Ich gebe zu, besonders originell ist die Verbindung von Fisch und Kaviar nicht. Aber schön ist der Gedanke schon, in den aromatischen Übereinstimmungen zwischen dem ausgewachsenen Tier und seinen Eiern so etwas wie die Wurzel des Fischgeschmacks zu suchen, eine Konstante, die das gesamte Leben der Fische prägt. Tatsächlich findet man auch zahlreiche aromatische Verbindungen, [...]

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Eine schönes Beispiel für die radikale Verwissenschaftlichung des Kochens bzw. der Rezeptkreation ist die Suche nach bestimmten Passungen in den “Odor Activitiy Values” der Grundzutaten, wie sie Hervé This und Heston Blumenthal gerne anwenden. Hier macht die molekulare Küche ihrem Namen alle Ehre, denn es geht tatsächlich um die molekularen Bestandteile des (guten) Geschmacks. Das [...]

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Die letzten Male habe ich auf das Sauerteiglivebloggen verzichtet, da sich nicht besonders viel verändert hatte. Nachdem dann gestern Abend der Teig wieder nur etwa 1/5 an Volumen zugelegt hatte, habe ich mir fast schon ein wenig Sorgen gemacht. Die Blasenbildung war wie immer rege, aber das Wachstum würde einfach nicht genügen, um ein Brot [...]

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Nach 52 Stunden: Der geruchliche Trend von vor 12 Stunden hat sich glücklicherweise fortgesetzt. Der Sauerteig riecht jetzt gar nicht mehr so stark modrig, sondern bereits deutlich säuerlich. Der Geruch geht in Richtung Kefir. Ich interpretiere die unterschiedlichen Geruchsnoten wie folgt: leichter Kefirgeruch könnte auf Hefepilze und homofermentative Milchsäurebakterien hinweisen, die begleitende Essignote, auf heterofermentative [...]

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Während mein spontaner Sauerteig vor sich hin schäumt und stinkt, habe ich mich ein bisschen im WWW umgesehen und festgestellt, dass Sauerteig anscheinend ein ziemlich heißes Thema ist. Es gibt eine Newsgroup zu dem Thema (rec.food.sourdough), einen “Sauerteigpapst” namens Darrell Greenwood sowie ein Forum über “Dein Sauerteig – das unbekannte Wesen“. Sehr viel Unterhaltungswert haben [...]

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Wie schreibt Jeffrey Steingarten so schön: “The chef has swelled and smells tangy, somewhere between beer and yogurt! I am proud as a parent”. Auch in meiner Mehlsuppe ist einiges los, wie man auf dem nachfolgenden Bild erkennen kann: Nur der Geruch passt nicht so ganz. Es riecht angegoren, aber nicht besonders würzig oder sauer. [...]

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Wie sagte Jonathan Swift, der Verfasser von Gulliver’s Reisen einst: “For this is every cook’s opinion, No savoury dish without an onion”. Tatsächlich gehören die überwiegend auf Schwefelkomponenten beruhenden Zwiebelnoten zu den am leichtesten erkennbaren Geruchsnoten. Dieses Geruchsbukett setzt sich zusammen aus den beiden nach Obst riechenden Aldehyden 2-Methyl-pentanal und 2-Methyl-butanal sowie einer großen Zahl [...]

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Man nehme die folgenden Aromastoffe: Buttersäure (Butansäure, der charakteristische Geruch von ranziger Butter oder von Erbrochenem), 3-Methylbutanal (farblose Flüssigkeit mit narkotisierendem, unangenehmem Aldehyd-Geruch), Essigsäure (stechender Essiggeruch), Phenylacetaldehyd (auch bekannt als “der Geruchsstoff der Stinkmorchel“, Phallus impudicus bzw. “unzüchtiger Penis”, siehe Abbildung), 2-Methylbutanal (eine Komponente des Uringestanks alter Urinale), Dimethyltrisulfid (verantwortlich für den kadaverartigen Geruch der [...]

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Einmal mehr zeigt Thomas Vilgis in seinem Aufsatz “Hydrokolloide – zwischen Avantgardeküche und Einsteins Physik” (Mitteilungen des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, 2007, Heft 15:2-13), dass man über Lebensmittelzusatzstoffe wie Xanthan, Carrageene und Agar-Agar auch ganz anders schreiben kann als in dem üblichen Zurück-zur-einfachen-Küche-Tonfall. Im Kern geht es dabei um die Frage, welche physikalisch-chemischen [...]

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Was man an Artikeln wie Lars Fischers (Spektrum) äußerst unterhaltsamen und erhellenden Blick auf die Olivenöl-Debatte lernen kann: Gesundheit hat eine Geschichte, ist eine historische Tatsache. Was gestern als gesund bezeichnet wurde, kann heute ein gefährlicher Krankmacher sein. Was heut eine Bedrohung darstellt, kann morgen zur wiederentdeckten Quelle der ewigen Jugend werden. Das unterscheidet Gesundheit [...]

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