Wie lange man schon Fleischstücke sorgfältig glättet oder klopft, mit einer Farce - meist aus Ei, Semmelbröseln, Wurst oder Fleisch - bestreicht und dann zusammenrollt gart, lässt sich nur schwer herausfinden. Die Geschichte der Roulade wurde noch nicht geschrieben. Alan Davidson definiert die Roulade als “something rolled up”, wobei er es offen lässt, ob es […]

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Aus dem Schweinebauch schneidet man in den USA wie bei uns im Wesentlichen zwei Stücke: das Rippenspeer, die Schälrippe, Ripple oder Leiterle und das Wammerl Bauchspeck oder Bauchfleisch.
Das Rippenspeer ist mit der billigste Teil des Schweinefleisches und Grundlage für zahllose Fleischgerichte nicht nur auf beiden Seiten des Atlantik, sondern sogar jenseits des Pazifik, denn auch […]

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Als ich gelesen habe, dass Heston Blumenthals “Schokoladenwein” einen Innovationspreis des Condé Nast Traveller-Magazins gewonnen hat und zudem sein Restaurant “The Fat Duck” wieder einen Spitzenplatz in der Liste der 50 besten Restaurants der Welt erreichen konnte, war mir sofort klar: Dieses Dessert muss in der Molekularküche nachgekocht werden - zumal wir in der letzten […]

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Das Interview mit Martin Lersch gab den Grund, das sommerliche Wetter am Sonntag stiftete den Anlass, die unsere Grillsaison zu eröffnen.
Was lag nach dieser Inspiration näher, als Steaks mit einer Bark zuzubereiten und dabei jener Tage zu gedenken, als es noch möglich war, ohne Selbstentleibung und ethische Bauchkrämpfe in die USA zu reisen.
Der alte Süden […]

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“Die Natur hat das Schwein für das Festessen geschaffen”, schrieb vor über 2000 Jahren der römische Historiker Marcus Terencius Varro in seinem agrarwissenschaftlichen Werk “De Re Rustica”. Aber dieses Gericht hier kann man natürlich in keinem römischen Kochbuch finden, wurde doch die aztekische tomatl oder genauer xitomatl erst im 16. Jahrhundert in Italien unter der […]

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Reis ist seit Jahrtausenden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Menschheit. Das International Rice Research Institute schätzt die weltweite jährliche Produktion auf etwa 675 Mio t - mehr als die Hälfte davon wächst in China und Indien, insgesamt über 80% in Asien. Reis wird dabei fast aussschließlich lokal verbraucht. Lediglich 6% werden gehandelt.
In letzter Zeit ist […]

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Risotto mit Safran (Milanese)
Rezept
Olivenöl
Zwiebel
Reis (2 Tassen)
Kalbsfond
Weißwein
Safranfäden (1 TL)
Sahne (ca. 100 ml)
Butter
Pfeffer, Salz
Parmesan
Die Zwiebel in Öl andünsten. Safran dazugeben, dann mit dem Reis etwas anbraten. Mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen. Dann mit Kalbsfond bedecken und köcheln lassen - stets darauf achten, dass der Reis gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Sahne leicht anwärmen und […]

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Rezept
Olivenöl
Zwiebel
Reis (2 Tassen)
Kalbsfond
Weißwein
Gorgonzola (300-400 g)
Sahne (ca. 100 ml)
Muskatnuss, Pfeffer, evtl. etwas Salz
Die Zwiebel in Öl andünsten, Reis darauf geben, etwas anbraten, mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen. Dann mit Kalbsfond bedecken und köcheln lassen - stets darauf achten, dass der Reis gerade mit Flissigkeit bedeckt ist.
Die Sahne leicht anwärmen.
Wenn der Reis gerade al dente […]

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Camp zum Essen - so in etwa könnte man diese “Roselline di Pasta alla Romagnola” bezeichnen, ein Rezept, das Marcella Hazan durch ihre Assistentin Margherita Simili kennenlernen durfte.
Echte Rosen haben in der Küche der Apenninhalbinsel eine lange Tradition. So erwähnt Apicius ein Rosengericht, bei dem allerdings nicht die Form der gefüllten Blüte im Mittelpunkt stand, […]

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Ich gebe zu, besonders originell ist die Verbindung von Fisch und Kaviar nicht. Aber schön ist der Gedanke schon, in den aromatischen Übereinstimmungen zwischen dem ausgewachsenen Tier und seinen Eiern so etwas wie die Wurzel des Fischgeschmacks zu suchen, eine Konstante, die das gesamte Leben der Fische prägt.
Tatsächlich findet man auch zahlreiche aromatische Verbindungen, die […]

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