Das Ende der Molekularen Küche haben wir hier schon mehrfach besungen. Aber nicht die Herangehensweise, sich systematisch mit dem Kochen zu beschäftigen - auch außerhalb der industriellen Gastronomie -, sondern mehr die Albernheit mancher Begrifflichkeiten und der hole Hype stand dabei im Mittelpunkt unserer Kritik.
Umgekehrt lohnt es, sich vor Augen zu führen, was Molekulare Küche […]

[Read more →]

Die Qualität von Lebensmitteln wird nach deutschem und EU-Agrarrecht ausschließlich nach messbaren Kriterien wie Form, Farbe oder Inhaltsstoffen beurteilt. Der Geschmack bleibt vollkommen ohne Berücksichtigung; unglaublich dumm, aber wahr.
Äpfel, Tomaten, Kartoffeln oder Käse werden durch die marktverzerrenden Subventionen so zu genormten Objekten vereinheitlicht.
Der Protest, vor allem französischer Agrar-Revolutionäre wie José Bové, hat in die bezüglich […]

[Read more →]

Bislang waren meine Experimente mit dem sous-vide-Garen, also dem langsamen Garen von vakuumverpackten Fleisch und Fisch bei niedrigen Temperaturen, nicht richtig befriedigend. Vor allem die Schwierigkeit, mit einem Elektroherd und einem offenen Kochtopf die richtige Temperatur über eine längere Zeit konstant zu halten, hält mich davon ab, mich mit diesem Thema ernsthaft auseinanderzusetzen.
Doch jetzt gibt […]

[Read more →]

Speisen kann man auf die unterscheidlichste Art konservieren. Man kann sie erhitzen und so evtl. vorhandene Keime abtöten, man kann hygroskopische Substanzen einsetzen - Salzen, Zuckern, Pökeln, in Alkohol einlegen, man kann Speisen trocknen und Schädlingen so das zum Leben notwendige Wasser entziehen, man kann sie säuern, da viele Schädlinge in saurem Milieu nicht überleben.
Und […]

[Read more →]

Unter der Überschrift “Exotic soda siphon makes comeback in home bars” berichtet Joanne Sasvari für die kanadische Tageszeitung Vancouver Sun über die derzeitige Siphon-Welle in Amerika. Unsere Annahme, dass dieses Gerät (auch bekannt als Sahnesprüher oder Sodaspender) bislang außerhalb Deutschland und Österreich kaum bekannt ist, wird darin voll bestätigt, denn Sasvari nennt den Apparat so […]

[Read more →]

Harold McGee widmet seine stets lesenswerten Kolumne The Curious Cook heute der Hitze:
The Invisible Ingredient in Every Kitchen.
Dabei geht es ihm zum ersten darum, auf molekulare Weise - sprich durch Nachdenken - bessere Ergebnisse zu erzielen. Und zwar egal ob beim Kochen, Schmoren, Braten oder Backen. Wichtiger noch ist ihm der Aspekt des Energiesparens.
Aiming to […]

[Read more →]

Bon appétit hat für die TODAYShow (NBC) die gastronomischen Höhepunkte des vergangenen Jahres zusammengefasst und gibt auch einen kurzen Ausblick auf mögliche Topthemen im Jahr 2008. Mit dabei auf die molekulare Gastronomie - und zwar unter der Überschrift “… And the trends that we might not need”:

On the one hand this makes sense, because it […]

[Read more →]

Als ich vor vielen Jahren einen Sahnesiphon geschenkt bekam, war es klar: das Ding verwendet man zum Herstellen und Dosieren von Sprühsahne. In dem Rezeptheft, das mit dem Gerät kam, waren noch einige Variationen abgedruckt: Mokka-Creme, Vanille-Joghurt-Creme, Mousse au Chocolat, Bacardi-Creme und Tiramisu ließen sich ebenfalls in dem Aufschäumer herstellen. Wie sehr mittlerweile die molekulargastronomische […]

[Read more →]