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Blograllye: Umami 2008

December 30th, 2007 by bk · 13 Comments

Umami Blog RallyeDa sich im Jahr 2008 die Entdeckung der fünften Geschmacksrichtung durch den japanischen Forscher Kikunae Ikeda an der Kaiserlichen Universität zu Tokio das 100. Mal jährt wollen wir eine “Umami-Blograllye” ausrufen.

(Genuss-)Blogs aller Art, die sich mit dem herzhaft-glutamatigen Geschmacksrichtung auseinandersetzen - sei es in Rezepten, in geschichtlichen Beiträgen, in kritischer Auseinandersetzung mit der Glutamatindustrie oder in Gestalt von Selbstversuchen -, können Ihren Text mit diesem Button kennzeichnen und den Molekularköchen per Trackback, Kommentar oder Email mitteilen, dass sie sich mit einem Beitrag an der Rallye beteiligen. Wir sammeln und verlinken dann alle Umami-Blogposts in einem Beitrag und hoffen, dass wir auf diese Weise etwas mehr über den “vergessenen” (Emsley) oder gar “geheimnisvollen” fünften Geschmack erfahren.

Der Bannercode zum Mitmachen sieht so aus:

Auch wenn der große Brillat-Savarin (1755-1826) dem Umami-Geschmack schon sehr viel früher auf der Spur war und versuchte, den geschmacksgebenden Bestandteil von Fleisch, das sogenannte “Osmazon”, zu extrahieren, führte Ikeda 1908 diesen speziellen Geschmack unter der Bezeichnung “Umami” in die Wissenschaft ein. Er suchte nach der gemeinsamen geschmacklichen Komponente von reifen Tomaten, der Kombu-Alge, Spargel, Fleisch und reifem Käse - nach einer Komponente, die weder salzig noch süß, bitter oder sauer (die herkömmlichen vier Geschmacksrichtungen) war. Er fand diesen Geschmack im Glutamat, bzw. in der Glutaminsäure, einer Aminosäure. Man kennt es vor allem aus der Lebensmittelchemie als Geschmacksverstärker E620 (früher unter Verdacht als Auslöser des Chinarestaurantsyndroms), dabei handelt es sich eigentlich nicht um einen Verstärker, sondern eine eigene Geschmacksrichtung, deren Qualität intuitiv schon länger erkannt wurde: die Pizza-Kombination aus Tomate und Käse spricht dafür. 2001 machte dann Charles Zuker (dieser Name!) die entsprechenden “Umami”-Rezeptoren bei Menschen und anderen Tieren dingfest; seitdem gehört dieser fünfte Geschmack auch zum selbstverständlichen Bestandteil molekulargastronomischer Forschung und Literatur. Auch die ersten Umami-Kochbücher sind bereits erschienen.

Harold McGee übersetzt “Umami” mit wohlschmeckend (”delicious”) - die Molekularköche sind gespannt, auf welche deliziösen Umami-Gerichte die Genussblogger kommen.

Weitere Links zum Thema:

Tags: blogs · umami2008 · vermischtes

13 responses so far ↓

  • 1 Mike Seeger // Dec 30, 2007 at 12:20 pm

    Na, da mache ich doch mit! Ob das allerdings überall auf Gegenliebe stößt bezweifele ich. Ich bin denn auch ein Gegner des künstlich hergestellten Glutamats. Aber schauen wir mal, was passiert.
    Übrigens: Danke für die Verlinkung!
    Liebe Grüße und guten Rutsch!
    Mike Seeger

  • 2 bk // Dec 30, 2007 at 12:51 pm

    Ich bin auch kein Fan der asiatischen Glutamatküche, mag aber die natürlichen Glutamatquellen Tomaten, Fleisch, Fond, Pilze umso mehr ;-) Deshalb bin ich besonders neugierig auf natürliche Rezepte, die ein starkes Umami-Geschmackserlebnis bieten.

  • 3 jb // Dec 30, 2007 at 1:15 pm

    … soja-sauce nicht zu vergessen.

    Hab auch gleich die heutige (ansonsten recht unmolekulare) Bolognese-Sauce mit gehackten Shitake-Pilzen angereichert und ihr so “glutamatfrei” umami zugefügt.

  • 4 jb // Dec 30, 2007 at 1:21 pm

    Jürgen Dollaseübersetzt Umami mit herrlich und bezeichnet es als Dopingmittel fürs Essen.

  • 5 Mike Seeger // Dec 30, 2007 at 1:53 pm

    Bolognese enthält reichlich natürliches Glutamat aus Tomaten und Fleisch. Gut vorstellen könnte ich mir die Shitakepilze in etwas Olivenöl angeröstet (setzt durch die Maillard-Reaktion zusätzlichen Geschmack frei), mit Knoblauch und frisch gehackter Blattpetersilie. Dieses dann über die Pasta Bolognese. Umami vom Feinsten.

  • 6 jb // Dec 30, 2007 at 10:23 pm

    genauso hatte ichs auch gemacht. Tomaten haben wir dagegen nur sehr wenig drin …
    Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Lauch, etwas Fenchel, Hackfleisch, Rinderfond, Rosmarin, Lorbeerblatt, drei Nelken, ein EL Kalbsleberwurst
    Und als Umami-Booster dann eben die angebratenen Shitake-Pilze …

  • 7 Melanie // Jan 22, 2008 at 10:18 am

    Gegen das künstliche Glutamat reagiere ich ja gar nicht gut, aber das Thema natürliches Glutamat finde ich mehr als spannend. Ich mache mit.
    Ich habe gerade mein erstes Jürgen Dollase-Buch gelesen, somit auch heiß auf dieses Thema.

  • 8 Claudio // Jan 22, 2008 at 11:18 pm

    Das ist ja alles hoch interessant! Vor allem, wenn ich bedenke, dass ich seit Jahren ein Gericht mit reichlich Umami zubereite und dabei nicht einmal wusste, was das überhaupt ist. Danke Mike und Benedikt für euren Tipp. Hier die Umami-Bombe:
    http://www.anonymekoeche.net/?p=344

  • 9 crazy cook // Jan 26, 2008 at 4:43 pm

    hab meinen beitrag zur ralley gerade fertiggestellt. da blogspot keinen trackback zuläßt, gebe ich hier bescheid.
    http://crazy-cook.blogspot.com/2008/01/mariahilf-oder-das-bse-glutamat.html

  • 10 mord und totschlag | kulinaria katastrophalia // Jan 27, 2008 at 7:38 pm

    […] anderer Art wendet sich die molekularküche zu, die sich der fünften Geschmacksrichtung Umami im Birthdayjahr 2008 mit einer Blograllye widmet. Also dem, was natürlich vorkommend so lecker […]

  • 11 Bolli // Feb 4, 2008 at 7:33 am

    Passend zum Karneval……http://www.bolliskitchen.com/2008/02/mozza-tomate-la-el-bolli-klle-alaaf.html

  • 12 Mampfologie » Konzentrierte Gerste // Mar 25, 2008 at 9:13 pm

    […] Wenn man eine reife Traube oder Kirsche isst, kann man sich gut vorstellen, dass man daraus einen guten Schnaps brennen kann. Beim Zerkauen eines Gerstenkorns muss man die Phantasie da schon ein wenig stapazieren. Dazu kommt, dass die geschmackliche Bandbreite der Whiskies überraschenderweise ungleich größer ist als bei anderen Destillaten. Auch das trägt zur Faszination bei, die Whisky auf mich ausübt. Kirschwässer oder Weinbrände bewegen sich da in vergleichsweise engem Rahmen. Beim Whisky reicht die Spanne vom milden Grain Whisky über die “grasigen” Lowlands und fruchtigen Speysides bis zu den “Torfbomben” der Insel Islay. Dabei gibt es überraschende Geschmacksnoten zu erleben. So wird Laphroaig wird zuweilen mit “Medizinschrank” assoziiert; Talisker hat eine pfeffrige Note, die von der speziellen Form der Brenblase herrührt (wobei niemand genau weiß, was genau darin passiert); in Mortlach finden sich sogar “fleischige” Aromen, es gibt also sogar einen richtigen Umami-Whisky! […]

  • 13 Rainer Holzmann // Apr 6, 2008 at 11:09 pm

    In de letzten Jahren eine grosse frage ,wie setzt sich umami zusummen.Oder was ist eigentlich UMAMI.In de lezten Jahren ein grosses Problem,weil leider zu viele Leute glauben ,mit Glutamat oder mit Lebensmitteln reich an Glutamat kann man Gerichte herrstellen die einen UMAMI Geschmack haben.UMAMI ist auf jeden Fall mehr als wir glauben.Das erste ist man muss wissen welche und wie sind die Lebensmittel zusammen gesetst.Und dies hat immer noch nichts mit UMAMI zu tuhen.Man muss halt wissen in welchen Mengen .In dem moment in dem man UMAMI versteht oder mal so gesagt richtig anwendet,kann man Gerichte herrstellen in dem man als Koch nur treumen kann.

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