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Kalbsrouladen mit geschmalzner Brezenfarce

June 11th, 2009 by bk · 17 Comments

Pretze, Crustula, Ranftlein oder Plechlein – kaum ein Gebildbrot wird mit derart lyrischen Begriffen umschrieben, wie die Brezel. Bei dieser Laugenfrucht wird sogar die sonst so studienrätisch-trockene Wikipedia schwärmerisch und beschreibt – vermutlich von den Zensoren und Deletionisten bislang übersehen – das Idealbild dieser Backware in reifer Kulinarprosa:

Idealerweise hat der in sich symmetrisch verschlungene Teigstrang der Laugenbrezel außen eine knusprig-ledrige Salzkruste und innen einen weichen Hefeteigkörper, ist am sanft geschwollenen Bauch etwas aufgesprungen und saftig, in den dünnen Teigarmen kross, aber nicht trocken.

Bei diesem kollaborativ erstellten Leckerbissen wird die Schwarmintelligenz zur schwärmerischen Intelligenz, die mit dem “sanft geschwollenen Bauch” das klassische Bildrepertoire frühzeitlicher Fruchtbarkeitskulte bemühen. Die Breze als laugenteigige Wiederkehr der Venus von Willendorf. Aber in diesem Splitter stecken natürlich noch zahlreiche weitere Verweise: von den sexuellen Untertönen der “symmetrisch verschlungenen Teigstränge” bis hin zu der stenographischen Skizze eines erfüllten Lebens – wer wünscht sich nicht, an seinem Lebensabend als “kross, aber nicht trocken” bezeichnet zu werden.

Diese assoziativen Felder lassen sich aber mit Hilfe ausgesuchter Begleitzutaten aber noch verfeinern. In farcierter Form kann die Brezel eine an Saftigkeit kaum zu übertreffende Verbindung mit einem saftigen Schnitzel von der Oberschale eines Bio-Kalbes eingehen. Wie auf Twitter bereits angekündigt, nun das Rezept.

Zutaten

  • 2 Brezen (knusprig, ledrig, sanft geschwollen, kross, nicht trocken)
  • 1-2 Eier
  • 100ml Milch
  • Petersilie
  • Zesten von der Zitrone
  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 Möhre
  • Butterschmalz
  • 8 dünne Kalbsschnitzel
  • Bier (zum Beispiel Andechser dunkel)
  • Kalbsfond
  • Senf

Zubereitung

  1. Brezen entsalzen. Eine Hälfte sofort essen und herausfinden, ob die Brezel dem oben beschriebenen Idealbild entspricht. In Würfel schneiden und in eine Schüssel zusammen mit den Eiern und der Milch geben. Vollsaugen lassen, bis der “sanft geschwollene Bauch” bis zur Überreife anschwillt. Dauer: ca. 10-20 Minuten.
  2. Petersilie hacken, Lauchzwiebel und Möhre waschen, putzen und ebenfalls fein hacken. In einer Pfanne 1EL Butterschmalz erhitzen und Lauchzwiebel mit der Möhre leicht anbraten. Danach für wenige Sekunden die Petersilie dazugeben. Die Mischung zusammen mit der ebenfalls klein gehackten Zitrone zu der Brezenmischung geben. Abschmecken mit Salz und Pfeffer und gut verkneten.
  3. Schnitzel abbrausen, trocknen und plattieren. Nach Belieben mit Senf bestreichen und anschließend die Breznfarce großzügig aufbringen. Die Ränder umklappen, das Schnitzel aufrollen und mit Zahnstochern, Spießen oder Nadeln befestigen.
  4. Schmalz in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten anbraten, um die Maillard-Reaktion in Gang zu setzen. Anschließend Bier und Fond angießen und bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten köcheln lassen. Rouladen aus der Sauce nehmen, anschneiden und die aufgekochte und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckte Sauce darüberträufeln.

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Tarte tatin aux coings – Quitten-Tarte-Tatin

February 8th, 2009 by jb · 4 Comments

Die Quitte, wie der Apfel, Frucht eines Rosengewächses, stammt ursprünglich aus dem Raum des östlichen Mittelmeers. Auch heute liefert allein die Türkei etwa ein viertel der weltweiten Produktion.

In Europa war die Quitte -neben Honig- bis in die Neuzeit wichtigster Lieferant von Süße in der Küche. Der hohe Pektingehalt der Frucht macht sie ausgesprochen gut geeignet für Gelees.
So ist das Quittenbrot, Cottoniack, membrillo auf Spanisch, cotognata in Italien, bis in die Renaissance die am weitesten verbreitete Süßspeise. Das Portugisische Wort für Quitte marmelo gibt denn auch der Marmelade ihren Namen. Recht bekannt sind auch die Quittenrezepte des Nostradamus …

Kocht man die hellgelben Früchte, werden sie zunächst rosa und nehen schließlich die charakteristische, tiefrote Farbe des Quittenbrotes an. Diese eindrucksvolle Farbveränderung stammt von den, im Fruchtfleisch reichlich enthaltenen Phenolen,die beim Kochen zum Teil in Anthocyan zerfallen.

Quitten lassen sich nicht roh verarbeiten; nicht zuletzt deshalb sind ist sie in den letzten Jahrzehnten stark aus der Mode gekommen und zählen heute definitiv nicht mehr zum Standard-Sortiment im Obsthandel.

Rezept

    4-5 Quitten
    150g Zucker
    150g Quittengelee, Apfelgelee, Rosengelee oder Honig
    1 Zitrone
    Vanilleschote, Sternanis

Für den Teig:

    150g Mehl
    100g sehr kalte Butter
    1-2 TL Zucker
    etwas Salz
    ca. 100ml Eiswasser

Die Quitten schälen (ja, ich weiß, die Schale enthält die meisten Aromen, aber in der Tarte schmeckt sie nicht gut.), vierteln und in ca. 2l Wasser mit dem Zucker, dem Gelee, der halbierten Zitrone und den Gewürzen köcheln, bis sie einigemaßen weich sind.

Abgießen. Den Sud auffangen und zu einem Sirup einkochen lassen. Die Quitten beiseite stellen.

Für den Teig Mehl, Zucker und Salz vermischen. Die in kleine Stückchen geschnittene kalte Butter dazugeben und kurz durchkneten (am besten die Hände vorher unter kaltes Wasser halten, abtrocknen und einmehlen). Den Teig auf Alufolie zu einer runden Scheibe ausbreiten, zudecken und mindestens 30 Minuten kaltstellen.

Den Quittensirup in eine Tarteform gießen. Die Quittenviertel hineindrücken. Den Teig mit dem Wellholz auswellen und über die Quitten breiten. Etwas festdrücken.
Ca. 45 Minuten bei 180°C im Ofen backen.

Die Tarte etwas Abkühlen lassen. Auf eine Platte stürtzen.

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Die Süddeutsche Zeitung – eine plumpe Kreation

December 24th, 2008 by bk · 4 Comments

Caesar SaladKaum zu glauben, dass es noch ein Thema gibt, zu dem die Süddeutsche Zeitung in der Lage ist, ähnlichen Unsinn zu schreiben, wie zum Thema Weblogs. Aber in der letzten Wochenendbeilage zeigte der SZ-Architekturkritiker Gottfried Knapp eindrucksvoll, wie wenig Recherche und Halbwissen notwendig sind, um eine volle Seite der “Qualitätszeitung” füllen zu dürfen.

Unter dem Titel “Abgespeist” versucht er, dem Leser gewisse Ähnlichkeiten zwischen der Molekularküche und Fastfood nahezubringen. Er nennt es “untersuchen”, ich würde es eher eine reaktionäre, sachwissensfreie Polemik nennen. Sachwissensfrei? Wie sonst könnte man sich erklären, dass die Farce zusammen mit Schaum, Spiegel und Rauch als eine der vier Widerwärtigkeiten der Molekularküche dargestellt wird. Die Farce! Da spielt es keine Rollle, dass das Kleinhacken von Fleisch als Füllung eine kulinarische Kulturtechnik ist, die mindestens seit dem 17. Jahrhundert ihren Höhepunkt erreicht hat.

Gegen Ende wird dann der Caesar Salad mit Gaius Julius in Verbindung gebracht, der wahrscheinlich über ein Gericht mit Worcestershire Sauce mehr als überrascht gewesen wäre, und nicht mit dem Tijuaner Koch Caesar Cardini. Und das Hamburgerbrötchen ist mitnichten eine Erfindung von McDonald’s damit “die Käufer den plattgedrückten heißen Fleischklops anfassen und ohne Gabel zum Munde führen können”, sondern wurde bereits 1904 auf der St. Louis World Fair den fleischhungrigen Besuchern präsentiert. Den Hamburger als “plumpe Kreation” bezeichnen – das kann eigentlich nur jemand, der noch nie das großartige Mundgefühl eines locker zusammengedrückten, medium rare gebratenen Hackcuvées aus 25% Schulter, 50% Rippe und 25% Rinderbrust erfahren durfte.

Zur Hauptthese der Ähnlichkeit von Fastfood und Molekularküche und dem Statement von Ferran Adrià, das den Autor so unglaublich provozieren scheint – “In einem Interview über die Fastfoodkette McDonald’s hat er sich den Satz entlocken lassen, auch er, der Drei-Sterne-Koch, könne zum Mc-Preis keinen besseren Hamburger herstellen als die 31000 Filialen des Konzerns” -, ist eigentlich nur zu sagen: Wenn der Autor ein wenig recherchiert hätte (vielleicht auch in diesem Blog), hätte er festgestellt, dass Ferran Adrià das nicht nur als Dreisternekoch sagt, sondern auch als Gründer einer Fastfoodkette (Fast Good), die unter anderem auch Hamburger im Angebot hat. Daraus wäre dann vielleicht eine interessante Geschichte geworden über die ganze Bandbreite des molekularkulinarischen Bearbeitens von Nahrungsmitteln.

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Molekulare Gastronomie am Beginn der Reifephase

December 7th, 2008 by bk · 6 Comments

Definitionen erleichtern das Leben. Wenn sich eine Autorität dahinter verbirgt – sei es eine klassische Autorität, die mit Wissenstiteln ausgestattet ist oder eine vernetzte Autorität nach dem Prinzip “many eyes make bugs shallow” – wird eine Definition schnell zum alltagspraktisch verwendeten Deutungsmuster. Kurz: Autoritäten definieren Realität.

Gerade eben habe ich entdeckt, dass auch die “molekulare Gastronomie” bereits einen derartigen Schritt erfahren durfte, sie wurde von der Oxford University Press zum “Wort des Monats” erklärt und definiert als:

the art and practice of cooking food using scientific methods to create new or unusual dishes

Danach folgen Hinweise auf die “Erfinder” des Begriffs, Nicholas Kurti und Hervé This sowie die großen Heroen der molekularen Küche, die sich selbst jedoch immer wieder von diesem Begriff distanzieren: Ferran Adrià und Heston Blumenthal. Damit erscheint mir das Ende der wilden, subversiven Phase der molekularen Gastronomie eingeläutet. Es beginnt die Zeit des Prüfens, Aussortierens und Verfeinerns der “neuen oder ungewöhnlichen” Geschmackseindrücke und Gerichte: Welche Zubereitungsweisen oder Geschmackskombinationen bleiben? Welche waren nur der gastronomischen Aufmerksamkeitsökonomie geschuldet?

Ich bin aber überzeugt, dass “die” Molekulargastronomie nicht untergehen wird. Vielleicht verliert oder verändert sie ihren Namen, aber gewisse Grundprinzipien des wissenschaftlich-aufgeklärten Kochens werden überleben, ähnlich wie auch nach dem Tod der nouvelle cuisine bestimmte Herangehensweisen und Grundüberzeugungen – weniger Fleisch, Fokus auf die Qualität der Zutaten, Verzicht auf das Zukleistern mit dicken Saucen – geblieben sind. Grundüberzeugungen, die auch den ehemaligen Gegnern dieser Küche mittlerweile lieb geworden sind.


Für den Bereich technologische Innovationen evaluieren die Analysten von Gartner Jahr für Jahr den “Reifegrad” von neuen Technologien und erstellen daraus ihren “Hypecycle“, der folgende Phasen unterscheidet:

  1. Technology Trigger
  2. Peak of Inflated Expectations
  3. Trough of Disillusionment
  4. Slope of Enlightenment
  5. Plateau of Productivity

Meiner Ansicht nach ist die Molekulare Gastronomie gerade auf dem besten Weg auf die “Ebene der Aufklärung”. Oder geht die Desillusionierung noch weiter?

(Abbildung “Hype Cycle” von Jeremy Kemp. CC-by-SA)

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Essen in Bayern 2009

November 20th, 2008 by bk · 1 Comment

Hier ist wieder einmal eine Google-Map der Restaurants in Bayern, die in der aktuellen Ausgabe mit einem oder mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Kein Dreisternerestaurant mehr, denn Winkler wurde degradiert, dafür jede Menge Neuzugänge in den anderen beiden Sternekategorien. Die Karte ist also voller geworden. Es fehlt nur das Rohrdorfer Gut Apfelkam. Der Klick auf den Restaurantnamen in der Liste zoomt die Karte auf die entsprechende Markierung.

3 Sterne
Keines mehr. :(

2 Sterne

Dallmayr (Webseite. Adresse: Dienerstr. 14-15, 80331 München, Telefon: 089/2135100)
Tantris (Webseite. Adresse: Johann-Fichte-Str. 7, 80805 München. Telefon: 089/3619590)
Restaurant Heinz Winkler (Webseite. Adresse: Kirchplatz 1, D-83229 Aschau im Chiemgau. Telefon: 08052/17990)
Überfahrt (Webseite. Adresse: Überfahrtstraße 10, 83700 Rottach-Egern. Telefon: 08022/6690)
August (Webseite. Adresse: Frauentorstr. 27, 86152 Augsburg. Telefon: 0821/35279)
Essigbrätlein (Webseite. Adresse: Weinmarkt 3, 90403 Nürnberg. Telefon: 0911/225131)

1 Stern

Zum Alten Rentamt (Webseite. Adresse: Hauptstraße 25a, 63911 Klingenberg. Telefon: 09372/2650)
Der Schafhof – Abt- und Schäferstube (Webseite. Adresse: Schafhof 1, 63916 Amorbach-Otterbach. Telefon: 09373/97330)
Schuhbecks in den Südtiroler Stuben (Webseite. Adresse: Platzl 6 + 8, 80331 München, Telefon: 089/2166900)
Mandarin Oriental – Mark’s (Webseite. Adresse: Neuturmstr. 1, 80331 München, Telefon: 089/290980)
Königshof (Webseite. Adresse: Karlsplatz 25, 80335 München, Telefon: 089/551360)
Terrine (Webseite. Adresse: Amalienpassage, Amalienstrasse 89, 80799 München, Telefon: 089/281780)
Acquarello (Webseite. Adresse: Mühlbaurstr. 36, 81677 München, Telefon: 089/4704848)
Alpenhof Murnau – Reiterzimmer (Webseite. Adresse: Ramsachstr. 8, 82418 Murnau, Telefon: 08841/4910)
Hotel Maximilian – St. Benoît (Webseite. Adresse: Ettaler Str. 5, 82487 Oberammergau, Telefon: 08822/948740)
Mühlberger (Webseite. Adresse: Bernauerstr. 40, 83209 Prien am Chiemsee, Telefon: 08051/966888)
InterContinental – Le Ciel (Webseite. Adresse: Hintereck 1, 83471 Berchtesgaden. Telefon: 08652/97550)
Christians Restaurant (Webseite. Adresse: Dorfstr. 1, 83527 Kirchdorf bei Haag. Telefon: 08072/8510)
Egerner Hof – Dichterstub’n (Webseite. Adresse: Aribostr. 19-25, 83700 Rottach-Egern, Telefon: 08022/6660)
Villa am See (Webseite. Adresse: Schwaighofstraße 53-55, 83684 Tegernsee, Telefon: 08022/187700)
Der Alpenhof – Alpenstube (Webseite. Adresse: Osterhofen 1, 83735 Bayrischzell. Telefon: 08023/90650)
Fürstenhof (Webseite. Adresse: Stethaimer Str. 3, 84034 Landshut. Telefon: 0871/92550)
Bründlhof (Webseite. Adresse: Badstraße 44, 85456 Wartenberg. Telefon: 08762/3553)
Schreiegg’s Post (Webseite. Adresse: Postgasse 1, 86470 Thannhausen. Telefon: 08281/99510)
Landhaus Henze (Webseite. Adresse: Wohlmutser Weg 2, 87463 Probstried. Telefon: 08374/58320)
Villino (Webseite. Adresse: Hoyerberg 34, 88131 Lindau. Telefon: 08382/93450)
Schwarzer Adler – Gastronomique (Webseite. Adresse: Hauptstraße 19, 90562 Heroldsberg. Telefon: 0911/5181702)
Landhotel Birkenhof – Eisvogel (Webseite. Adresse: Hofenstetten 55, 92431 Neunburg v. Wald. Telefon: 09439/9500)
Kastell (Webseite. Adresse: Schloßberg 10, 92533 Wernberg-Köblitz. Telefon: 09604/9390)
Columbia – Il Giardino (Webseite. Adresse: Passauer Str. 39a, 94086 Bad Griesbach. Telefon: 08532/3090)
Philipp (Webseite. Adresse: Hauptstr. 12, 97286 Sommerhausen, Telefon: 09333/1406)
Laudensacks Parkhotel (Webseite. Adresse: Kurhausstr. 28, 97688 Bad Kissingen. Telefon: 0971/72240)
Schwinghackl’s Ess-Kunst (Webseite. Adresse: Rebling 3, 94505 Bernried. Telefon: 09905/555)
Herrmann’s Restaurant (Webseite. Adresse: Marktplatz 11, 95339 Wirsberg, Telefon: 09227/2080)

Hoffnungsträger

schweiger² Restaurant Show Room (Webseite. Adresse: Lilienstraße 6, 81669 München, Telefon: 089/44429082)
Zum Klosterbräu – Jakobstube (Webseite. Adresse: Kirchplatz 1, 86633 Neuburg-Bergen, Telefon: 08431/67750)
Rosenpalais (Webseite. Adresse: Minoritenweg 20, 93047 Regensburg, Telefon: 0941/5997579)

Alle Angaben natürlich ohne Gewähr. Inspiriert von Cooking for Engineers.

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Hervé This in Mainz

November 20th, 2008 by bk · 2 Comments

Wer sich Anfang nächster Woche in der Umgebung von Mainz aufhält, sollte unbedingt am Dienstag, 25. November einen Abstecher ins Max-Planck-Institut für Polymerforschung machen. Dort wird der Pate der Molekularküche Hervé This (“Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst”) einen Vortrag über die “neuesten Methoden und Forschungsergebnisse der Molekulargastronomie” halten. Wer This schon einmal live erlebt hat, weiß, dass hier nicht nur Forschungsergebnisse referiert werden, sondern dass das vermutlich ein sehr unterhaltsamer Nachmittag wird:

Der Eintritt ist frei. Vortragssprache ist Englisch.
Max-Planck-Institut für Polymerforschung
Hermann-Staudinger-Hörsaal
Ackermannweg 10
55128 Mainz
Beginn: 14:30 Uhr

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Bücherherbst – Neues von Achatz, Blumenthal, Adrià, Keller und Robuchon

September 20th, 2008 by bk · 1 Comment

Die Blätter verfärben sich, die letzten Wagyu-Burger wurden auf dem Grill gebräunt und die Lagotti Romagnoli machen sich wieder in der Dämmerung auf die Trüffelsuche. Es wird Herbst.
Das bedeutet aber auch: viele Spitzenköche kommen mit ihren neuen Büchern auf den Markt. Dieses Jahr freut sich die Molekularküche insbesondere auf die folgenden Neuerscheinungen der internationalen Gastrosophie:

  • Alinea CookbookAlinea von Grant Achatz. Sehr viel mehr muss man dazu eigentlich gar nicht sagen. 100 Gerichte, 600 Rezepte, 600 Fotos, Texte von Jeffrey Steingarten (Vogue), Mark McClusky (Wired) sowie der Zugang zur Onlinewelt des Alinea. Darüber haben wir auch schon berichtet. Erscheint am 15. Oktober bei Ten Speed Press. 38,99 EUR. Hier vorbestellen.
  • Keller Under PressureUnder Pressure: Cooking Sous Vide von Thomas Keller. In diesem Buch geht es auf hohem Niveau um das Thema Niedertemperaturgaren. French Laundry-Chef Keller verrät hier, wie man mit dieser Methode die zartesten Steaks und den perfekt gegarten Fisch zubereiten kann. Das Vorwort zu diesem Band hat der experimetelle Kochforscher Harold McGee geschrieben. Erscheint am 31. Oktober bei Workman Publishing. 68,99 EUR. Hier vorbestellen.
  • A Day at elBulliThe Complete RobuchonA Day at elBulli von Ferran Adrià. Auch der Großmeister der molekularen Küche lässt wieder von sich hören. Diesmal kein wissenschaftliches Werk, sondern ein Einblick in den kreativen Prozess, der hinter Gerichten wie einer gedämpften Brioche mit Mozzarella mit Rosenduft steckt. Da elBulli nahezu konkurrenzlos ist, was die Art Designer betrifft, gibt es auf den 600 Seiten mehr als 800 spektakuläre Aufnahmen. Aber natürlich auch einige Rezepte und Diagramme, die zum Markenzeichen der Adriàschen Labors geworden sind. Schön auch, wie unbescheiden auf dem Cover von dem “besten Koch der Welt” und dem “besten Restaurant der Welt” die Rede ist. Das gefällt uns, dann macht es auch nichts, dass die Rezepte den Verlagsangaben nach auch für den ambitionierten Hobbykoch nicht zum Nachkochen geeignet sind. Erscheint am 31. Oktober bei Phaidon. 46,99 EUR. Hier vorbestellen.
  • The Fat Duck CookbookPoint Ma GastronomieThe Complete Robuchon von Joël Robuchon. Eine neue Bibel, ein Klassiker, ein Geschenk. In Frankreich überschlagen sich die Kritiker in ihrem Lob für dieses Kochbuch, das sich der Popularisierung der modernen französischen Küche widmet. Von Pot-au-Feu über Sole Meunière zur Kirsch-Creme-Torte. Erscheint am 4. November bei Alfred Knopf. 27,99 EUR. Hier vorbestellen.
  • The Big Fat Duck Cookbook von Heston Blumenthal. Wahrscheinlich das Highlight des kulinarischen Bücherherbstes. Endlich packt Heston aus und gibt uns einen Überblick über die Küche eines der besten Restaurants der Welt (Siebeck ist da anderer Meinung: “Wenn Blumenthal der beste Koch der Welt ist, dann bin ich eine Bratwurst”, aber was soll’s). Dank Pfundkurs und opulenter Ausstattung (“The books are hand-gilded, the slipcase is full cloth, the paper stock is extraordinarily heavy and all the photographs are varnished”) auch im Preis ziemlich groß und fett. Erscheint am 20. Oktober bei Bloomsbury. 133,46 EUR. Hier vorbestellen.
  • Ma Gastronomie von Fernand Point. Dieser Klassiker der französischen haute cuisine war lange Zeit vergriffen oder nur für astronomische Preise antiquarisch zu haben. Jetzt endlich kommt die schon etwas länger angekündigte Neuauflage mit 200 Rezepten des Lehrers von Paul Bocuse, Alain Chapel und Jean and Pierre Troisgros heraus. Erscheint am 23. Oktober bei Overlook. 31,99 EUR. Hier vorbestellen.

Demnächst folgen dann noch ausführlichere Rezensionen der Bücher – sobald die Molekularküche die Rezensionsexemplare erhalten hat.

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Was ist wichtiger: Können oder Zutaten?

September 20th, 2008 by bk · 7 Comments


Es gibt dieses Sprichwort, nachdem man leicht ein miserables Essen aus hervorragenden Zutaten kochen könne, aber nicht umgekehrt. In einem aktuellen Post hat sich Mimi Sheraton im Word of Mouth-Blog der britischen Tageszeitung Guardian dieser Frage angenommen: Was ist wichtiger für ein gutes Essen, das Können oder die Zutaten?

Es scheint da nämlich, dieser Ansicht ist Spitzenkoch Thomas Keller, eine inneramerikanische Spaltung zu geben. In New York setzt man auf die richtige Technik, während an der Westküste viel mehr auf erstklassige Zutaten gesetzt wird. Bloggerin Mimi Sheraton hat die Gelegenheit des Starchefs.com-Kongresses genutzt, um ein paar Chefs zu fragen, wie sie es mit dieser gastronomischen Gretchenfrage halten:

  • Für Heston Blumenthal ist im Zweifelsfall die Technik wichtiger. Er denkt aber, die Briten würden eher auf die Rohzutaten schauen.
  • Auch Anthony Bourdain würde lieber ein Essen aus zweitklassigen Zutaten, das ein erstklassiger Koch gekocht hat, essen.
  • Dagegen stellt Marco Pierro White fest, er habe noch niemals erstklassige Zutaten durch irgendeinen Chefkoch ruiniert gesehen.

Was ist also wichtiger, die Zutaten oder der Koch? Oder kommt es hier in Deutschland auf beides nicht an, sondern nur darauf, satt zu werden, wie dieser Kommentar suggeriert?

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Siebeck wird 80 und hat noch viel zu tun

September 19th, 2008 by bk · 1 Comment

Kaum zu glauben, aber Deutschlands mit Abstand lesenswertester Gastrosoph Wolfram Siebeck (auch bekannt als “Adorno mit dem Schneebesen“) ist heute 80 Jahre alt geworden. Eine schöne Zusammenstellung von Glückwünschen liefert der heutige Tagesspiegel. Unter den Gratulanten sind Eckart Witzigmann, Sarah Wiener, Alfred Bioleck und Renate Künast.

Alle stellen sie die wichtige Rolle heraus, die Siebeck mit seinen Büchern und Artikeln für die Entwicklung des guten Geschmacks in Deutschland gespielt hat – wenn er nicht die Kategorie Geschmack überhaupt erst in Deutschland als relevante Größe eingeführt hat. Wie wichtig so jemand auch heute noch ist, sieht man in dem bisher einzigen Nutzerkommentar zu den Glückwünschen:

Von Wolfram Siebeck weiß ich nicht viel, von daher dürfte ich nicht meinen Senf dazutun. Aber, er ist mir in Erinnerung als einer, der lieber gar nichts ißt, wenn es denn nichts gutes ist (oder in diesem Sinne, seine eigene Aussage). Arroganter kann es wohl niemand ausdrücken.

Besser kann es wohl niemand ausdrücken, wie lebendig immer noch das Denken ist, auf den guten Geschmack zu achten, wäre eine arrogante Haltung. Der undifferenzierte Fraß wird in diesem Denken zur Tugend erklärt: Hauptsache satt (“All-Inclusive-Buffetismus”). Wenn man einen Blick auf die Ergebnisse der Marktforschung zum Einkaufsverhalten der Deutschen wirft, wird klar, dass es sich hier nicht um eine Minderheiten-, sondern eine Mehrheitsperspektive handelt.

Deshalb von dieser Seite neben herzlichen Glückwünschen an das Geburtstagskind auch die dringliche Bitte, noch lange nicht daran zu denken, in Rente zu gehen. Es gibt noch viel zu tun.

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Wettkrendeln in der Molekularküche

September 16th, 2008 by bk · 3 Comments


Im letzten Post hatten wir im Zusammenhang mit einem Rezept für Kärntner Kasnudeln auf das Krendeln, also das kunstvolle Verschließen von gefüllten Nudeln hingewiesen. Es gibt sogar ein kärntner Sprichwort das sagt: “A Dirndl, dås nit krendeln kån, kriegt kan Månn”. Doch wie gut sind die Leser dieses Blogs im Krendeln? Vielleicht lässt sich das in einem Wettkrendeln feststellen:

Gesucht sind bis zum 30. September die schönsten handgekrendelten Kasnudeln nach diesem oder einem ähnlichen Rezept. Bitte schickt uns Fotos oder Videos eurer Krendelresultate oder postet den Link dazu in die Kommentaren.

Die schönsten Krendelkanten werden mit einem Exemplar des ebenso lesenswerten wie pastaphilen Buches “Hitze” von Bill Buford belohnt. So sahen übrigens die Molekularküchen-Referenzkrendelkanten aus:

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