Paula Wolfert zitiert in ihrem Standardkochbuch zur Südwestfranzösischen Küche des Gaskonischen Koch Maurice Coscuella mit folgenden Worten:

“Have you noticed there are some salts that don’t actually salt?” He went on to explain that some salts are much saltier than others, some are merely salty, and others have a real flavor.

Dennoch: immer wieder ignoriert man diese […]

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Eine schönes Beispiel für die radikale Verwissenschaftlichung des Kochens bzw. der Rezeptkreation ist die Suche nach bestimmten Passungen in den “Odor Activitiy Values” der Grundzutaten, wie sie Hervé This und Heston Blumenthal gerne anwenden. Hier macht die molekulare Küche ihrem Namen alle Ehre, denn es geht tatsächlich um die molekularen Bestandteile des (guten) Geschmacks. Das […]

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Einmal mehr zeigt Thomas Vilgis in seinem Aufsatz “Hydrokolloide - zwischen Avantgardeküche und Einsteins Physik” (Mitteilungen des Internationalen Arbeitskreises für Kulturforschung des Essens, 2007, Heft 15:2-13), dass man über Lebensmittelzusatzstoffe wie Xanthan, Carrageene und Agar-Agar auch ganz anders schreiben kann als in dem üblichen Zurück-zur-einfachen-Küche-Tonfall. Im Kern geht es dabei um die Frage, welche physikalisch-chemischen […]

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In diesem Beitrag hatten wir bereits auf Harold McGees Vorschlag hingewiesen, die Nudeln vor dem Kochen in kaltem Wasser einzuweichen (Hydratisierung), so dass sie nur noch 1/3 der üblichen Kochdauer und zudem nicht mehr so stark kleben:

However heretical it may sound to soak dried pasta, doing so can cut its cooking time by two-thirds — […]

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In der spektakulären Weihnachtsfolge von Heston Blumenthals “In Search of Perfection” (”Just like Narnia!”, “Oh, this is so christmassy”) kommt ganz am Anfang ein Apéritif vor, dessen eine Hälfte kalt und die andere heiß ist. Leider verrät der Dreisternekoch nicht, wie er diesen Trick bewerkstelligt hat. Zumindest nicht im Fernsehen, denn im Guardian war Blumenthal […]

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Harold McGee widmet seine stets lesenswerten Kolumne The Curious Cook heute der Hitze:
The Invisible Ingredient in Every Kitchen.
Dabei geht es ihm zum ersten darum, auf molekulare Weise - sprich durch Nachdenken - bessere Ergebnisse zu erzielen. Und zwar egal ob beim Kochen, Schmoren, Braten oder Backen. Wichtiger noch ist ihm der Aspekt des Energiesparens.
Aiming to […]

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Wenn man den gesucht wortwitzigen Titel ignoriert, könnte das hier eine ganz interessante Veranstaltung werden: Am 26. Januar, 10:15 Uhr, hält Thomas Vilgis, der Autor des bislang besten deutschsprachigen Molekularküchenfachbuchs, in Bayreuth einen Vortrag zum Thema “ALL dente - molekulare Küche”.

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Eine der wichtigsten Verbindungen zwischen der modernen Lebensmittelchemie und der auf wissenschaftlichen Grundlagen aufbauenden Molekulargastronomie ist die Hydrokolloidforschung. Im Mittelpunkt stehen dabei die unterschiedlichen Eigenschaften (Viskosizität, Elastizität, Mundgefühl etc.) von Hydrokolloidgels auf Alginat-, Agar-, Agarose- und Gellanbasis. Abhängig von der Konzentration, dem pH-Wert oder der Temperatur lassen sich mit diesen Stoffen eine große Bandbreite von […]

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Man kann einen Mangoschaum wunderbar am Vorabend vorbereiten und außerdem noch eine Weile im Kühlschrank aufbewahren - ein perfektes Dessert für Feiertage, an denen man für jede eingesparte Minute dankbar ist (Rezept von espumas.at).

Zutaten

Eine reife Mango (ca. 375g)
125ml Orangensaft
50g Zucker
2 Blatt Gelatine

Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Mango schälen und würfeln, dann in einem Topf mit dem […]

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Hier sieht man Chef Mark Pi beim Nudel-Ziehen, und zwar bis zu einem Durchmesser von nahezu molekularen Dimensionen - durch wiederholtes Teilen. Ein schönes Beispiel von der physikalischen Seite des Kochens.
“We approach the division of matter…by halving and halving and halving it again.”
sagt der Physiker Philipp Morrison dazu.
via slashfood.com

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