Pretze, Crustula, Ranftlein oder Plechlein – kaum ein Gebildbrot wird mit derart lyrischen Begriffen umschrieben, wie die Brezel. Bei dieser Laugenfrucht wird sogar die sonst so studienrätisch-trockene Wikipedia schwärmerisch und beschreibt – vermutlich von den Zensoren und Deletionisten bislang übersehen – das Idealbild dieser Backware in reifer Kulinarprosa: Idealerweise hat der in sich symmetrisch verschlungene [...]

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Die Quitte, wie der Apfel, Frucht eines Rosengewächses, stammt ursprünglich aus dem Raum des östlichen Mittelmeers. Auch heute liefert allein die Türkei etwa ein viertel der weltweiten Produktion. In Europa war die Quitte -neben Honig- bis in die Neuzeit wichtigster Lieferant von Süße in der Küche. Der hohe Pektingehalt der Frucht macht sie ausgesprochen gut [...]

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Man merkt, dass man sich hier schon im Süden befindet. Ein echter Pastateig aus Wasser, Mehl, Ei und Olivenöl liefert die Umhüllung für die erfrischend-cremige Füllung aus Quark (Topfen), Semmeln und Kartoffeln. Doch das Geheimnis liegt hier nicht so sehr in den Zutaten, sondern in dem Verschluss der Teigtaschen, für die die Kärntner eigens ein [...]

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Das wäre doch einmal ein perfekter Kandidat für eine molekulargastronomische Überarbeitung oder Aktualisierung: der “Arme Ritter” oder in Österreich die Pofesen. Besonders faszinierend an diesem Gericht ist neben dem spektakulären Texturgradienten von dem knusprich-harten Eimantel bis zum vanillig-breiigen Innenleben seine lange Geschichte. Zwar findet man die Armen Ritter erst Ende des 18. Jahrhunderts in der [...]

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Wie lange man schon Fleischstücke sorgfältig glättet oder klopft, mit einer Farce – meist aus Ei, Semmelbröseln, Wurst oder Fleisch – bestreicht und dann zusammenrollt gart, lässt sich nur schwer herausfinden. Die Geschichte der Roulade wurde noch nicht geschrieben. Alan Davidson definiert die Roulade als “something rolled up”, wobei er es offen lässt, ob es [...]

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Aus dem Schweinebauch schneidet man in den USA wie bei uns im Wesentlichen zwei Stücke: das Rippenspeer, die Schälrippe, Ripple oder Leiterle und das Wammerl Bauchspeck oder Bauchfleisch. Das Rippenspeer ist mit der billigste Teil des Schweinefleisches und Grundlage für zahllose Fleischgerichte nicht nur auf beiden Seiten des Atlantik, sondern sogar jenseits des Pazifik, denn [...]

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Als ich gelesen habe, dass Heston Blumenthals “Schokoladenwein” einen Innovationspreis des Condé Nast Traveller-Magazins gewonnen hat und zudem sein Restaurant “The Fat Duck” wieder einen Spitzenplatz in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt erreichen konnte, war mir sofort klar: Dieses Dessert muss in der Molekularküche nachgekocht werden – zumal wir in der letzten [...]

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Das Interview mit Martin Lersch gab den Grund, das sommerliche Wetter am Sonntag stiftete den Anlass, die unsere Grillsaison zu eröffnen. Was lag nach dieser Inspiration näher, als Steaks mit einer Bark zuzubereiten und dabei jener Tage zu gedenken, als es noch möglich war, ohne Selbstentleibung und ethische Bauchkrämpfe in die USA zu reisen. Der [...]

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“Die Natur hat das Schwein für das Festessen geschaffen”, schrieb vor über 2000 Jahren der römische Historiker Marcus Terencius Varro in seinem agrarwissenschaftlichen Werk “De Re Rustica”. Aber dieses Gericht hier kann man natürlich in keinem römischen Kochbuch finden, wurde doch die aztekische tomatl oder genauer xitomatl erst im 16. Jahrhundert in Italien unter der [...]

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Reis ist seit Jahrtausenden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Menschheit. Das International Rice Research Institute schätzt die weltweite jährliche Produktion auf etwa 675 Mio t – mehr als die Hälfte davon wächst in China und Indien, insgesamt über 80% in Asien. Reis wird dabei fast aussschließlich lokal verbraucht. Lediglich 6% werden gehandelt. In letzter Zeit [...]

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