Das Ende der Molekularen Küche haben wir hier schon mehrfach besungen. Aber nicht die Herangehensweise, sich systematisch mit dem Kochen zu beschäftigen - auch außerhalb der industriellen Gastronomie -, sondern mehr die Albernheit mancher Begrifflichkeiten und der hole Hype stand dabei im Mittelpunkt unserer Kritik.
Umgekehrt lohnt es, sich vor Augen zu führen, was Molekulare Küche […]

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… just so ante-sub-prime-crisis! Und da ist was dran. Die Modewelle ist, so scheint es, bereits zur Gischt zusammengeschlagen. Irgendwie kommt keine Business-Veranstalltung mehr ohne den Show- und Aha-Effekt der Schäume und flüssigen Gase aus, kein lokaler Kochklub, der nicht Gel-Kügelchen in Kalziumchlorid tropft.
Viel entspannter, aber in der Laxheit ungleich tödlicher, beschreibt Rina Rapuano ihren […]

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Eine recht lesenswerte Bestandaufnahme der jüngsten Trendlebensmittel hat Robert Lücke für die Welt am Sonntag verfasst. Darin findet sich neben vielen exotischen Namen wie Goji-Beere (Gemeiner Bocksdorn), Queller (eine der wenigen Pflanzen, die intensiv nach Salz schmecken), Eisperlensalat (Eiskraut), Vogelmiere, Mangostan, Pomelo, Arganöl, Joselito-Schinken (nicht erst seit dem prominenten Auftritt in Bourdains Film “Decoding Adrià” […]

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“Just to much”. Tom Sietsema, der Gastro-Kolumnist der Washington Post hat genug von Degustations-Menüs. Als Vorsitzender des James Beard Restaurant Award Commitee ist sein Wort für die Küche Amerikas nicht ohne Bedeutung.
Im Vergleich zum “früher war alles besser” und “Molekular ist Verrat an der Nouvelle-Cuisine”-Lamento, das viele seiner Kollegen anstimmen, ist die Kritik Tom Sietsemas […]

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Heute in der SZ las ich einen flotten Artikel der von uns sehr geschätzten Maren Preiss über die gerade zu Ende gegangene Mailänder Kochmesse “Identità golose” (Italienischer Kongress der “Autorenküche” - mal sehen, ob sich dieser Trendbegriff durchsetzt). Mit dabei waren zahlreiche Köche aus den wichtigsten kulinarischen Nationen der Welt: Italien, Frankreich, Spanien, Großbritannien, Finnland, […]

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Mittlerweile hat der Diskurs über die molekulare Küche in Deutschland eine merkwürdige Wendung genommen. Die Kritik an der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen wie Agar-Agar oder Xanthan kommt zum Beispiel aus den Reihen der Deutschen Akademie für Kulinaristik, in der nicht nur Eckart Witzigman, der vor 30 Jahren die deutsche Küche aus ihrer Provinzialität befreit hat, Mitglied […]

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Harold McGee widmet seine stets lesenswerten Kolumne The Curious Cook heute der Hitze:
The Invisible Ingredient in Every Kitchen.
Dabei geht es ihm zum ersten darum, auf molekulare Weise - sprich durch Nachdenken - bessere Ergebnisse zu erzielen. Und zwar egal ob beim Kochen, Schmoren, Braten oder Backen. Wichtiger noch ist ihm der Aspekt des Energiesparens.
Aiming to […]

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Und weiter geht es: die Reaktion schlägt zurück. Urs Bühler schreibt in der Kolumne “Mit Leib und Seele” in der Neuen Züricher Zeitung:
Was bleibt, wenn hochtrabende Begriffe wie «fusion kitchen» verblassen oder wenn die ganze Aufregung um molekulare Küche sich einmal gelegt hat? Ein Müsliblätter-Chüechli, das längst vergessen geglaubten Salbeiduft verbreitet […]
Wer also für Heiligabend […]

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Egil Valentine, Chef der kreativen Cateringfirma Macondo, betont in diesem Artikel im Daily Texan noch einmal die Selbstverständlichkeit: dass es bei der molekulargastronomischen Dekonstruktion nicht nur darum geht, ohne Rücksicht auf den Geschmack Lebensmittel mit Hilfe von “Sodium alginate, Versa Whip 600, gellan, maltodextrin, calcium chloride, lecithin, methyl cellulose and Activa RM” in Schäume, Gels […]

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Weiter geht es mit dem nächsten Schurken-Molekül:
Too Much Sodium in Diet Harmful to Americans’ Health
wissen die ABC-News brand aktuell zu berichten. Und deshalb rückt die US Food and Drug Administration FDA dem Feind des Blutdrucks mit zukünftigen Grenzwerten für Lebensmittel zu Leibe.
American consumers enjoy one of the safest food supplies in the world; however, we […]

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