Über den fünften Geschmack “Umami”, der bislang vor allem in der japanischen Küche entsprechend gewürdigt wurde, haben wir in diesem Blog bereits einige geschrieben. Zudem hat unsere Umami-Blograllye einige spannende Rezepte für kräftig umami schmeckende Gerichte zu Tage gebracht. Aber mit fünf Geschmacksrichtungen ist das Repertoire der menschlichen gustatorischen Wahrnehmung noch nicht ausgereizt. Schon seit [...]

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“A new taste sensation” nennt die Washington Post den fünften Geschmack. Schön, dass 100 Jahre nach dessen erstmaliger wissenschaftlicher Beschreibung auch die unbestechlichen Hauptstadtjournalisten hier noch sensationelle neue Geschmacksentdeckungen aufzudecken sind.
Die plötzliche Popularität von Umami ruft auch die ideologischen Gegner der Convenice-Küche auf den Plan: Umami bedeutet eben in erster Linie Natriumglutamat und die [...]

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Was soll das jetzt sein? Essbare Strandbekleidung mit Gewürznote? Nicht ganz. Bikini ist ein typischer katalanischer Snack, ein gegrillter Sandwich mit Käse und Schinken. Hier die schinkenlose Version aus Ferran Adriàs schneller Küche:

Zutaten (für 4 Brote)

8 Scheiben Weißbrot auf Sauerteigbasis
250 g Büffelmozzarella, in feine Scheiben geschnitten
Getrocknete Tomaten in Olivenöl
4 kleine Champignons in feinen Scheiben
4 [...]

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Die Brühe, der wichtigste Lieferant für Umami in der abendländischen Küche, war in der Ancienne Cuisine stets die Grundlage des guten Geschmacks. Die Zubereitung ist zeitaufwändig, hat man einmal angefangen zu kochen, bekommt man als Ergebnis stets mehrere Liter; und das Produkt, von dem man als Zutat meist nur ein zwei Tassen benötigt, lässt sich [...]

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Kinder lieben chemische Experimente. Und Kinder kochen gerne – und werden uns Eltern genau durch diese Kombination regelmäßig am Herd äußerst lästig. Die “Hexenküche“, Urform des chemischen Labors ist wahrscheinlich für jeden an Chemie Interessierten der Ort der ersten Auseinandersetzung mit den Stoffen und Gesetzen der Materie gewesen.
Was liegt also näher, als Kochen und Experimentieren [...]

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Auf Esperanto heißt Kartoffel teropomo. Typografisch ist das überaus ähnlich zu Teroporno - zu Terrorporno ein kleiner Schritt. Nach dieser Vorrede, nun zum Rezept.
Unser nächster Beitrag zur Ralley Umami 2008.
Kartoffelsalat wird schon in den bewährten Rezepten mit einer Umami-Note versehen: man gibt sowohl traditionell als auch in der Nouvelle Cuisine Brühe hinzu, am besten Kalbsfond. [...]

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Auf zum nächsten Werk zur 100-Jahrfeier von Umami: Brühe von Shiitakepilzen und Shiitakeschaum.
Shitake - 椎茸, Lentinula edodes - bestechen schon roh durch ihren herzhaftgen Geschmack - 100 g frische Pilze enthalten ca. 70 mg Glutamat und bis zu 50 mg Guanylsäure (deren Dinatriumsalz als E627 aus der Convenience-Küche nicht wegzudenken ist).

In getrockneten Pilzen ist die [...]

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Unser erster Beitrag zur Umami-Rallye 2008: Seeluft.
Das Umami dabei: Nori のり, getrockneter und gerösteter Purpurtang (gemeinhin als Hülle um die Sushi-Röllchen bekannt).
100 g Nori enthalten mehr als 1300 mg Glutamat und ca. 8 mg Inosinsäure. Damit ist Nori eines der Umami-reichsten Lebensmittel. Als zweites Sardellen (ca. 200 mg Glutamat und ca. 200 mg Inosinsäure).
Zutaten

Nori, [...]

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