Diesen Herbst erwartet uns nicht nur das offizielle Alinea-Kochbuch von Grant Achatz, sondern auch Heston Blumenthal wird endlich seine Fat-Duck-Küche in Rezeptform veröffentlichen. Das kann man zumindest dem Interview mit den beiden Chefs entnehmen, das Christy Harrison für die Onlineausgabe des Gourmet Magazine geführt hat.
Beide Köche verfolgen mit ihren Veröffentlichungen ein naturalistisches Projekt von protestantischer Strenge: Abgedruckt werden nicht Rezepte, die für den Hausgebrauch modifiziert und vereinfacht wurden, sondern die einzige Konzession an den veränderten Kontext sind die Mengenangaben, die sich nicht auf 40 sondern 4 Personen beziehen:
We started looking at reducing some of the quantities down to a more manageable size, but we found that if you started to divide the various ingredients and scale a recipe down for four or six people, if you had [an ingredient] like gelling gum, which you use in small quantities [anyway], you might end up with something like 0.021 grams. So we actually decided to make a caveat at the beginning of the recipe section that these are literally Fat Duck recipes stuck in the book.
Wer keinen Paco-Jet zu Hause hat, kann eben bestimmte Rezepte nicht nachkochen. Eine weitere Innovation ist, dass sich das Achatz-Kochbuch - übrigens im Selbstverlag veröffentlicht - in Gramm und nicht in den üblichen US-Maßen (Cups und Tablespoon) misst. In einem Land, in dem Küchenwagen eher unüblich sind, ein înteressantes Experiment und zudem vielleicht ein Ausdruck der Europäisierung der US-Avantgardeküche.
Das Ziel der beiden ist also die originalgetreue Verschriftlichung ihrer Küche. Zunächst wirkt das wie ein Rückschritt nach der epochalen Leistung der Nouvelle Cuisine, eine Hochküche für jedermann zu kreieren (man denke vor allem an Bocuses “Cuisine du marché”). Aber gleichzeitig ist das vielleicht auch ein notwendiger Distinktionsentwurf gegen die Kommerzialisierung und Popularisierung der molekularen Techniken Schäumen, Kryokochen und Sous-Vide-Garen, wie man sie mittlerweile auf Kongressen aller Art sehen kann.
Es geht also nicht nur um Rezepte und Fotografien, sondern um den Versuch, die Molekulare Küche (obwohl beide diesen Begriff als Vereinfachung sehr unterschiedlicher modernisitischer Ansätze ablehnen: “it’s still just cooking”) gegen ihre vorurteilsbeladenen Kritiker zu verteidigen, oder wie Grant es formuliert:
We focus in the book on dispelling some of the myths and some of the negativity that swirl around this type of cuisine. The critics are saying this is emotionless cuisine, it has no soul; so we’re trying to combat those kinds of critiques, and when people get their hands on the book and read what we have to say, they might actually understand our cuisine a little better. It’s worth the effort.
Diese Küche ist gerade nicht emotionslos und kühl, sondern versucht ganz im Gegenteil einen Zugang zu neuen Emotionen und Erfahrungen zu öffnen. Das Ziel ist die Verbindung “excitement” und “pleasure”, während sich die klassische Hochküche auf den Pol “pleasure” konzentriert und die vielen Espumaepigonen nur auf das “excitement”. Die Lust am Experiment versuchen beide dann auch ihrer Leserschaft zu vermitteln, auch wenn die originalgetreue Reproduktion der Speisen nicht immer möglich ist.
Ernährungsethik kann an zwei unterschiedlichen Punkten ansetzen und sich entweder auf den Planeten beziehen oder auf die Menschen. Das Slow-Food-System lässt sich recht plausibel in den ersten Strang einordnen, nimmt man die Basiskriterien für die Aufnahme von Lebensmitteln in die Schutzliste (Arche) ernst:
Lokalität: Das Produkt darf nicht globalisierbar sein
Handwerklichkeit: Das Produkt sollte handwerklich hergestellt werden, so dass klassische economies of scale hier nicht greifen
Qualität: Das Produkt muss von hoher Qualität sein
Nachhaltigkeit: Das Produkt muss nachhaltig hergestellt werden
Biodiversität: Das Produkt muss vom Aussterben bedroht sein
Diese Punkte ergeben im Zusammenspiel eine Ernährungsethik, die vor allem für die globalisierte Elite von Bedeutung ist. Bruce Sterling formuliert das wie folgt:
In a globalized “flat world,” the remaining peaks soar in value and become natural clusters for a planetary elite.
Dass sich diese Gipfel nicht jeder leisten kann, dürfte nicht schwer zu belegen sein. Das Slow-Food-Prinzip, so sympathisch und wichtig es auch ist, schafft eine neue Möglichkeit zur sozialen Distinktion. Auch wenn es sich zunächst gegen eine Ökonomisierung wehrt, die nur ökonomische Kriterien zu Grunde legt - in einer ganz anderen Ökonomie wird dadurch eine neue Ressource geschaffen, mit der man sich nach unten abgrenzen kann: Es geht hier um kulturelles Kapital, wie der französische Soziologe Pierre Bourdieu feststellen würde.
Die Konstruktionsprinzipien des kulinarisch Schützenswerten sind gar nicht so schwer zu durchschauen: das erste Kriterium der Lokalität führt dazu, dass jeweils eine regionale Qualifizierung dabei ist: nicht Amaranth als solches ist schützenswert, sondern Tehuacan-Amaranth. Der letzte Punkt der Biodiversität garantiert darüber hinaus, dass es sich um hochspezifische Produkte handelt. Nicht nur um den istrischen Ochsen, sondern den istrischen Riesenochsen.
Durch diese Einschränkungen wird ein mengenmäßig kleines Gut definiert, dass von der kulinarischen Elite als Alternative zu vermassten Pseudo-Luxusgütern wie Aceto Tradizionale di Balsamico wahrgenommen werden kann. Echter Luxus hat sich schon der natürlichen oder auch künstlichen Verknappung bedient:
A local product with irreducible rarity can be sold to a small elite around the world. But it can’t be sold to mass consumers because it doesn’t scale up in volume, so it can never lose its cachet.
Lisa Abend fragt in einem lesenswerten Beitrag für eines unserer Lieblingsonlinemagazine, Slate, ob die spanische Avantgardeküche (wohlgemerkt: es geht hier nicht nur um die molekulare Küche und ihre Imitatoren, sondern auch um Marcos Morán, Angel Léon, Ramón Freixa und Martin Beratesegui) nicht schon ihren Zenit überschritten habe (siehe dazu auch diesen Beitrag):
And so, I have to ask: Isn’t anybody tired of this stuff by now?
Sie blickt noch einmal zurück auf die Schockwellen, die Ferran Adriàs innovative Küche in der Welt der gehobenen Restaurants ausgelöst hat: eine hochtechnisierte, intellektuelle und darüber hinaus oft auch noch köstliche neue Form des Kochens. Abend springt aber nicht auf den Zug der technologiefeindlich-reaktionären Kritik auf, ja diesem Diskussionsstrang nimmt sie mit dem kurzen Einschub “as if an oven weren’t a machine” den Wind aus den Segeln. Folgende Punkte finde ich an ihrer ausführlichen Kritik besonders diskussionswürdig:
Schäume: Wer die Speisekarte des Dreisternerestaurants elBulli durchliest, wird sich schwer tun, Adrià noch als Herr der Schäume zu bezeichnen. Aber für viele Anhänger der molekularen Küche sind Espumas nach wie vor der heilige Gral der Avantgardeküche. Alles, was sich nur irgendwie pürieren lässt, wird in den Siphon gefüllt und als Schaum serviert, am besten noch kryogehärtet.
Historisierung: Kann man noch von Avantgarde und Revolution sprechen, wenn die historische Aufarbeitung des Adrià’schen Projektes schon begonnen hat und die ersten historischen Einordnungen präsentiert werden, wie z.B. von Pau Arenós, der die von ihm so genannte “Techno-Emocionale” in die Tradition von Escoffier stellt? Diesen Punkt teile ich nur bedingt, denn: Wann immer sich eine Küche als Avantgarde oder Revolution bezeichnet, verwendet sie ein altes und bewährtes Vokabular zur Selbstdarstellung. Damit historisiert sie sich selbst.
Nachrichtenökonomie: Da sich in der molekularen Küche momentan keine weltbewegenden Neuerungen mehr abspielen, so Abends letzter und wundervoll selbstkritischer Punkt, beginnen die Foodkritiker nun eben damit, diese Küche auseinanderzunehmen und ihr Ende herbeizuschreiben: “Food writers have to write about something, and if we can’t write about a new trend, we might as well tear down an old one.”
Insofern hat das “Ende der molekularen Küche” auch eine angenehme Nebenfolge. Wenn die Scheinwerfer nicht mehr im selben Maß darauf gerichtet sind und die Foodpresse weiterzieht und die nächsten Trends sucht (Nanoküche vielleicht?), hat man wieder Zeit und Ruhe, sich mit dem Wesentlichen zu beschäftigen: Welche Techniken und Ansätze haben sich bewährt, welche sollte man über Bord werfen. Welche Köche haben eine eigene Handschrift entwickelt, welche sind nur Plagiatoren? Was eignet sich wirklich für den Hausgebrauch, was sollte man lieber den Profis überlassen? Genau dasselbe ist in den 90ern mit der nouvelle cuisine passiert - und es hat ihr nicht geschadet. Sie beschließt ihren Artikel mit ein paar der einsichtigsten Sätze über die molekulare Küche, die ich bisher gelesen habe:
What lies at its heart is not a particular dish—not even the emblematic foam. Rather, it’s a spirit—a vigorous, often intellectual search for new flavors that takes place not just in gardens and pantries but in landscapes and art exhibitions, and, yes, in the laboratory. And that isn’t going away.
Dieses Statement kann ich mit gutem Gewissen unterschreiben: “It’s the spirit, stupid!”
… just so ante-sub-prime-crisis! Und da ist was dran. Die Modewelle ist, so scheint es, bereits zur Gischt zusammengeschlagen. Irgendwie kommt keine Business-Veranstalltung mehr ohne den Show- und Aha-Effekt der Schäume und flüssigen Gase aus, kein lokaler Kochklub, der nicht Gel-Kügelchen in Kalziumchlorid tropft.
Viel entspannter, aber in der Laxheit ungleich tödlicher, beschreibt Rina Rapuano ihren Eindruck des Tast of the Nation Events im Gastro-Blog des Washingtonian und nennt die Molekulare Küche als den beliebtesten Showstopper des Abends:
Molecular gastronomy might be so 2006, but it’s still fun to watch. And if it tastes delicious, all the better. Butterfield 9 chef Michael Harr dipped a mixture of black peppercorn, lavender honey, and bleu cheese into a smoking cauldron of liquid nitrogen and poured it over a dollop of beet purée. Next to him, pastry chef Manabu Inoue popped disks of white-chocolate espuma into the liquid nitrogen, then plated it with a black-cherry sauce and sprinkled it with dark-chocolate flecks.
Nein - das molekulare Kochen im Sinne einer schwachen Nachahmung von Adrià, Amador oder Aznar ist wirklich eine fade Sache.
Die interessanten Impulse werden hier vom Gros der Köche so wenig aufgegriffen wie in den Achzigern die wertvollen Anregungen der Nouvell Cuisine.
Uns geht es aber nicht um Schäume - um das einfach mal explizit zu sagen - sondern um:
- Entrümpelung; Ockhams Rasiermesser endlich auch in der Küche!
- Klarheit; Grundlagen des Geschmacks beim Namen nennen
- Bedeutung; Kochen und Essen als Kommunikation
und natürlich Rezepte, die wir unter diesen Aspekten kochen.
Ich plädiere jetzt für das Ende des Begriffs Molekularküche.
Die Qualität von Lebensmitteln wird nach deutschem und EU-Agrarrecht ausschließlich nach messbaren Kriterien wie Form, Farbe oder Inhaltsstoffen beurteilt. Der Geschmack bleibt vollkommen ohne Berücksichtigung; unglaublich dumm, aber wahr.
Äpfel, Tomaten, Kartoffeln oder Käse werden durch die marktverzerrenden Subventionen so zu genormten Objekten vereinheitlicht.
Der Protest, vor allem französischer Agrar-Revolutionäre wie José Bové, hat in die bezüglich kulinarischer Themen eher passive Öffentlichkeit zum Glück etwas sensibilisiert. (Diesem Themenkomplex müssen wir uns in nächster Zeit unbedingt noch ausführlich stellen!) Aber auch im Verbraucherschutz ist der Geschmack von Speisen fast nie ein Thema - vorherrschend sind gesundheitliche Aspekte oder das Aufdecken von Hygiene-Skandalen - beides ist ja auch wirklich wichtig …
In den USA ging der Verbraucherschutz interessanter Weise einen anderen Weg. Vom Moment der Gründung an waren Lebensmittel ein zentrales Thema der Consumer Reports, deren erste eigenständige Veröffentlichung sich Milch und Cerealien widmete. Schon der Begriff - in USA heißt es Consumer Rights, bei uns müssen Verbraucher geschützt werden - spricht Bände über das Menschenbild.
Anders als die Stiftung Wahrentest, die nicht selbst testet, sondern Institute beauftragt, verfügen die Consumer Reports über eigene große und moderne Labors. Und es gibt eine eigene Abteilung zur sensorischen Prüfung und zwar insbesondere zur olfaktorischen. Getestet wird nicht nur der Geschmack von Lebensmitteln, sondern auch Gerüche von Non-Food-Artikeln.
Die Leiterin der Abteilung, Maxine Siegel beschreibt in Wired, auf welche Weise sich die Tester auf ihre Aufgabe vorbereiten:
“We’ll use a penny to get a baseline for a metallic taste, Crisco for that fatty mouthfeel, cornstarch mix for a chalky texture. We’ll chew on birthday candles to get a sense of wax.”
Vordenker von Microsoft - das war der Titel zweifelhafter Ehre, mit dem die Presse Nathan Myhrvold, den ehemaligen CTO von Microsoft üblicher Weise schmückte.
Fast jeder von uns ist praktisch täglich mit der spießigen Windows-Oberfläche und der quälenden Geschwätzigkeit der Assistenten und Dialogfelder konfrontiert, die sich die Träger viereckiger Brillen in den Neunzigern ausgedacht hatten.
Dass ehemalige Microsoft Top-Manager versuchen, nach getaner Arbeit sich durch ein poppiges oder irgendwie abgefahrenes und möglichst teures Hobby zu veredeln (oder sollten wir besser gastronomisch formulieren - zu verfeinern), ist spätestens seit den Saurierskeletten von Paul Allen klar.
Nach einem eher gelangweilten Zwischenspiel als Förderer von SETI scheint Myhrvold seine neue Berufung jetzt darin gefunden zu haben, für Sous-Vide-Küche zu werben. Zur Erinnerung: diese Form des Niedertemperatur-Garens ist in den USA unter dem Vorwand der Hygiene stark unter Beschuss. Daher sind es vielleicht doch mehr libertäre als kulinarische Gründe für Myrhvold, sich nach Jahren ausgerechnet auf diese Weise zurück zu melden.
Wired war es im letzten Heft jedenfalls eine Story wert …
Über den fünften Geschmack “Umami”, der bislang vor allem in der japanischen Küche entsprechend gewürdigt wurde, haben wir in diesem Blog bereits einige geschrieben. Zudem hat unsere Umami-Blograllye einige spannende Rezepte für kräftig umami schmeckende Gerichte zu Tage gebracht. Aber mit fünf Geschmacksrichtungen ist das Repertoire der menschlichen gustatorischen Wahrnehmung noch nicht ausgereizt. Schon seit längerem bemühen sich Forscher wie Fabienne Laugerette, Fett zum sechsten Geschmack zu erheben (Artikel “Do We Taste Fat?” als pdf). Wobei sie bislang nur für Nagetiere belastbare Indizien dafür haben:
Although this finding suggests that “fatty” might constitute a basis taste, at least in mice, and rats, further experiments are required to explore the putatitve health impact of this orosensory system.
War es bei Umami halbwegs schwierig, die Eigenschaft von zum Beispiel Glutamatsalzen als Geschmacksverstärker von ihrem eigenen Geschmack zu differenzieren - in der französischen Küche liefern Champignons den Ausgangspunkt für viele feine, nicht explizit nach Pilzen schmeckende Saucen -, im Falle des Fetts wird es noch schwieriger. Denn Fett ist selbst ein Geschmacksträger, da sich einige Aromastoffe nicht in Wasser, sondern nur in Triglyzeriden wie Fetten oder Ölen lösen. Die Geschmacksstoffe werden dann quasi über die Geschmacksknospen “geschmiert”. Man denke zum Beispiel an ein das herzhafte Aroma eines angeschwitzten Soffrittos aus Zwiebeln und Sellerie.
Diese Eigenschaft als Geschmacksträger ist unbestritten, dazu kommt, dass Fett im Zusammenspiel mit Bindegewebe und Muskeln einen wichtigen Texturbeitrag zum Geschmackserlebnis sagen wir eines gut marmorierten Steaks liefert:
Fat lubricates meat for example, making it easier to chew as muscle fibres slip apart and also makes it seem juicy at the same time. Have you ever noticed how a lean cut of meat such as veal, seems to become dry after very little chewing and how we place a premium on well marbled steak, waygu being the supreme example?
Doch muss man dem Fett tatsächlich den Status einer grundlegenden Geschmacksrichtung zusprechen? Verstößt man damit nicht gegen das bewährte Sparsamkeitsgebot? Zumal man Fett und Öl kaum von ihrer charakteristischen Textur - fettig, ölig, auf der Zunge zergehend - trennen kann? Kann man sich etwas fettig schmeckendes vorstellen, das keine fettige Konsistenz hat? Gibt es Beispiele dafür?
Ein ganz wichtiger Leitsatz der modernen Lebensmittelindustrie ist die Phrase “Packungsinhalt kann von Abbildung abweichen” bzw. die Kurzform davon: “Serviervorschlag“. Damit wird die Differenz zwischen dem tatsächlichen Erscheinungsbild eines industriell produzierten Lebensmittel und seiner medialen Repräsentation gekennzeichnet.
Die (begründete) Befürchtung der Lebensmittelindustrie besteht darin, dass Lebensmittel, deren Packungsabbildung eine wahrheitsgemäße Abbildung des Inhaltes wäre, niemand kaufen würde. In zahlreichen Fällen sind die tatsächlichen Bestandteile eines Produktes sogar überhaupt nicht an Geschmack oder Textur erkennbar, so dass diese visual cues eine notwendige Information für den Konsumenten darstellen.
Aber diese Werbebilder haben natürlich auch etwas von idealtypischen Vorstellungen oder gar Archetypen an sich. Sie zeigen, wie ein Gericht oder ein Lebensmittel im Idealfall aussehen würde - wie seine platonische Idee aussieht, wenn man sie in die Küche holen könnte. Dass das Produkt, wie es sich nach dem Öffnen darstellt, damit nicht viel zu tun hat, liegt dieser Perspektive nach auf der Hand: Idealbilder kann man einfach nicht essen.
Deutlich erkennt man also, welche Bestandteile eines Fertiggerichts zum Beispiel als Teil der Idee des Gerichts betrachtet werden und welche nur ein notwendiges Übel darstellen, das der Industrialisierung der Produktion geschuldet ist. Tomaten und Kräuter werden auf einer Ketchupflasche dargestellt - Xanthan und Glucose fehlen.
Das Projekt “werbung gegen realität” hat eine eindrucksvolle Bildergalerie online veröffentlicht, die jeweils den Packungsaufdruck von Lebensmitteln und fotografische Darstellungen ihres tatsächlichen Inhaltes nebeneinander ablichtet. Das Ergebnis mutet in einigen Beispielen - was würde man sonst erwarten - erschreckend und bisweilen sogar ekelerregend an.
Manchmal meint man aber auch eine Art kindlich sturen Glaubens zu erkennen, dem noch der kleinste Überrest an Ähnlichkeit eines prozessierten Speisebreis mit einem italienischen Pastagericht Anlass bietet, an eine wahrheitsgemäße Abbildung zu glauben.
Eine recht lesenswerte Bestandaufnahme der jüngsten Trendlebensmittel hat Robert Lücke für die Welt am Sonntag verfasst. Darin findet sich neben vielen exotischen Namen wie Goji-Beere (Gemeiner Bocksdorn), Queller (eine der wenigen Pflanzen, die intensiv nach Salz schmecken), Eisperlensalat (Eiskraut), Vogelmiere, Mangostan, Pomelo, Arganöl, Joselito-Schinken (nicht erst seit dem prominenten Auftritt in Bourdains Film “Decoding Adrià” unter Verdacht, der beste Schinken der Welt zu sein, außerdem bekannt als Begleiter zu Blumenthals Schneckenporridge), Maränenkaviar, Malabar-, Telicherry- und Cubebenpfeffer natürlich auch ein Verweis auf die molekulare Küche, die als nicht besonders originell dargestellt wird:
Es ist beim Essen ja nicht viel anders als in der Mode. Fast alles war schon mal da und kommt nur in neuem Gewand wieder. Vieles ist so überflüssig wie Handtaschen aus Hühnerbeinleder, anderes wird überschätzt, etwa die sogenannte Molekularküche, deren Techniken in der Lebensmittelindustrie teilweise seit Jahrzehnten gebräuchlich sind, was auch einer deren Urväter, Ferran Adrià, immer wieder betont, aber kaum jemand registriert.
Das ist zwar nicht falsch, aber ebenso oft hat Ferran Adrià betont, dass die Lebensmittelchemie und -wissenschaft bislang fast nie auf die Gastronomen zugegangen ist. Beide Diskurse sind bis in die jüngste Vergangenheit parallel gelaufen, ohne dass die vielfältigen Berührungespunkte erkannt und diskutiert wurden. Diese Brücke ist erst mit den Seminaren von Nicolas Kurti entstanden. Außerdem: auch wenn Hydrokolloide in der Lebensmittelindustrie schon lange Zeit in Standardverfahren Eingang gefunden haben - die Anwendung in der Haute Cuisine ist Neuland, was man auch immer wieder an den fast schon paranoiden Abwehrreaktionen des kulinarischen Konservatismus erkennen kann.
Bislang waren meine Experimente mit dem sous-vide-Garen, also dem langsamen Garen von vakuumverpackten Fleisch und Fisch bei niedrigen Temperaturen, nicht richtig befriedigend. Vor allem die Schwierigkeit, mit einem Elektroherd und einem offenen Kochtopf die richtige Temperatur über eine längere Zeit konstant zu halten, hält mich davon ab, mich mit diesem Thema ernsthaft auseinanderzusetzen.
Doch jetzt gibt es möglicherweise eine Lösung: Im Blog von chadzilla ist von einem Thermostat namens “Sous Vide Magic” zu lesen, mit dessen Hilfe man einen gewöhnlichen Reiskocher in ein Wasserbad verwandeln kann, dessen Temperatur auf ein Grad Celsius genau geregelt werden kann. Und das für einen Preis von gerade einmal 200 US-Dollar.
Ein paar Anweisungen für das richtige sous-vide-Garen findet man zum Beispiel in diesem Wired-Feature über den ehemaligen Microsoft-CTO Nathan Myhrvold, der durch seine Beiträge im eGullet-Forum mittlerweile zum geheimen sous-vide-Guru der Foodhacker avanciert ist. Mir gefällt es immer, wenn man Dinge so knapp formulieren kann wie:
Diesen Herbst erwartet uns nicht nur das offizielle Alinea-Kochbuch von Grant Achatz, sondern auch Heston Blumenthal wird endlich seine Fat-Duck-Küche in Rezeptform veröffentlichen. Das kann man zumindest dem Interview mit den beiden Chefs entnehmen, das Christy Harrison für die Onlineausgabe des Gourmet Magazine geführt hat.
Das Ziel der beiden ist also die originalgetreue Verschriftlichung ihrer Küche. Zunächst wirkt das wie ein Rückschritt nach der epochalen Leistung der Nouvelle Cuisine, eine Hochküche für jedermann zu kreieren (man denke vor allem an Bocuses “Cuisine du marché”). Aber gleichzeitig ist das vielleicht auch ein notwendiger Distinktionsentwurf gegen die Kommerzialisierung und Popularisierung der molekularen Techniken Schäumen, Kryokochen und Sous-Vide-Garen, wie man sie mittlerweile auf Kongressen aller Art sehen kann.
Ernährungsethik kann an zwei unterschiedlichen Punkten ansetzen und sich entweder auf den Planeten beziehen oder auf die Menschen. Das 
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Über den fünften Geschmack “Umami”, der bislang vor allem in der japanischen Küche entsprechend gewürdigt wurde, haben wir in diesem Blog bereits einige geschrieben. Zudem hat unsere 
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