perfekte Empfehlung, die Saatchi & Saatchi-CEO Worldwide Kevin Roberts hier Simon Gault, dem Chef des Restaurants “Euro” in Auckland, Neuseeland hier ins Stammbuch schreibt. Und weil diese vier Grundpfeiler der modernen Kulinaristik noch [...]

[Read more →]