Wer sich Anfang nächster Woche in der Umgebung von Mainz aufhält, sollte unbedingt am Dienstag, 25. November einen Abstecher ins Max-Planck-Institut für Polymerforschung machen. Dort wird der Pate der Molekularküche Hervé This (“Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst”) einen Vortrag über die “neuesten Methoden und Forschungsergebnisse der Molekulargastronomie” halten. Wer This schon einmal live erlebt hat, [...]

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Das Ende der Molekularen Küche haben wir hier schon mehrfach besungen. Aber nicht die Herangehensweise, sich systematisch mit dem Kochen zu beschäftigen – auch außerhalb der industriellen Gastronomie -, sondern mehr die Albernheit mancher Begrifflichkeiten und der hole Hype stand dabei im Mittelpunkt unserer Kritik. Umgekehrt lohnt es, sich vor Augen zu führen, was Molekulare [...]

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Paula Wolfert zitiert in ihrem Standardkochbuch zur Südwestfranzösischen Küche des Gaskonischen Koch Maurice Coscuella mit folgenden Worten: “Have you noticed there are some salts that don’t actually salt?” He went on to explain that some salts are much saltier than others, some are merely salty, and others have a real flavor. Dennoch: immer wieder ignoriert [...]

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Wenn so jemand wie Marc, Molekularküchenleser der ersten Stunde, ein Stöckchen hierher wirft, dann lässt sich das kaum ignorieren. In diesem 123-Stöckchen geht es darum, einen zufälligen Blick darauf zu erhaschen, welches Buch gerade auf dem Schreibtisch, Couchtisch, Nachttisch etc. der betroffenen Person liegt: “pick sentence 6-8 on page 123 of the nearest book, write [...]

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“nous avons la meilleure gastronomie du monde. C’est un élément essentiel de notre patrimoine [...] Nous voulons que cela soit reconnu au patrimoine mondial” Mit diesen Worten hat Frankreichs Präsident Nicolas Sarkozy am 22.2. die Aufnahme der französischen Küche in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes beantragt. Häme und Kritik der deutschen Presse ließen nicht lange auf [...]

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  Beim Essen geht es ums gegenseitige Verhältnis zwischen Menschen. Das ist das Fazit, das Brigid Grauman in der Financial Times aus ihrem Interview mit Hervé This zieht: I had two grandmothers. One made delicious food, she spilled over with love. We weren’t eating protein, lipids and glucides, we were eating my grandmother’s love. The [...]

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In dieser langen Streitschrift von Jean Paul Bastiaans (ID4LIVING) wird einmal mehr deutlich, dass die Kritik, die sich gegen die molekulare Gastronomie richtet, fast nahtlos an die Schmähungen der Nouvelle Cuisine anknüpfen können. Die Frotzeleien von damals: “Das sieht doch recht übersichtlich aus” (Loriot) oder “Nouvelle Cuisine, roughly translated, means: I can’t believe I paid [...]

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Sehr schön liest sich Hervé This’ Beschreibung einer Spezialität des Pariser 3-Sternekochs Guy Savoy: einseitig gebratener Lachs (oder besser Saumon à l’unilatérale), bei dem durch die besondere Zubereitungsform der Gargrad von oben nach unten zunimmt, während die Kräuteraromen von unten nach oben zunehmen. Diesem spannenden Gericht hat sich die Molekularküche an den Feiertagen gewidmet. Das [...]

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Mittlerweile hat sich das Baskenland in ein Eldorado der molekularen Küche verwandelt, stellt die New York Times fest. Als besonders empfehlenswert wird Andoni Luis Aduriz’ Restaurant “Mugaritz” beschrieben. Und wirklich, was Denny Lee hier schreibt, klingt schon nach einer Menge Spaß: An 11-course tasting dinner (112 euros, or $175 at $1.48 to the dollar, without [...]

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