Man merkt, dass man sich hier schon im Süden befindet. Ein echter Pastateig aus Wasser, Mehl, Ei und Olivenöl liefert die Umhüllung für die erfrischend-cremige Füllung aus Quark (Topfen), Semmeln und Kartoffeln. Doch das Geheimnis liegt hier nicht so sehr in den Zutaten, sondern in dem Verschluss der Teigtaschen, für die die Kärntner eigens ein Verb geprägt haben: krendeln. Man drückt die Nudeln also nicht zu, sondern krendelt sie zu. Es geht nicht nur um den sicheren Verschluss, sondern um den ornamentalen Gestaltungswillen. Wie das geht, demonstriert Fini Brugger in diesem Video eindrucksvoll:
Auf den ersten Blick sieht es einfach aus, doch wie bei einem guten Magier scheine ich immer eine winzige Kleinigkeit, von der die Aufmerksamkeit abgelenkt wird, zu übersehen. So ein wunderschönes Flechtband – seit der Antike eines der schönsten und am häufigsten verwendeten Ornamente – habe ich einfach nicht hinbekommen. Vielleicht gelingt den Lesern dieses Blogs das ja besser? Hier geht’s zum Wettkrendeln.
Und so kann ich nur staunen über diese vertrackte Verzierung – das Geheimnis dieser Kärntner Nudeln besteht nicht nur darin, was im Inneren verborgen ist, sondern auch darin, wie dieses Schnürwerk zustande gekommen ist.
Zutaten (4 Portionen)
200g glattes Weizenmehl
1/2 Ei
75 ml Wasser
Salz
Olivenöl
250g Quark
70g Würfel aus alter Semmel
35g Butter
100 ml Milch
25g fein gehackte Zwiebeln
50g gekochte Kartoffeln
1 EL Minze
1 EL Kerbel
Weißer Pfeffer
Butter oder in Butter geröstete Semmelbrösel zum garnieren
Zubereitung
Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz so lange kneten, bis man einen glatten und elastischen Teig erhält. Mit Wasser oder Mehl korrigieren, wenn zu trocken oder zu flüssig. Etwas ruhen lassen.
Zwiebeln in etwas Butter glasig braten. Währenddessen Quark, Semmelwürfel und Milch vermischen und etwas quellen lassen. Zwiebeln, Kräuter und passierte Kartoffeln zu der Mischung geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig dünn ausrollen und etwa handtellergroße Scheiben ausstechen. Einen Löffel Fülle auf den Teig geben, halbmondartig zusammenfalten, Rand zudrücken und dann die Ränder krendeln (siehe Video).
In siedendem Wasser ca. 15 Minuten kochen lassen. Abtropfen und mit brauner Butter oder Butterbröseln servieren.
Das wäre doch einmal ein perfekter Kandidat für eine molekulargastronomische Überarbeitung oder Aktualisierung: der “Arme Ritter” oder in Österreich die Pofesen. Besonders faszinierend an diesem Gericht ist neben dem spektakulären Texturgradienten von dem knusprich-harten Eimantel bis zum vanillig-breiigen Innenleben seine lange Geschichte. Zwar findet man die Armen Ritter erst Ende des 18. Jahrhunderts in der deutschen Küche dokumentiert, aber wenn man einmal nach einem der zahlreichen Synonyme (Arme Ritter, Rostige Ritter, Fotzelschnitten, Semmelschnitten, Kartäuserklöße, Weckschnitten, Gebackener Weck, Pofesen, Blinder Fisch, Torrijas, Tostadas, Rabanadas, Pain Perdu oder French Toast) sucht, wird die lange und globale Tradition der ausgebackenen Eibrote oder -semmeln deutlich. Auch in der Literatur findet sich dieser Begriff immer wieder, zum Beispiel um 1350 in Hajeks Gute Spise:
Man [...] snit denne abt snitten armeritlere und backe die.
Und Henisch gibt in seinem 1616 erschienen Werk einige geläufige Bezeichnungen des Gerichts an:
Aber das Rezept lässt sich, so ist Davidsons Standardwerk zu entnehmen, noch viel länger zurückverfolgen: Bereits bei Apicius, dem großen Gastrosophen des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, findet sich demnach ein ähnliches Rezept. In England ist dieses Gericht im Mittelalter angekommen – anscheinend als Import des französischen “Archetypus” pain perdu. Die in den USA geläufige Bezeichnung French Toast erinnert immer noch an diese Genealogie.
Doch aus der armseligen Aufbereitung alten Brotes wurde schnell eine verfeinerte Köstlichkeit: durch die Zugabe von Wein, Honig, Mandelmilch oder Sirup. Auf jedem Fall sieht man in diesem Gericht bereits eine hohe molekularkulinarische Kunst der Veränderung von Texturen: aus dem harten Brotresten wird eine cremig-weiche Speise.
Eine der schönsten Variationen dieses Rezepts sind die österreichischen Powidl-Pofesen – die Bezeichnung Pofesen kommt übrigens vom italienischen Pavese, dem typischen Schild der mittelalterlichen Armbrust- und Bogenschützen -, die am besten mit einem reinen Zwetschgenmus (Powidl) gefüllt werden. Das Rezept aus Plachuttas Guter Küche ist ebenso einfach wie überzeugend:
Zutaten
Brot (aufgeschnittene Semmeln, Toastscheiben, Tramezzini etc. – die cremigste Fülle bekommt man mit frischem Weizentoast amerikanischer Art)
Milch
Vanillezucker
Eier
Mehl
Zwetschgenmus
Butterschmalz
Puderzucker
Zubereitung
Brotscheiben (evtl. vorher entrinden) dick mit Mus bestreichen und zusammenklappen.
Gefülltes Brot in der mit Vanillezucker verrührten Milch tränken (denkbar ist auch die Zugabe von etwas Rum).
Brot im mit etwas Mehl verschlagenen Ei wenden und in der Pfanne bei mittlerer Temperatur in Butterschmalz hellbraun ausbacken.
Wie lange man schon Fleischstücke sorgfältig glättet oder klopft, mit einer Farce – meist aus Ei, Semmelbröseln, Wurst oder Fleisch – bestreicht und dann zusammenrollt gart, lässt sich nur schwer herausfinden. Die Geschichte der Roulade wurde noch nicht geschrieben. Alan Davidson definiert die Roulade als “something rolled up”, wobei er es offen lässt, ob es sich um eine herzhafte Mahlzeit handelt oder um eine Süßspeise. Der Begriff jedenfalls, so Davidson, ist vor allem gegen Ende des 20. Jahrhunderts in Mode gekommen. Enzyklopädien des 19. Jahrhunderts kennen unter dem Begriff “Roulade” vor allem “eine Reihe von Tönen zur Verzierung der Melodie”.
Allerdings habe ich in dem 1740 in Amsterdam herausgegebenen Kochbuch “Le Cuisinier gascon” ein Rezept für “Roulade de veau en canelons au selleri glacées”. Das “Nouveau dictionnaire de cuisine” von Charles-Yves Cousin aus dem Jahr 1826 führt ein Rezept für eine “Roulade de veau à la bavaroise” an – eine üppig gefüllte Roulade mit Schmalz, Schinken, Pfeffer, Nelke, Zimt, Muskatnuss, Koriander, Petersilie, Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Rocambole, Thymian, Basilikum, Bohnenkraut, Lorbeer, Champignons, Kalbszitzen (tétine de veau), Kalbsbries und Butter. Kann es sein, dass diese herzhafte Würzmischung gebraucht wird, um einen möglicherweise schon zu starken Kalbs-haut-goût zu übertönen?
In der modernen Rouladenküche, die erst dann eine Breitenwirkung entfalten konnte, als man es sich leisten konnte, die jungen Kälber zu schonen, schlachten und zu essen anstatt sie bis zum erwachsenen Tier großzuziehen. Letztlich kann man zwei Funktionen der Farce feststellen: zum einen der Überraschungseffekt, der sich einstellt, wenn zum Beispiel die römischen Gäste von Trimalchio nach dem Öffnen eines Spanferkels in ihrem Inneren eine wohlschmeckende, sich farblich vom Fleisch abhebende Füllung aus Würsten und Blutwurst entdeckten – oder noch besser: erst beim Zubeißen. Oder aber zum anderen die Verwendung einer Füllung, die sich dazu eignet, die austretenden Fleischsäfte aufzusaugen und den Geschmack dadurch zu sammeln und konzentrieren. Gerade im Fall des mageren Kalbsfleisches bietet sich dies an.
Die italienische Küche ist eine sehr kalbslastige Küche, zahlreiche der bekanntesten Gerichte wie zum Beispiel Costoletta alla milanese, Piccata al limone, Osso bucco oder Vitello tonnato sind Kalbsgerichte. In den USA waren derartige Gerichte bis ins 19. Jahrhundert unbekannt. Erst mit der Einwanderung von deutschen und italienischen Immigranten im 20. Jahrhundert kamen auch die Amerikaner auf den Kalbsgeschmack – in den 1940er Jahren lag der durchschnittliche Kalbskonsum pro Person und Jahr bei viereinhalb Kilogramm. Mittlerweile hat der Kalbsverzehr aufgrund des hohen Preises wieder deutlich abgenommen. Hier nun das Rezept von Marcella Hazan.
Zutaten (2 Portionen)
2 flache Schnitzel von der Oberschale eines Biokalbes
10g Weißbrotkrumen
3 EL Milch
25g fein gehackter Kochschinken
25g Schweinehackfleisch
1 kleines Ei
3 EL Parmigiano Reggiano
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
15g Butter
1 EL Öl
Mehl zum Wenden
4 EL trockener Weißwein
75 ml Fleischbrühe
Zubereitung
Die Semmelbrösel mit der Milch vermischen, dann Schinken, Hackfleisch, Ei, Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben und mit der Gabel kräftig verquirlen.
Die flach geklopften Schnitzel mit der Farce bestreichen, zusammenrollen und die Rolle mit einem Holzspießchen befestigen.
In einer schweren Pfanne Butter und Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, dann die in Mehl gewendeten Rouladen scharf anbraten.
Mit Wein ablöschen, kochen lassen bis der Wein verkocht ist. Dann die Rouladen salzen und die Brühe hinzugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten leise köcheln lassen bis das Fleisch gar ist.
Die Involtini anrichten und die Kochflüssigkeit je nach Bedarf noch etwas einkochen lassen oder verdünnen, dann über die Fleischrollen gießen.
Aus dem Schweinebauch schneidet man in den USA wie bei uns im Wesentlichen zwei Stücke: das Rippenspeer, die Schälrippe, Ripple oder Leiterle und das Wammerl Bauchspeck oder Bauchfleisch.
Das Rippenspeer ist mit der billigste Teil des Schweinefleisches und Grundlage für zahllose Fleischgerichte nicht nur auf beiden Seiten des Atlantik, sondern sogar jenseits des Pazifik, denn auch in China zählt Pai Gu zu den beliebtesten Teilen des Schweins.
Der wochenlange, extrem trockene Ostwind dieser Tage sorgt auch an Pfingsten für perfektes Grillwetter; die Gelegenheit für Spare Ribs mit Kansas City Sauce – dem mit abstand beliebtesten BBQ-Vergnügen der USA.
Rezept
Ketchup 0,5 l
Ahornsirup ca. 0,1 l
Worcestershiresauce ca. 80 ml
Zitronenschale, gerieben
etwas Zitronensaft
Apfelessig
Tabasco, Senf nach Geschmack
ggf. brauner Zucker
aromatische Holzschnitzel für den Rauch
Ketchup vorsichtig erwärmen – auf keinen Fall zum Kochen bringen, lediglich warm machen! Mit den übrigen Zutaten abschmecken. Je nach Süße des Ketchup noch mit Zucker nachsüßen.
Die Kansas City Sauce ist traditionell recht süß – ist auch wichtig für die Maillard Reaktion, die den Spare Ribs ihre aromatische Rinde verleiht. Allerdings sollte unsere Sauce nicht die penetrante Süße erhalten, wie sie im Handel erhältliche Grillsaucen üblicher weise zeigen.
Besitzt man einen geschlossenen Grill, so sollte die Sauce – möglichst hoch und nicht über den Kohlen – eine Weile im Rauch stehen. Idealer Weise gibt man die inzwischen bei den Grill-Ausstattungen meist mit angebotenen Holzschnipsel über die Kohlen. In den USA ist das besonders das Holz des Hickory oder des Mesquite. Auf diese Weise erhält die Sauce ein angenehmes, aromatisches Raucharoma.
Die Rippen mit der Sauce dünn bestreichen und auf oberster Etage auf den Grill legen. Bei geschlossenem Grill eine Alu-Schale mit Wasser in die Kohlen stellen. Bei offenem Grill immer wieder mit Bier beschütten. Wenn die Sauce zu stark verkohlt, einfach abkratzen.
Als ich gelesen habe, dass Heston Blumenthals “Schokoladenwein” einen Innovationspreis des Condé Nast Traveller-Magazins gewonnen hat und zudem sein Restaurant “The Fat Duck” wieder einen Spitzenplatz in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt erreichen konnte, war mir sofort klar: Dieses Dessert muss in der Molekularküche nachgekocht werden – zumal wir in der letzten Zeit die Molekularküche im engeren Sinne doch etwas vernachlässigt haben. Die Würdigung durch die Verlagssprecherin klingt durchaus verlockend:
Splicing grapes with cocoa beans and coming up with a surprising chocolate wine has proved a winning formula for Blumenthal.
Und dann hat diese Speise auch noch eine Geschichte, die sich angeblich bis zum Anfang des 18. Jahrhunderts zurückverfolgen lässt (obwohl: Belege habe ich noch keine dafür gefunden). Wiedermal ein schönes Beispiel für die Fähigkeit der Molekularen Küche, alte Traditionen mit neuen Mitteln wiederaufleben zu lassen. Aber um es kurz zu fassen: geschmeckt hat’s allzu widerwärtig.
Davon ganz abgesehen, dass die Konsistenz nicht unbedingt “samtig schaumig” gewesen ist, wie es die Times-Journalistin schreibt, sondern eine merkwürdige Zwischenposition zwischen dem Festen und dem Flüssigen. Aber geschenkt. Am schlimmsten war der Geschmack, der aus den Trauben das Saure und der Schokolade das Bittere hervorgehoben hat und dafür die ausgleichenden Elemente – das Fruchtige und das Süße – vollkommen unter den Tisch fallen lässt. Zudem fügten sich die Komponenten nur physikalisch in ein homogenes Ganzes. Geschmacklich blieb es eine schlichte Addition der Einzelbestandteile Schokolade, Milch und Wein.
Vielleicht war die Schokolade, eine 80prozentige Rausch-Tembadoro, doch etwas zu dunkel und der Wein, ein 2006er Paiara von Tormaresca (Antinori) aus Minervino Murge in Apulien, doch zu eindimensional lakritzig und schlicht zu sauer (ganz abgesehen von dem scheußlichen schwarzen Kunststoffstöpsel). Oder das Mischverhältnis, das uns das Times-Rezept leider (bewusst?) vorenthält, hat nicht ganz gestimmt. Jedenfalls ist das eher ein Gericht, das ich nur Leuten servieren würde, mit denen ich nichts mehr zu tun haben möchte. Aber vielleicht entfaltet dieses Dessert ja erst nach einem Lakritzlachs seine ganze wohltuende Kraft. Ich brauche jetzt auf jeden Fall erst einmal ein bis zwei Stangen Weißbrot zur Neutralisierung meines Geschmackssinnes.
Das Ende der Molekularen Küche haben wir hier schon mehrfach besungen. Aber nicht die Herangehensweise, sich systematisch mit dem Kochen zu beschäftigen – auch außerhalb der industriellen Gastronomie -, sondern mehr die Albernheit mancher Begrifflichkeiten und der hole Hype stand dabei im Mittelpunkt unserer Kritik.
Umgekehrt lohnt es, sich vor Augen zu führen, was Molekulare Küche vielleicht auf Dauer im den Kanon der Esskultur verankern könnte. Dies fasst eine Pressemitteilung der Mastercuisine, einer Tochter des elsässischer BEN BOR SARL.
Bisher wurden die meisten Rezepte aus Erfahrungen gewonnen und von Generation zu Generation weitergegeben. Nun wollen wir wissen, was beim Kochen eigentlich geschieht und weshalb bspw. das Eiweiss steif wird. Mit diesen Erkenntnissen können qualitativ hochwertige Nahrungsmittel gezielter und sparsamer eingesetzt werden. Angesichts der Preissteigerungen bei Bioprodukten und dem zunehmenden Mangel an Rohstoffen machen kulinarische Innovationen durchaus Sinn.
Das gezielte Verbessern von Qualität durch Konzentration auf die richtige Dosierung von hochwertigen Rohstoffen – ich finde das einen guten Ansatz, worum es uns in der Molekularen Küche gehen sollte.
Das Interview mit Martin Lersch gab den Grund, das sommerliche Wetter am Sonntag stiftete den Anlass, die unsere Grillsaison zu eröffnen.
Was lag nach dieser Inspiration näher, als Steaks mit einer Bark zuzubereiten und dabei jener Tage zu gedenken, als es noch möglich war, ohne Selbstentleibung und ethische Bauchkrämpfe in die USA zu reisen.
Der alte Süden – Heimat des Barbecue. Neben klassischer Rinderlende (Steak Loin) kam bei uns, für unsere Region einfach nicht wegzudenken – ein Schweinehalsgrat auf den Grill. Und da fängt es schon an, kompliziert zu werden: in den USA ist der Halsgrat kein Metzgersstück. Am ehesten entspricht dieser Cut wohl der Pork Shoulder Blade. Jedenfalls ist es ein klassisches Rezept aus dem tieferen Süden der Staaten:
Rezept
Sesamöl
Honig 1-2 EL oder Rohrzucker 2 TL
Senf á l’ancienne 2 EL
Worcestershire Sauce
Pfeffer, grob gemahlen
Paprika edelsüß, gemahlen
Salz
Honig bzw. Zucker, Senf, Worcestershire Sauce mit dem Öl vermischen, so dass eine zähe Marinade entsteht.
Das Fleisch mit Paprika und reichlich grob gemahlenem Pfeffer und wenig Salz fest einreiben. Dann durch die Marinade ziehen. Vor dem Grillen mindestens 30 Minuten stehen lassen.
Die Marinade, in die man das Fleisch nicht einlegt, sondern die man in das Fleisch einreibt, bezeichnet man daher als Rub.
Der Zucker verbindet sich durch die Hitze mit dem Eiweiß des Fleisches zu einer köstlichen Maillard-Kruste (oder Rinde, Bark).
Hier noch weitere Varianten aus dem Süden (jeweils additiv in die Marinade geben): Cajun-Style-Rub:
Cayennepfeffer
Schwarzer Pfeffer
Zwiebeln, Knoblauch, fein gehackt
Chili, getrocknet
Thymian
Basilikum
Lorbeer
Am 23. Mai wird das Grundgesetz und damit unsere ganze Bundesrepublik Deutschland 59 Jahre alt. Aber die Deutschen und ihr Feiertag! Zur Erinnerung an die zum Teil heftig ideologische Diskussion von 1990: damals war es der 17.6. im Westen der “Tag der Deutschen Einheit” und der 7.10. im Osten der “Tag der Gründung der DDR”; der 9.11. wäre aus historischen Gründen zumindest erklärungsbedürftig gewesen, ältere Daten, wie etwa das Hambacher Fest (30.5.), die Paulskirchenverfassung (28.3.) oder der Westfälische Friede (24.10.) wären zu abwegig gewesen. Da wurde schnell klar, dass nur ein Kompromiss weiterhelfen kann, und so kam es zum 3.10.
Dabei wäre ein Datum so nahegelegen: am 23. April 1516 wurde das Bayerische Reinheitsgebot erlassen. Nach dem Ende der Dreiteilung der Bayerischen Herzogthümer durch den Landshuter Erbfolgekrieg 1505 war es Teil der Einigungspolitik Wilhelms V., dessen radikale gegenreformatorische Politik wenig später für die Entwicklung einer einheitlichen bayerischen Kultur wesentliche Impulse gegeben hat (auf ihn geht u. a. die Gründung des Münchner Jesuitenkollegs und der Bau der Michaelskirche zurück)
Seither verleiht das Reinheitsgebot der Deutschen Stämme liebstes Getränk eine solide Basis und ist mindestens so stark an der Ausbildung der Nationalkultur beteiligt war, wie ausgerechnet Luthers Bibelübersetzung, dann 1521 folgen sollte.
Seit 1994 nimmt sich der Deutsche Brauer Bund des Gedenkens an dieses historische Datum an und ruft jährlich zum 23. 4. den Tag des Deutschen Bieres aus. Zahllose Veranstalltungen laden den bierdurstigen Gast in nahezu jeder Region ein, sich mit der Braukunst zu beschäftigen.
Die Begeisterung für den Tag des Deutschen Bieres setzt sich in diesem Jahr sogar bis nach Japan durch: Vom 4. – 23. April steht das Angebot in vielen Restaurants und Kneipen ganz im Zeichen deutscher Braukunst – reich dekoriert mit dem bekannten schwarz-rot-goldenen Logo zum Tag des Deutschen Bieres.
“Die Natur hat das Schwein für das Festessen geschaffen”, schrieb vor über 2000 Jahren der römische Historiker Marcus Terencius Varro in seinem agrarwissenschaftlichen Werk “De Re Rustica”. Aber dieses Gericht hier kann man natürlich in keinem römischen Kochbuch finden, wurde doch die aztekische tomatl oder genauer xitomatl erst im 16. Jahrhundert in Italien unter der verführerischen Bezeichnung “Goldapfel” (mala aurea) bekannt (Mattioli 1544) (siehe auch hier, wobei: die italienische Nudel stammt definitiv nicht aus China). Aber es dauerte lange, bis das Tomatenessen auch von den Kräuterkundigen Anerkennung fand. Noch im 16. Jahrhundert wurde das Verspeisen des aphrodisierenden “Liebesapfels” (später dann: pomodoro) als gefährliche Praktik verurteilt. Das erste bekannte italienische Tomatenrezept stammt sogar erst aus dem letzten Jahrzehnt des 17. Jahrhunderts und findet sich in dem neapolitanischen Kochbuch von Antonio Latini.
Auch Lardo, diese erstaunliche Verwandlung des Schweinerückenspecks in eine reinweiße und hauchzarte Spezialität, die noch auf den Fingern zu schmelzen droht, war den Römern schon bekannt. Aber die Verwendung tierischer Fette war eher eine Angelegenheit der einfachen Landbevölkerung (beziehungsweise in diesem Fall: der Arbeiter in den Marmorsteinbrüchen), so dass die Kulinariker nur wenig darüber berichten – sie fühlen sich der städtischen Olivenöloberschicht zugehörig. Mittlerweile widmet sich die Slow Food-Vereinigung dem Lardo di Colonnata.
Über die Steinpilze muss ich gar nicht viel erzählen: die Römer liebten Pilze, soviel ist gewiss. So ist von Kaiser Tiberius überliefert, dass er sich von Asellius Sabinus einen Dialog schreiben ließ, in dem sich boleti, Schnepfen, Austern und Krammetsvögel um den ersten Platz in der kulinarischen Rangordnung streiten. Er zahlte 200.000 Sesterzen (ca. 1/500 des römischen Staatsschatzes) dafür. Zugleich faszinierte die Schriftsteller der Antike immer wieder die Gefahr, die dieses in der Regel wild gesammelte Essen verkörperte.
Geschmacklich eine köstliche Kombination der beiden unbekannten Geschmacksrichtungen umami (Tomaten, Pilze) und fettig (Lardo, Öl).
Zutaten (2 kleine Portionen)
150g Steinpilze, getrocknet oder frisch
2 dünne Scheiben Lardo
Olivenöl
1 mittlere Tomate
Petersilie
1 Knoblauchzehe
Zubereitung
1 EL Olivenöl mit der leicht zerdrückten Knoblauchzehe bei mittlerer Hitze erhitzen und 1 kleingeschnittene Scheibe Lardo darin auslassen.
Die Steinpilze (wenn getrocknet vorher 1 Stunde hydriert) in der Öl-Fett-Mischung anbraten.
Wenn die Pilze schon fast fertig sind, die Tomaten und die Petersilie unterrühren. Erhitzen.
Die Pilze mit der Tomate anrichten und mit dem Lardo bedecken.
Neben der allgegenwärtigen Maillard Reaktion erfährt man Neues über die regionalen Unterschiede in der Viskosität von Steak Saucen, über Schweinefleisch mit Kruste und über Geschmacksphysiologie.
Davon ganz abgesehen, dass die Konsistenz nicht unbedingt “samtig schaumig” gewesen ist, wie es die Times-Journalistin schreibt, sondern eine merkwürdige Zwischenposition zwischen dem Festen und dem Flüssigen. Aber geschenkt. Am schlimmsten war der Geschmack, der aus den Trauben das Saure und der Schokolade das Bittere hervorgehoben hat und dafür die ausgleichenden Elemente – das Fruchtige und das Süße – vollkommen unter den Tisch fallen lässt. Zudem fügten sich die Komponenten nur physikalisch in ein homogenes Ganzes. Geschmacklich blieb es eine schlichte Addition der Einzelbestandteile Schokolade, Milch und Wein.
Vielleicht war die Schokolade, eine 80prozentige 
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