Die Brühe, der wichtigste Lieferant für Umami in der abendländischen Küche, war in der Ancienne Cuisine stets die Grundlage des guten Geschmacks. Die Zubereitung ist zeitaufwändig, hat man einmal angefangen zu kochen, bekommt man als Ergebnis stets mehrere Liter; und das Produkt, von dem man als Zutat meist nur ein zwei Tassen benötigt, lässt sich [...]

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Unter der Überschrift “Exotic soda siphon makes comeback in home bars” berichtet Joanne Sasvari für die kanadische Tageszeitung Vancouver Sun über die derzeitige Siphon-Welle in Amerika. Unsere Annahme, dass dieses Gerät (auch bekannt als Sahnesprüher oder Sodaspender) bislang außerhalb Deutschland und Österreich kaum bekannt ist, wird darin voll bestätigt, denn Sasvari nennt den Apparat so [...]

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Springt jetzt auch noch der Guardian auf den Zug der Gastronomiewissenschaftskritik auf? Die Aufforderung “junk the science – and rediscover the joy of eating” in Michael Pollans Gastbeitrag “Consuming passion” (ein Auszug aus dem Buch “In Defense of Food: An Eater’s Manifesto“, das gerade eben erschienen ist) vermittelt zunächst diesen Eindruck. Und während Harold McGee [...]

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Nein, Ferran Adrià wird El Bulli nicht aufgeben, aber in dem Interview in der heutigen El País erklärt er dennoch, dass er im nächsten Jahr die Öffnungszeiten noch etwas stärker einschränken will um mehr Zeit in der Küche verbringen zu können. Damit kommt er seinem Traum eines Restaurants, in dem nur noch gekocht und kaum [...]

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Wieder erfreut uns das US-Magazin Discover mit einer Glosse zum Molekularküchen-Hype. Zunächst haben es speziell die Pizza-Kiesel von Wylie Dufresne haben es dem Autor Bruno Maddox angetan: You could literally taste all of it: the pizza, the decor, the classic surfeit of oregano, even the jaded, fat dexterity of the staff—all in a small, brown [...]

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Und weiter geht es: die Reaktion schlägt zurück. Urs Bühler schreibt in der Kolumne “Mit Leib und Seele” in der Neuen Züricher Zeitung: Was bleibt, wenn hochtrabende Begriffe wie «fusion kitchen» verblassen oder wenn die ganze Aufregung um molekulare Küche sich einmal gelegt hat? Ein Müsliblätter-Chüechli, das längst vergessen geglaubten Salbeiduft verbreitet [...] Wer also [...]

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Ist das nicht ein schönes Oxymoron: schon hat die Molekularküche eine Tradition! Das Wiesbadener Tagblatt berichtet uns vom Restaurant von Doris und Bernd Wagner im Opelbad in Wiesbaden. in der Tradition der neuen “cuisine molecular”: “Essen ist ein Event geworden, die Leute wollen nicht mehr so viel essen, aber von vielem probieren – darauf richten [...]

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Hier eine aktuelle Besprechung der Kulinarischen Geheimnisse von Hervé This. Die Columbia Universität veröffentlicht auf ihrem Server die Kapitel über Tee und Alkohol. addthis_url = ‘http%3A%2F%2Fwww.eigenarbeit.org%2Fmolekularkueche%2F2007%2F12%2F20%2Fisnt-everything-a-chemical%2F’; addthis_title = ‘Isn%26%238217%3Bt+everything+a+chemical%3F’; addthis_pub = ”;

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Jakob Strobel y Serra bricht in der FAZ eine Lanze für das Kochfernsehen. Ausgangspunkt ist die immer wieder geäußerte Klage der TV-Kritiker, es gäbe zu viele (zwangsläufig schlechte) Kochsendungen im deutschen Fernsehen: Sie unterwirft Kochsendungen einem viel strengeren Urteil als den großen Rest des Fernsehprogramms und verlangt von ihnen einen didaktischen Impetus, eine Moralität, als [...]

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Von Bruno Maddox lesen wir im Magazin Discover jüngst eine neuartige Apologie der Molekularen Küche: sie kann den Welthunger lindern! Maddox, Autor der Kolumne “Blinded by Science” propagierte an selber Stelle das Ende der Wissenschaft. To the cynics who say such food creations are just pretentious gimmicks, Maddox replies that the potential for cooking experimentation [...]

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