Pretze, Crustula, Ranftlein oder Plechlein – kaum ein Gebildbrot wird mit derart lyrischen Begriffen umschrieben, wie die Brezel. Bei dieser Laugenfrucht wird sogar die sonst so studienrätisch-trockene Wikipedia schwärmerisch und beschreibt – vermutlich von den Zensoren und Deletionisten bislang übersehen – das Idealbild dieser Backware in reifer Kulinarprosa: Idealerweise hat der in sich symmetrisch verschlungene [...]

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Definitionen erleichtern das Leben. Wenn sich eine Autorität dahinter verbirgt – sei es eine klassische Autorität, die mit Wissenstiteln ausgestattet ist oder eine vernetzte Autorität nach dem Prinzip “many eyes make bugs shallow” – wird eine Definition schnell zum alltagspraktisch verwendeten Deutungsmuster. Kurz: Autoritäten definieren Realität. Gerade eben habe ich entdeckt, dass auch die “molekulare [...]

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Am 23. Mai wird das Grundgesetz und damit unsere ganze Bundesrepublik Deutschland 59 Jahre alt. Aber die Deutschen und ihr Feiertag! Zur Erinnerung an die zum Teil heftig ideologische Diskussion von 1990: damals war es der 17.6. im Westen der “Tag der Deutschen Einheit” und der 7.10. im Osten der “Tag der Gründung der DDR”; [...]

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Molekularküche – dieses Wort war von Anfang an unbeliebt bei Köchen; zu technisch, nicht trennscharf (schließlich hat Kochen immer mit Molekülen zu tun) und irgendwie lieblos. Auch wir hatten an verschiedenen Stellen über die Bezeichnung der neuen Koch-Epoche raisoniert. Zur Erinnerung, hier einige Kandidaten: Molekularküche, Cuisine Molekulaire, Molecular Kitchen Molekulare Gastronomie, Nueva Nouvelle Cuisine, Nova [...]

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“Just to much”. Tom Sietsema, der Gastro-Kolumnist der Washington Post hat genug von Degustations-Menüs. Als Vorsitzender des James Beard Restaurant Award Commitee ist sein Wort für die Küche Amerikas nicht ohne Bedeutung. Im Vergleich zum “früher war alles besser” und “Molekular ist Verrat an der Nouvelle-Cuisine”-Lamento, das viele seiner Kollegen anstimmen, ist die Kritik Tom [...]

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Beim Blättern in meinem neu erworbenen Exemplar von Wards Grocer’s Encyclopedia stieß ich auf ein faszinierendes Relikt: eingelegt war die Speisekarte von Spreckels Rotisserie aus San Francisco vom 2. September 1904. Die Spreckels Rotisserie “In the Clouds” befand sich im 14. Stock (15th floor) des Call Building, zu dieser Zeit das höchste Gebäude an der [...]

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Amerika, du hast es besser als unser Kontinent, der alte, hast keine verfallenen Schlösser und keine Basalte. Dich stört nicht im Innern zu lebendiger Zeit unnützes Erinnern und vergeblicher Streit. Goethe, Xenien In Goethes Würdigung der Neuen Welt steckt einige Wahrheit. Der durchschnittliche Lebensstandard in den Vereinigten Staaten war bereits ab Mitte des 18. Jahrhunderts, [...]

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Speisen kann man auf die unterscheidlichste Art konservieren. Man kann sie erhitzen und so evtl. vorhandene Keime abtöten, man kann hygroskopische Substanzen einsetzen – Salzen, Zuckern, Pökeln, in Alkohol einlegen, man kann Speisen trocknen und Schädlingen so das zum Leben notwendige Wasser entziehen, man kann sie säuern, da viele Schädlinge in saurem Milieu nicht überleben. [...]

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Der Verzicht auf Essen oder Trinken spielt in den meisten Religionen eine wichtige Rolle. Wenn es darum geht, zur geistigen Sammlung oder seelischer Erweiterung, zur Selbsterhebung zu gelangen, scheint Fasten ein unverzichtbarer Bestandteil (s. dazu auch hier). Essen und Trinken sind aber keineswegs grundsätzlich schlecht. Im Gegenteil spricht Christus über sein Verhältnis zu Essen und [...]

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Kupfer ist unbestritten eines der schönsten Elemente. In der Alchimie mit dem Planeten Venus identifiziert (♀) kommt es wie Gold und Silber gediegen in der Natur vor. Es gehört es zu den ersten Metallen, die von Menschen bearbeitet wurden. Mit Zinn legiert gibt es Bronze, die über Jahrtausende die Grundlage für die wichtigsten Werkzeuge bildete. [...]

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