Wahrscheinlich haben die meisten Leser dieses Blogs das Buch „The Man who ate everything“ von Jeffrey Steingarten bereits (mehrmals) gelesen. Wenn nicht: diese im Geiste einer unvergleichlichen Leichtigkeit geschriebene Sammlung von Artikeln, die Steingarten als Food Writer für Vogue und Slate verfasst hat, sind für jeden Gourmet ein Pflichtprogramm (hier gibt es das erste […]

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Immer wieder hat Ferran Adrià, wenn er nach seiner „wissenschaftlichen Kochweise“ gefragt wurde, betont, dass an seiner Avantgardeküche (leider) keine nennenswerte wissenschaftliche Beteiligung auszumachen sei. Die Wissenschaftler haben ihn und seine elBulli-Kollegen weitgehend im Stich gelassen, so dass sie sich die erforderlichen chemischen und physikalischen Grundlagen für die Herstellung der weltberühmten Espumas, Gels und Pulver […]

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Mittlerweile hat der Diskurs über die molekulare Küche in Deutschland eine merkwürdige Wendung genommen. Die Kritik an der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen wie Agar-Agar oder Xanthan kommt zum Beispiel aus den Reihen der Deutschen Akademie für Kulinaristik, in der nicht nur Eckart Witzigman, der vor 30 Jahren die deutsche Küche aus ihrer Provinzialität befreit hat, Mitglied […]

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“Further Adventures on the Search of Perfection”, das Begleitbuch zur BBC-Serie mit dem britischen Dreisternekoch Heston Blumenthal (The Fat Duck) ist mit Abstand das ungewöhnlichste Kochbuch, das ich jemals gelesen habe.
Zum einen ist es eigentlich gar kein echtes Kochbuch, da die eigentlichen Rezepte – Hamburger, Fish Pie, Chicken Tikka Masala, Risotto, Pekingente, Chilli Con […]

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“What the Pros Want in 2008″ verrät uns der US-Restaurantführer Zagat.
Und da ist es wieder, das ‘zurück zu den einfachen Dingen’-Lamento: “gebt den Menschen, was sie wirklich essen wollen: Hamburger!” (steht da tatsächlich). Und natürlich sind alle Chefs so comletely fed up mit der Molekularküche und den ewigen Degustationsmenüs.
Liest man zwischen den Zeilen, so kann […]

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Wieder erfreut uns das US-Magazin Discover mit einer Glosse zum Molekularküchen-Hype. Zunächst haben es speziell die Pizza-Kiesel von Wylie Dufresne haben es dem Autor Bruno Maddox angetan:
You could literally taste all of it: the pizza, the decor, the classic surfeit of oregano, even the jaded, fat dexterity of the staff—all in a small, brown pellet […]

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Ein schönes Motto für Entdeckergeist. Dazu gibt es Nachdenkliches zur “Weirdness of its own sake” auf dem Blog des Cachagua Store aus Carmel Valey in Californien. Ich zitiere das etwas ausführlicher, weil es gut die Sorge ausdrückt, die uns ebenfalls gelegentlich drückt:
Does anyone else remember when people used to smoke in the middle of fancy […]

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Der neue Gusto-Führer Bayern, der neute erscheint, kürt Denis Feix, Restaurant Il Giardino, Columbia-Hotel, Bad Griesbach zum Aufsteiger des Jahres. Feix erkochte sich schon einen Michelin-Stern und stolze 16 GautMileau-Mützen. Die Begründung der Gustos für die Ehrung:
„Mit sehr viel Ideenreichtum und handwerklicher Präzision bereichert Denis Feix seit zwei Jahren die bayrische Gourmetlandschaft. Sein spannendes Repertoire […]

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Und weiter geht es: die Reaktion schlägt zurück. Urs Bühler schreibt in der Kolumne “Mit Leib und Seele” in der Neuen Züricher Zeitung:
Was bleibt, wenn hochtrabende Begriffe wie «fusion kitchen» verblassen oder wenn die ganze Aufregung um molekulare Küche sich einmal gelegt hat? Ein Müsliblätter-Chüechli, das längst vergessen geglaubten Salbeiduft verbreitet […]
Wer also für Heiligabend […]

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Hier eine aktuelle Besprechung der
Kulinarischen Geheimnisse von Hervé This.
Die Columbia Universität veröffentlicht auf ihrem Server die Kapitel über Tee und Alkohol.

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