Eine der wichtigsten Verbindungen zwischen der modernen Lebensmittelchemie und der auf wissenschaftlichen Grundlagen aufbauenden Molekulargastronomie ist die Hydrokolloidforschung. Im Mittelpunkt stehen dabei die unterschiedlichen Eigenschaften (Viskosizität, Elastizität, Mundgefühl etc.) von Hydrokolloidgels auf Alginat-, Agar-, Agarose- und Gellanbasis. Abhängig von der Konzentration, dem pH-Wert oder der Temperatur lassen sich mit diesen Stoffen eine große Bandbreite von […]

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Kaviarkügelchen aus Fruchtsäften gehören mit zum Bekanntesten, was die Molekulare Küche hervorbringt.
Zum einen sieht dieser Fruchtkaviar sehr hübsch aus, zum anderen ist schon eine gewisse technische Verfeinerung am Werk - nicht bloß schnöde Gelatine sondern regelrechte Reagenzien in zwei Phasen. Saure Lösung von Natriumalginat geliert in basischer Umgebung und bildet die beliebte Spherifikation.
Leider verarbeitet sich […]

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