Für mich gehört der Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum, der chinesische Blütenpfeffer Hua Jiao) zu den faszinierendsten Gewürzen. Nur leider passt der Name nicht besonders gut zu dem Gewürz, denn mit Pfeffer hat es außer der Kugelform nichts gemeinsam. Tatsächlich ist es die Frucht des Gelbholzstrauches, der mit den Zitruspflanzen verwandt ist (gibt es auch als Bonsai). […]

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Ich gebe es zu: ich traue mich noch nicht an das komplette Pekingentenrezept von Heston Blumenthal. Aber zum Glück kann man die umfangreichen Rezepte auch in einzelne Komponenten zerlegen. Hier also der zweite Gang aus Hestons fat duck: Das gebratene Entenconfit mit Shiitakepilzen und Ingwer - zu Hause irgendwo zwischen Bray, Peking und Szechuan.
Überhaupt: Confit. […]

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Durch Heston Blumenthal habe die kulinarische Allzweckwaffe “Sternanis” (früher bekannt unter dem Marathi-Namen “Badian”) schätzen gelernt, die sich zum Beispiel wundervoll dafür eignet, Umamikomponenten z.B. bei einem Fleischgericht, in den Vordergrund zu rücken. Auf den ersten Blick scheint der Name perfekt zu der Frucht zu passen, denn sie ist sternförmig und hat ein stark an […]

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Höchst lesenswert (und sehenswert) ist diese epische Beschreibung des Versuchs, eine Pekingente à la Heston Blumenthal zu kochen (Further Adventures, S. 170-207). Wer die Blumenthalsche Kulinarprosa gelesen hat, wird sich wohl zweimal überlegen, sich dieser Herausforderung in drei Tagen und 89 Arbeitsschritten zu stellen. Pete (this edible life) hat es getan und ist gescheitert trotz […]

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Hier sieht man Chef Mark Pi beim Nudel-Ziehen, und zwar bis zu einem Durchmesser von nahezu molekularen Dimensionen - durch wiederholtes Teilen. Ein schönes Beispiel von der physikalischen Seite des Kochens.
“We approach the division of matter…by halving and halving and halving it again.”
sagt der Physiker Philipp Morrison dazu.
via slashfood.com

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