Das wäre doch einmal ein perfekter Kandidat für eine molekulargastronomische Überarbeitung oder Aktualisierung: der “Arme Ritter” oder in Österreich die Pofesen. Besonders faszinierend an diesem Gericht ist neben dem spektakulären Texturgradienten von dem knusprich-harten Eimantel bis zum vanillig-breiigen Innenleben seine lange Geschichte. Zwar findet man die Armen Ritter erst Ende des 18. Jahrhunderts in der [...]

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Eine Episode, in der aus 24 Gramm Sauerteig 4 Kilo Brotteig werden und an deren Ende eine merkwürdige Beobachtung steht Da sich der Sauerteig mittlerweile nach dem “Füttern” immer verdoppelt hat, habe ich ihn das erste Mal verbacken. Hierbei habe ich mich an das klassische französische Dreistufenverfahren von Raymond Calvel, dem Vater des modernen französischen [...]

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Die letzten Male habe ich auf das Sauerteiglivebloggen verzichtet, da sich nicht besonders viel verändert hatte. Nachdem dann gestern Abend der Teig wieder nur etwa 1/5 an Volumen zugelegt hatte, habe ich mir fast schon ein wenig Sorgen gemacht. Die Blasenbildung war wie immer rege, aber das Wachstum würde einfach nicht genügen, um ein Brot [...]

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Nach 52 Stunden: Der geruchliche Trend von vor 12 Stunden hat sich glücklicherweise fortgesetzt. Der Sauerteig riecht jetzt gar nicht mehr so stark modrig, sondern bereits deutlich säuerlich. Der Geruch geht in Richtung Kefir. Ich interpretiere die unterschiedlichen Geruchsnoten wie folgt: leichter Kefirgeruch könnte auf Hefepilze und homofermentative Milchsäurebakterien hinweisen, die begleitende Essignote, auf heterofermentative [...]

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Nach 48 Stunden habe ich jetzt zum ersten Mal eine leichte säuerliche Note errochen – zwischen Kiwi und Joghurt -, aber der modrige Mehlpampengeruch ist immer noch da. Ich bin gespannt, ob sich die neue Nuance ausbauen lässt. Ansonsten alles wie gehabt: Blasen und ein wenig Schaum auf der Oberfläche und ein ca. 20% Ansteigen [...]

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Während mein spontaner Sauerteig vor sich hin schäumt und stinkt, habe ich mich ein bisschen im WWW umgesehen und festgestellt, dass Sauerteig anscheinend ein ziemlich heißes Thema ist. Es gibt eine Newsgroup zu dem Thema (rec.food.sourdough), einen “Sauerteigpapst” namens Darrell Greenwood sowie ein Forum über “Dein Sauerteig – das unbekannte Wesen“. Sehr viel Unterhaltungswert haben [...]

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Die New York Times befasst sich einmal wieder mit dem Thema Brotbacken. Aus Hertzbergs neuen Buch “Artisan Bread in Five Minutes a Day” (B&T) kommt demnach das einfachste Rezept für ein Brot, das man nicht kneten muss. Das Geheimnis ist die Zugabe von 30-50 Prozent mehr Wasser als üblich: The extra water dilutes the gluten, [...]

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