Über den fünften Geschmack “Umami”, der bislang vor allem in der japanischen Küche entsprechend gewürdigt wurde, haben wir in diesem Blog bereits einige geschrieben. Zudem hat unsere Umami-Blograllye einige spannende Rezepte für kräftig umami schmeckende Gerichte zu Tage gebracht. Aber mit fünf Geschmacksrichtungen ist das Repertoire der menschlichen gustatorischen Wahrnehmung noch nicht ausgereizt. Schon seit […]

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Nikas Culinaria spricht schon von “real molecular gastronomy”, wenn es um das neue Wissenschaftsfeld der Ernährungsgenomik (kurz: nutrigenomics) geht. Allerdings geht es hier nicht um die volatilen Aromamoleküle, sondern um die “Grundbausteine” des Lebens wie Genom, Proteom und Metabolom, in denen die Informationen über den Aufbau und die Arbeitsweise von Zellen gespeichert werden.
Die Genforschung hat […]

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Speisen kann man auf die unterscheidlichste Art konservieren. Man kann sie erhitzen und so evtl. vorhandene Keime abtöten, man kann hygroskopische Substanzen einsetzen - Salzen, Zuckern, Pökeln, in Alkohol einlegen, man kann Speisen trocknen und Schädlingen so das zum Leben notwendige Wasser entziehen, man kann sie säuern, da viele Schädlinge in saurem Milieu nicht überleben.
Und […]

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Eine Episode, in der aus 24 Gramm Sauerteig 4 Kilo Brotteig werden und an deren Ende eine merkwürdige Beobachtung steht
Da sich der Sauerteig mittlerweile nach dem “Füttern” immer verdoppelt hat, habe ich ihn das erste Mal verbacken. Hierbei habe ich mich an das klassische französische Dreistufenverfahren von Raymond Calvel, dem Vater des modernen französischen Brotes, […]

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Während mein spontaner Sauerteig vor sich hin schäumt und stinkt, habe ich mich ein bisschen im WWW umgesehen und festgestellt, dass Sauerteig anscheinend ein ziemlich heißes Thema ist. Es gibt eine Newsgroup zu dem Thema (rec.food.sourdough), einen “Sauerteigpapst” namens Darrell Greenwood sowie ein Forum über “Dein Sauerteig - das unbekannte Wesen“. Sehr viel Unterhaltungswert haben […]

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Ein auf den ersten Blick faszinierendes Beispiel für den Umgang mit geschmacklicher bzw. sogar physischer Aversion habe ich in diesem Blogpost von “What I Learned Today” gefunden: Wie wohl einigermaßen bekannt sein dürfte, sind die Milch-trinkenden (Nord-)europäer im globalen Maßstab eher eine Anomalie. Milch, neben Honig wohl das einzige Nahrungsmittel, das explizit für den Zweck […]

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Die lebhafte Diskussion über die molekulare Küche (siehe hier, hier oder hier) ist aus unserer Sicht nicht besonders überraschend: Wenn es eine Konstante in der Geschichte des Kochens gibt, dann sind es Angriffe auf die kulinarische Avantgarde, auf die Popularisierung bestimmter Techniken und Zutaten, die zuvor einer kleinen Elite vorenthalten waren (”wenn eine küchenmode zum […]

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Neben dem Märchen von den Poren, die sich beim scharfen Anbraten eines Fleischstücks angeblich verschließen - man lege einfach einmal ein fertig gebratenes Steak auf einen Teller, bedecke es mit einem weiteren und stelle es in den Ofen bei 50°C um den durch die “geschlossenen Poren” austretenden Fleischsaft zu beobachten - ist die geschmackliche Spezialisierung […]

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