Am 23. Mai wird das Grundgesetz und damit unsere ganze Bundesrepublik Deutschland 59 Jahre alt. Aber die Deutschen und ihr Feiertag! Zur Erinnerung an die zum Teil heftig ideologische Diskussion von 1990: damals war es der 17.6. im Westen der “Tag der Deutschen Einheit” und der 7.10. im Osten der “Tag der Gründung der […]

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Molekularküche - dieses Wort war von Anfang an unbeliebt bei Köchen; zu technisch, nicht trennscharf (schließlich hat Kochen immer mit Molekülen zu tun) und irgendwie lieblos.
Auch wir hatten an verschiedenen Stellen über die Bezeichnung der neuen Koch-Epoche raisoniert. Zur Erinnerung, hier einige Kandidaten:

Molekularküche, Cuisine Molekulaire, Molecular Kitchen
Molekulare Gastronomie,
Nueva Nouvelle Cuisine,
Nova Kuirejo,
Investigative Kitchen, Cuisine Investigative
La Cuisine […]

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“Just to much”. Tom Sietsema, der Gastro-Kolumnist der Washington Post hat genug von Degustations-Menüs. Als Vorsitzender des James Beard Restaurant Award Commitee ist sein Wort für die Küche Amerikas nicht ohne Bedeutung.
Im Vergleich zum “früher war alles besser” und “Molekular ist Verrat an der Nouvelle-Cuisine”-Lamento, das viele seiner Kollegen anstimmen, ist die Kritik Tom Sietsemas […]

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Beim Blättern in meinem neu erworbenen Exemplar von Wards Grocer’s Encyclopedia stieß ich auf ein faszinierendes Relikt: eingelegt war die Speisekarte von Spreckels Rotisserie aus San Francisco vom 2. September 1904.
Die Spreckels Rotisserie “In the Clouds” befand sich im 14. Stock (15th floor) des Call Building, zu dieser Zeit das höchste Gebäude an der Westküste […]

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Amerika, du hast es besser
als unser Kontinent, der alte,
hast keine verfallenen Schlösser
und keine Basalte.
Dich stört nicht im Innern
zu lebendiger Zeit
unnützes Erinnern
und vergeblicher Streit.
Goethe, Xenien
In Goethes Würdigung der Neuen Welt steckt einige Wahrheit. Der durchschnittliche Lebensstandard in den Vereinigten Staaten war bereits ab Mitte des 18. Jahrhunderts, von Europa weitgehend unbemerkt, zur Weltspitze geworden. Gleichzeitig ist […]

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Speisen kann man auf die unterscheidlichste Art konservieren. Man kann sie erhitzen und so evtl. vorhandene Keime abtöten, man kann hygroskopische Substanzen einsetzen - Salzen, Zuckern, Pökeln, in Alkohol einlegen, man kann Speisen trocknen und Schädlingen so das zum Leben notwendige Wasser entziehen, man kann sie säuern, da viele Schädlinge in saurem Milieu nicht überleben.
Und […]

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Der Verzicht auf Essen oder Trinken spielt in den meisten Religionen eine wichtige Rolle. Wenn es darum geht, zur geistigen Sammlung oder seelischer Erweiterung, zur Selbsterhebung zu gelangen, scheint Fasten ein unverzichtbarer Bestandteil (s. dazu auch hier).
Essen und Trinken sind aber keineswegs grundsätzlich schlecht. Im Gegenteil spricht Christus über sein Verhältnis zu Essen und Trinken:
Denn […]

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Kupfer ist unbestritten eines der schönsten Elemente. In der Alchimie mit dem Planeten Venus identifiziert (♀) kommt es wie Gold und Silber gediegen in der Natur vor. Es gehört es zu den ersten Metallen, die von Menschen bearbeitet wurden. Mit Zinn legiert gibt es Bronze, die über Jahrtausende die Grundlage für die wichtigsten Werkzeuge bildete.
Durch […]

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Die lebhafte Diskussion über die molekulare Küche (siehe hier, hier oder hier) ist aus unserer Sicht nicht besonders überraschend: Wenn es eine Konstante in der Geschichte des Kochens gibt, dann sind es Angriffe auf die kulinarische Avantgarde, auf die Popularisierung bestimmter Techniken und Zutaten, die zuvor einer kleinen Elite vorenthalten waren (”wenn eine küchenmode zum […]

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Juliette Rossant (Super Chef) findet erstaunlich moderne, fast schon molekularkulinarische Praktiken in dem Buch “Medieval Cuisine of the Islamic World: A Concise History with 174 Recipes” (University of California 2007) von Lilia Zaouali:

What is amazing is that the dishes sound so modern. The use of vinegar and sweeteners is prominent. There are strange, almost molecular […]

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