Wie lange man schon Fleischstücke sorgfältig glättet oder klopft, mit einer Farce – meist aus Ei, Semmelbröseln, Wurst oder Fleisch – bestreicht und dann zusammenrollt gart, lässt sich nur schwer herausfinden. Die Geschichte der Roulade wurde noch nicht geschrieben. Alan Davidson definiert die Roulade als “something rolled up”, wobei er es offen lässt, ob es [...]

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“Die Natur hat das Schwein für das Festessen geschaffen”, schrieb vor über 2000 Jahren der römische Historiker Marcus Terencius Varro in seinem agrarwissenschaftlichen Werk “De Re Rustica”. Aber dieses Gericht hier kann man natürlich in keinem römischen Kochbuch finden, wurde doch die aztekische tomatl oder genauer xitomatl erst im 16. Jahrhundert in Italien unter der [...]

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Reis ist seit Jahrtausenden eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der Menschheit. Das International Rice Research Institute schätzt die weltweite jährliche Produktion auf etwa 675 Mio t – mehr als die Hälfte davon wächst in China und Indien, insgesamt über 80% in Asien. Reis wird dabei fast aussschließlich lokal verbraucht. Lediglich 6% werden gehandelt. In letzter Zeit [...]

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Risotto mit Safran (Milanese) Rezept Olivenöl Zwiebel Reis (2 Tassen) Kalbsfond Weißwein Safranfäden (1 TL) Sahne (ca. 100 ml) Butter Pfeffer, Salz Parmesan Die Zwiebel in Öl andünsten. Safran dazugeben, dann mit dem Reis etwas anbraten. Mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen. Dann mit Kalbsfond bedecken und köcheln lassen – stets darauf achten, dass [...]

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Rezept Olivenöl Zwiebel Reis (2 Tassen) Kalbsfond Weißwein Gorgonzola (300-400 g) Sahne (ca. 100 ml) Muskatnuss, Pfeffer, evtl. etwas Salz Die Zwiebel in Öl andünsten, Reis darauf geben, etwas anbraten, mit Wein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen. Dann mit Kalbsfond bedecken und köcheln lassen – stets darauf achten, dass der Reis gerade mit Flissigkeit bedeckt [...]

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Camp zum Essen – so in etwa könnte man diese “Roselline di Pasta alla Romagnola” bezeichnen, ein Rezept, das Marcella Hazan durch ihre Assistentin Margherita Simili kennenlernen durfte. Echte Rosen haben in der Küche der Apenninhalbinsel eine lange Tradition. So erwähnt Apicius ein Rosengericht, bei dem allerdings nicht die Form der gefüllten Blüte im Mittelpunkt [...]

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Die Früchte des Haselstrauches sind auf der italischen Halbinsel seit der römischen Antike beliebt. Das merkt man allein daran, dass die Linnésche Bezeichnung der Pflanze Corylus avellana lautet, nach der kampanischen Stadt Abella (hier auf der Karte), die der Mittelpunkt der römischen Haselnusskultur gewesen ist. Damals wie heute hat man die Nüsse entweder frisch gegessen [...]

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Gestern habe ich mir endlich Marcella’s Italian Kitchen von Marcella Hazan zugelegt. Und schon im ersten Abschnitt über “Cooking: A Language” stehen einige Dinge, die auch für unsere Theorie der kulinarischen Semantik wichtig sind. Kochen erscheint dort nicht als einfaches handwerklichen Können, sondern primär als Mittel zur Vergemeinschaftung: [I]t is no coincidence that the campfires [...]

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Wieder mal ein übliches Missverständnis der molekularen Gastronomie. Gefragt, was denn die italienischen Köche von diesem (Reiz-)thema halten, antwortet Nancy Harmon Jenkins, New York Times-Autorin und Verfasserin einiger mediterraner Kochbücher: They don’t think about it all . . . which is not to say everything is hidebound by tradition. But still there is a very [...]

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Während sich die deutschen Printmedien immer wieder in ihrer “kulturkritischen” molekular-aversiven Haltung gefallen, scheint in Kanada zur Zeit genau das Gegenteil zu passieren. Alle paar Tage liest man in den Zeitungen voller Hingabe geschriebene Liebeserklärungen an Stickstoff, Gel und Schaum. Gerade eben war wieder einmal der Toronto Star dran, in dem Heather Greenwood Davis die [...]

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