Die Quitte, wie der Apfel, Frucht eines Rosengewächses, stammt ursprünglich aus dem Raum des östlichen Mittelmeers. Auch heute liefert allein die Türkei etwa ein viertel der weltweiten Produktion.
In Europa war die Quitte -neben Honig- bis in die Neuzeit wichtigster Lieferant von Süße in der Küche. Der hohe Pektingehalt der Frucht macht sie ausgesprochen gut geeignet [...]

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Kaum zu glauben, dass es noch ein Thema gibt, zu dem die Süddeutsche Zeitung in der Lage ist, ähnlichen Unsinn zu schreiben, wie zum Thema Weblogs. Aber in der letzten Wochenendbeilage zeigte der SZ-Architekturkritiker Gottfried Knapp eindrucksvoll, wie wenig Recherche und Halbwissen notwendig sind, um eine volle Seite der “Qualitätszeitung” füllen zu dürfen.
Unter dem Titel [...]

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… just so ante-sub-prime-crisis! Und da ist was dran. Die Modewelle ist, so scheint es, bereits zur Gischt zusammengeschlagen. Irgendwie kommt keine Business-Veranstalltung mehr ohne den Show- und Aha-Effekt der Schäume und flüssigen Gase aus, kein lokaler Kochklub, der nicht Gel-Kügelchen in Kalziumchlorid tropft.
Viel entspannter, aber in der Laxheit ungleich tödlicher, beschreibt Rina Rapuano ihren [...]

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“Just to much”. Tom Sietsema, der Gastro-Kolumnist der Washington Post hat genug von Degustations-Menüs. Als Vorsitzender des James Beard Restaurant Award Commitee ist sein Wort für die Küche Amerikas nicht ohne Bedeutung.
Im Vergleich zum “früher war alles besser” und “Molekular ist Verrat an der Nouvelle-Cuisine”-Lamento, das viele seiner Kollegen anstimmen, ist die Kritik Tom Sietsemas [...]

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Beim Essen geht es ums gegenseitige Verhältnis zwischen Menschen. Das ist das Fazit, das Brigid Grauman in der Financial Times aus ihrem Interview mit Hervé This zieht:
I had two grandmothers. One made delicious food, she spilled over with love. We weren’t eating protein, lipids and glucides, we were eating my grandmother’s love. The other was [...]

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Neben den vielen kulturkritischen, elitären oder naturköstlerischen Beiträgen über die Molekularküche, hier endlich einmal wieder eine positive Würdigung. Die Zeitung “Westword” aus Denver konzentriert sich in dem Artikel “Fun With Molecular Gastronomy” auf ein ganz wichtiges Element, das neben den Michelin-Erfolgen zur Zeit die wichtigste Grundlage für den molekularen Boom sein dürfte: den Spaß am [...]

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Was der Tagesspiegel unter dem Titel “Die Gewürze des Nordens” schreibt, klingt so, als könne man nur noch dann als Spitzenkoch vor den Kritikern des Guide Michelin bestehen, wenn man sich ausdrücklich von der Molekulargastronomie distanziert. Der Anlass ist die Auszeichnung von Rene Redzepi, der in Kopenhagen das Restaurant “Noma” führt, mit zwei der begehrten [...]

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Erst versucht man es mit intellektuellen und moralischen Argumenten, wenn das nicht greift, geht es ans Eingemachte: Wolfgang Bornheim, der Vorsitzende der Deutsche Akademie für Kulinaristik warnt vor den Gesundheitsgefahren der entfesselten molekularen Gastronomie. Er fordert, dass die dort häufig verwendeten Zusatzstoffe wie Carrageenan, Xanthan und Co. deklariert werden müssen.
Ein Dorn im Auge ist der [...]

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“A new taste sensation” nennt die Washington Post den fünften Geschmack. Schön, dass 100 Jahre nach dessen erstmaliger wissenschaftlicher Beschreibung auch die unbestechlichen Hauptstadtjournalisten hier noch sensationelle neue Geschmacksentdeckungen aufzudecken sind.
Die plötzliche Popularität von Umami ruft auch die ideologischen Gegner der Convenice-Küche auf den Plan: Umami bedeutet eben in erster Linie Natriumglutamat und die [...]

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Wir wissen nicht, ob es an seiner Arbeit zur Geschmackschemie der Schokolade liegt, oder ob es eher um seine enorme Präsenz im Diskurs der wissenschaftlich-gastronomischen Aufklärung geht, aber Harold McGee wird den ebenso renommierten wie umständlich auszusprechenden James T. Grady-James H. Stack Award for Interpreting Chemistry erhalten. Ziel des Preises, der u.a. 1965 Isaac Asimov [...]

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