Juan Mari und Elena Arzak (Courtesy of restaurante Arzak) Unter den besten Restaurants der Welt befindet sich seit vielen Jahren das restaurante Arzak in San Sebastian im Baskenland. Streift man durch die Website, stößt man unwillkürlich auf das symatische Portrait des Meisters nebst seiner Tochter. Doch wo sind die beiden Abgebildet? Der Raum erinnert an [...]

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Gerade eben auf Phoenix: die Dokumentation “1000 Köstlichkeiten” von Jochen Graebert (Büroleiter und Auslandskorrespondent im ARD-Studio Peking), die – wo sonst – in dem Pekingentenpalast Quanjude (Homepage) endet, in dem sich auch Heston Blumenthal die Inspiration für seine dekonstruierte Pekingente geholt hat. Und was schmeckt dem Chefkoch, der am Anfang seiner Laufbahn zwei Jahre beim [...]

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Kupfer ist unbestritten eines der schönsten Elemente. In der Alchimie mit dem Planeten Venus identifiziert (♀) kommt es wie Gold und Silber gediegen in der Natur vor. Es gehört es zu den ersten Metallen, die von Menschen bearbeitet wurden. Mit Zinn legiert gibt es Bronze, die über Jahrtausende die Grundlage für die wichtigsten Werkzeuge bildete. [...]

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“One of those rare chefs who can combine French, Italian, Asian and the new scientific styles without missing a beat” – eine perfekte Empfehlung, die Saatchi & Saatchi-CEO Worldwide Kevin Roberts hier Simon Gault, dem Chef des Restaurants “Euro” in Auckland, Neuseeland hier ins Stammbuch schreibt. Und weil diese vier Grundpfeiler der modernen Kulinaristik noch [...]

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Mike Czyzewski war zu Gast in Wylie Dufresnes Restaurant wd~50 und hat nicht nur eine detaillierte Beschreibung der einzelnen Gänge inklusive Weinangaben, sondern auch zahlreiche interessante Bilder mitgebracht, darunter auch die berühmte geknotete foie gras (die hier gezeigten Bilder sind von Joe Shlabotnik, da Mikes Bilder leider ein wenig dunkel sind): Mir gefällt die äußerst [...]

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Das Internetportal “Chef2Chef“, das für sich den Anspruch erhebt, “A Chef’s Practical Guide to Practically Everything” darzustellen, hat eine ständig aktualisierte Liste der Top 100 Chefköche der Welt. Die Selbstbeschreibung liest sich zunächst einmal ganz interessant: On this ranking list, Chefs nominate Chefs and then vote for their peers. This list accurately gauges a Chefs [...]

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Was der Tagesspiegel unter dem Titel “Die Gewürze des Nordens” schreibt, klingt so, als könne man nur noch dann als Spitzenkoch vor den Kritikern des Guide Michelin bestehen, wenn man sich ausdrücklich von der Molekulargastronomie distanziert. Der Anlass ist die Auszeichnung von Rene Redzepi, der in Kopenhagen das Restaurant “Noma” führt, mit zwei der begehrten [...]

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Das folgende Rezept stammt von Wylie Dufresne aus dem Buch “My Last Supper: 50 Great Chefs And Their Final Meals”. Wieder ein Beispiel, dass die avantgarde de la cuisine nicht nur molekularen Schnickschnack als Selbstzweck produziert. Rezept Rinderhack Olivenöl Ei Käse in dünner Scheibe Hamburger-Semmel (Bun) Salz, Pfeffer, Senf, Ketchup, Jalapeño Hackfleisch leicht salzen und [...]

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“A new taste sensation” nennt die Washington Post den fünften Geschmack. Schön, dass 100 Jahre nach dessen erstmaliger wissenschaftlicher Beschreibung auch die unbestechlichen Hauptstadtjournalisten hier noch sensationelle neue Geschmacksentdeckungen aufzudecken sind. Die plötzliche Popularität von Umami ruft auch die ideologischen Gegner der Convenice-Küche auf den Plan: Umami bedeutet eben in erster Linie Natriumglutamat und die [...]

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Dass hierzulande auch Sterneköche immer wieder in Fernsehsendungen aufkreuzen um dort ein wenig herumzublödeln und nebenher noch ein Gericht zuzubereiten, das das Fernsehpublikum zum Glück weder riechen noch schmecken muss, ist verständlich. Irgendwoher müssen sie ihr Sternehobby ja finanzieren, denn nur ganz wenige der Dreisternerestaurants können kostendeckend operieren. Zu groß die Anforderungen der Gastrokritiker an [...]

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