Hier ist wieder einmal eine Google-Map der Restaurants in Bayern, die in der aktuellen Ausgabe mit einem oder mehreren Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Kein Dreisternerestaurant mehr, denn Winkler wurde degradiert, dafür jede Menge Neuzugänge in den anderen beiden Sternekategorien. Die Karte ist also voller geworden. Es fehlt nur das Rohrdorfer Gut Apfelkam. Der Klick auf den Restaurantnamen in der Liste zoomt die Karte auf die entsprechende Markierung.
Wer sich Anfang nächster Woche in der Umgebung von Mainz aufhält, sollte unbedingt am Dienstag, 25. November einen Abstecher ins Max-Planck-Institut für Polymerforschung machen. Dort wird der Pate der Molekularküche Hervé This (”Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst”) einen Vortrag über die “neuesten Methoden und Forschungsergebnisse der Molekulargastronomie” halten. Wer This schon einmal live erlebt hat, weiß, dass hier nicht nur Forschungsergebnisse referiert werden, sondern dass das vermutlich ein sehr unterhaltsamer Nachmittag wird:
Der Eintritt ist frei. Vortragssprache ist Englisch.
Max-Planck-Institut für Polymerforschung
Hermann-Staudinger-Hörsaal
Ackermannweg 10
55128 Mainz
Beginn: 14:30 Uhr
Die Blätter verfärben sich, die letzten Wagyu-Burger wurden auf dem Grill gebräunt und die Lagotti Romagnoli machen sich wieder in der Dämmerung auf die Trüffelsuche. Es wird Herbst.
Das bedeutet aber auch: viele Spitzenköche kommen mit ihren neuen Büchern auf den Markt. Dieses Jahr freut sich die Molekularküche insbesondere auf die folgenden Neuerscheinungen der internationalen Gastrosophie:
Alinea von Grant Achatz. Sehr viel mehr muss man dazu eigentlich gar nicht sagen. 100 Gerichte, 600 Rezepte, 600 Fotos, Texte von Jeffrey Steingarten (Vogue), Mark McClusky (Wired) sowie der Zugang zur Onlinewelt des Alinea. Darüber haben wir auch schon berichtet. Erscheint am 15. Oktober bei Ten Speed Press. 38,99 EUR. Hier vorbestellen.
Under Pressure: Cooking Sous Vide von Thomas Keller. In diesem Buch geht es auf hohem Niveau um das Thema Niedertemperaturgaren. French Laundry-Chef Keller verrät hier, wie man mit dieser Methode die zartesten Steaks und den perfekt gegarten Fisch zubereiten kann. Das Vorwort zu diesem Band hat der experimetelle Kochforscher Harold McGee geschrieben. Erscheint am 31. Oktober bei Workman Publishing. 68,99 EUR. Hier vorbestellen.
A Day at elBulli von Ferran Adrià. Auch der Großmeister der molekularen Küche lässt wieder von sich hören. Diesmal kein wissenschaftliches Werk, sondern ein Einblick in den kreativen Prozess, der hinter Gerichten wie einer gedämpften Brioche mit Mozzarella mit Rosenduft steckt. Da elBulli nahezu konkurrenzlos ist, was die Art Designer betrifft, gibt es auf den 600 Seiten mehr als 800 spektakuläre Aufnahmen. Aber natürlich auch einige Rezepte und Diagramme, die zum Markenzeichen der Adriàschen Labors geworden sind. Schön auch, wie unbescheiden auf dem Cover von dem “besten Koch der Welt” und dem “besten Restaurant der Welt” die Rede ist. Das gefällt uns, dann macht es auch nichts, dass die Rezepte den Verlagsangaben nach auch für den ambitionierten Hobbykoch nicht zum Nachkochen geeignet sind. Erscheint am 31. Oktober bei Phaidon. 46,99 EUR. Hier vorbestellen.
The Complete Robuchon von Joël Robuchon. Eine neue Bibel, ein Klassiker, ein Geschenk. In Frankreich überschlagen sich die Kritiker in ihrem Lob für dieses Kochbuch, das sich der Popularisierung der modernen französischen Küche widmet. Von Pot-au-Feu über Sole Meunière zur Kirsch-Creme-Torte. Erscheint am 4. November bei Alfred Knopf. 27,99 EUR. Hier vorbestellen.
The Big Fat Duck Cookbook von Heston Blumenthal. Wahrscheinlich das Highlight des kulinarischen Bücherherbstes. Endlich packt Heston aus und gibt uns einen Überblick über die Küche eines der besten Restaurants der Welt (Siebeck ist da anderer Meinung: “Wenn Blumenthal der beste Koch der Welt ist, dann bin ich eine Bratwurst”, aber was soll’s). Dank Pfundkurs und opulenter Ausstattung (”The books are hand-gilded, the slipcase is full cloth, the paper stock is extraordinarily heavy and all the photographs are varnished”) auch im Preis ziemlich groß und fett. Erscheint am 20. Oktober bei Bloomsbury. 133,46 EUR. Hier vorbestellen.
Ma Gastronomie von Fernand Point. Dieser Klassiker der französischen haute cuisine war lange Zeit vergriffen oder nur für astronomische Preise antiquarisch zu haben. Jetzt endlich kommt die schon etwas länger angekündigte Neuauflage mit 200 Rezepten des Lehrers von Paul Bocuse, Alain Chapel und Jean and Pierre Troisgros heraus. Erscheint am 23. Oktober bei Overlook. 31,99 EUR. Hier vorbestellen.
Demnächst folgen dann noch ausführlichere Rezensionen der Bücher - sobald die Molekularküche die Rezensionsexemplare erhalten hat.
Es gibt dieses Sprichwort, nachdem man leicht ein miserables Essen aus hervorragenden Zutaten kochen könne, aber nicht umgekehrt. In einem aktuellen Post hat sich Mimi Sheraton im Word of Mouth-Blog der britischen Tageszeitung Guardian dieser Frage angenommen: Was ist wichtiger für ein gutes Essen, das Können oder die Zutaten?
Es scheint da nämlich, dieser Ansicht ist Spitzenkoch Thomas Keller, eine inneramerikanische Spaltung zu geben. In New York setzt man auf die richtige Technik, während an der Westküste viel mehr auf erstklassige Zutaten gesetzt wird. Bloggerin Mimi Sheraton hat die Gelegenheit des Starchefs.com-Kongresses genutzt, um ein paar Chefs zu fragen, wie sie es mit dieser gastronomischen Gretchenfrage halten:
Für Heston Blumenthal ist im Zweifelsfall die Technik wichtiger. Er denkt aber, die Briten würden eher auf die Rohzutaten schauen.
Auch Anthony Bourdain würde lieber ein Essen aus zweitklassigen Zutaten, das ein erstklassiger Koch gekocht hat, essen.
Dagegen stellt Marco Pierro White fest, er habe noch niemals erstklassige Zutaten durch irgendeinen Chefkoch ruiniert gesehen.
Was ist also wichtiger, die Zutaten oder der Koch? Oder kommt es hier in Deutschland auf beides nicht an, sondern nur darauf, satt zu werden, wie dieser Kommentar suggeriert?
Kaum zu glauben, aber Deutschlands mit Abstand lesenswertester Gastrosoph Wolfram Siebeck (auch bekannt als “Adorno mit dem Schneebesen“) ist heute 80 Jahre alt geworden. Eine schöne Zusammenstellung von Glückwünschen liefert der heutige Tagesspiegel. Unter den Gratulanten sind Eckart Witzigmann, Sarah Wiener, Alfred Bioleck und Renate Künast.
Alle stellen sie die wichtige Rolle heraus, die Siebeck mit seinen Büchern und Artikeln für die Entwicklung des guten Geschmacks in Deutschland gespielt hat - wenn er nicht die Kategorie Geschmack überhaupt erst in Deutschland als relevante Größe eingeführt hat. Wie wichtig so jemand auch heute noch ist, sieht man in dem bisher einzigen Nutzerkommentar zu den Glückwünschen:
Von Wolfram Siebeck weiß ich nicht viel, von daher dürfte ich nicht meinen Senf dazutun. Aber, er ist mir in Erinnerung als einer, der lieber gar nichts ißt, wenn es denn nichts gutes ist (oder in diesem Sinne, seine eigene Aussage). Arroganter kann es wohl niemand ausdrücken.
Besser kann es wohl niemand ausdrücken, wie lebendig immer noch das Denken ist, auf den guten Geschmack zu achten, wäre eine arrogante Haltung. Der undifferenzierte Fraß wird in diesem Denken zur Tugend erklärt: Hauptsache satt (”All-Inclusive-Buffetismus”). Wenn man einen Blick auf die Ergebnisse der Marktforschung zum Einkaufsverhalten der Deutschen wirft, wird klar, dass es sich hier nicht um eine Minderheiten-, sondern eine Mehrheitsperspektive handelt.
Deshalb von dieser Seite neben herzlichen Glückwünschen an das Geburtstagskind auch die dringliche Bitte, noch lange nicht daran zu denken, in Rente zu gehen. Es gibt noch viel zu tun.
Im letzten Post hatten wir im Zusammenhang mit einem Rezept für Kärntner Kasnudeln auf das Krendeln, also das kunstvolle Verschließen von gefüllten Nudeln hingewiesen. Es gibt sogar ein kärntner Sprichwort das sagt: “A Dirndl, dås nit krendeln kån, kriegt kan Månn”. Doch wie gut sind die Leser dieses Blogs im Krendeln? Vielleicht lässt sich das in einem Wettkrendeln feststellen:
Gesucht sind bis zum 30. September die schönsten handgekrendelten Kasnudeln nach diesem oder einem ähnlichen Rezept. Bitte schickt uns Fotos oder Videos eurer Krendelresultate oder postet den Link dazu in die Kommentaren.
Die schönsten Krendelkanten werden mit einem Exemplar des ebenso lesenswerten wie pastaphilen Buches “Hitze” von Bill Buford belohnt. So sahen übrigens die Molekularküchen-Referenzkrendelkanten aus:
Man merkt, dass man sich hier schon im Süden befindet. Ein echter Pastateig aus Wasser, Mehl, Ei und Olivenöl liefert die Umhüllung für die erfrischend-cremige Füllung aus Quark (Topfen), Semmeln und Kartoffeln. Doch das Geheimnis liegt hier nicht so sehr in den Zutaten, sondern in dem Verschluss der Teigtaschen, für die die Kärntner eigens ein Verb geprägt haben: krendeln. Man drückt die Nudeln also nicht zu, sondern krendelt sie zu. Es geht nicht nur um den sicheren Verschluss, sondern um den ornamentalen Gestaltungswillen. Wie das geht, demonstriert Fini Brugger in diesem Video eindrucksvoll:
Auf den ersten Blick sieht es einfach aus, doch wie bei einem guten Magier scheine ich immer eine winzige Kleinigkeit, von der die Aufmerksamkeit abgelenkt wird, zu übersehen. So ein wunderschönes Flechtband - seit der Antike eines der schönsten und am häufigsten verwendeten Ornamente - habe ich einfach nicht hinbekommen. Vielleicht gelingt den Lesern dieses Blogs das ja besser? Hier geht’s zum Wettkrendeln.
Und so kann ich nur staunen über diese vertrackte Verzierung - das Geheimnis dieser Kärntner Nudeln besteht nicht nur darin, was im Inneren verborgen ist, sondern auch darin, wie dieses Schnürwerk zustande gekommen ist.
Zutaten (4 Portionen)
200g glattes Weizenmehl
1/2 Ei
75 ml Wasser
Salz
Olivenöl
250g Quark
70g Würfel aus alter Semmel
35g Butter
100 ml Milch
25g fein gehackte Zwiebeln
50g gekochte Kartoffeln
1 EL Minze
1 EL Kerbel
Weißer Pfeffer
Butter oder in Butter geröstete Semmelbrösel zum garnieren
Zubereitung
Mehl, Ei, Wasser, Öl und Salz so lange kneten, bis man einen glatten und elastischen Teig erhält. Mit Wasser oder Mehl korrigieren, wenn zu trocken oder zu flüssig. Etwas ruhen lassen.
Zwiebeln in etwas Butter glasig braten. Währenddessen Quark, Semmelwürfel und Milch vermischen und etwas quellen lassen. Zwiebeln, Kräuter und passierte Kartoffeln zu der Mischung geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig dünn ausrollen und etwa handtellergroße Scheiben ausstechen. Einen Löffel Fülle auf den Teig geben, halbmondartig zusammenfalten, Rand zudrücken und dann die Ränder krendeln (siehe Video).
In siedendem Wasser ca. 15 Minuten kochen lassen. Abtropfen und mit brauner Butter oder Butterbröseln servieren.
Das wäre doch einmal ein perfekter Kandidat für eine molekulargastronomische Überarbeitung oder Aktualisierung: der “Arme Ritter” oder in Österreich die Pofesen. Besonders faszinierend an diesem Gericht ist neben dem spektakulären Texturgradienten von dem knusprich-harten Eimantel bis zum vanillig-breiigen Innenleben seine lange Geschichte. Zwar findet man die Armen Ritter erst Ende des 18. Jahrhunderts in der deutschen Küche dokumentiert, aber wenn man einmal nach einem der zahlreichen Synonyme (Arme Ritter, Rostige Ritter, Fotzelschnitten, Semmelschnitten, Kartäuserklöße, Weckschnitten, Gebackener Weck, Pofesen, Blinder Fisch, Torrijas, Tostadas, Rabanadas, Pain Perdu oder French Toast) sucht, wird die lange und globale Tradition der ausgebackenen Eibrote oder -semmeln deutlich. Auch in der Literatur findet sich dieser Begriff immer wieder, zum Beispiel um 1350 in Hajeks Gute Spise:
Man [...] snit denne abt snitten armeritlere und backe die.
Und Henisch gibt in seinem 1616 erschienen Werk einige geläufige Bezeichnungen des Gerichts an:
Aber das Rezept lässt sich, so ist Davidsons Standardwerk zu entnehmen, noch viel länger zurückverfolgen: Bereits bei Apicius, dem großen Gastrosophen des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, findet sich demnach ein ähnliches Rezept. In England ist dieses Gericht im Mittelalter angekommen - anscheinend als Import des französischen “Archetypus” pain perdu. Die in den USA geläufige Bezeichnung French Toast erinnert immer noch an diese Genealogie.
Doch aus der armseligen Aufbereitung alten Brotes wurde schnell eine verfeinerte Köstlichkeit: durch die Zugabe von Wein, Honig, Mandelmilch oder Sirup. Auf jedem Fall sieht man in diesem Gericht bereits eine hohe molekularkulinarische Kunst der Veränderung von Texturen: aus dem harten Brotresten wird eine cremig-weiche Speise.
Eine der schönsten Variationen dieses Rezepts sind die österreichischen Powidl-Pofesen - die Bezeichnung Pofesen kommt übrigens vom italienischen Pavese, dem typischen Schild der mittelalterlichen Armbrust- und Bogenschützen -, die am besten mit einem reinen Zwetschgenmus (Powidl) gefüllt werden. Das Rezept aus Plachuttas Guter Küche ist ebenso einfach wie überzeugend:
Zutaten
Brot (aufgeschnittene Semmeln, Toastscheiben, Tramezzini etc. - die cremigste Fülle bekommt man mit frischem Weizentoast amerikanischer Art)
Milch
Vanillezucker
Eier
Mehl
Zwetschgenmus
Butterschmalz
Puderzucker
Zubereitung
Brotscheiben (evtl. vorher entrinden) dick mit Mus bestreichen und zusammenklappen.
Gefülltes Brot in der mit Vanillezucker verrührten Milch tränken (denkbar ist auch die Zugabe von etwas Rum).
Brot im mit etwas Mehl verschlagenen Ei wenden und in der Pfanne bei mittlerer Temperatur in Butterschmalz hellbraun ausbacken.
Wie lange man schon Fleischstücke sorgfältig glättet oder klopft, mit einer Farce - meist aus Ei, Semmelbröseln, Wurst oder Fleisch - bestreicht und dann zusammenrollt gart, lässt sich nur schwer herausfinden. Die Geschichte der Roulade wurde noch nicht geschrieben. Alan Davidson definiert die Roulade als “something rolled up”, wobei er es offen lässt, ob es sich um eine herzhafte Mahlzeit handelt oder um eine Süßspeise. Der Begriff jedenfalls, so Davidson, ist vor allem gegen Ende des 20. Jahrhunderts in Mode gekommen. Enzyklopädien des 19. Jahrhunderts kennen unter dem Begriff “Roulade” vor allem “eine Reihe von Tönen zur Verzierung der Melodie”.
Allerdings habe ich in dem 1740 in Amsterdam herausgegebenen Kochbuch “Le Cuisinier gascon” ein Rezept für “Roulade de veau en canelons au selleri glacées”. Das “Nouveau dictionnaire de cuisine” von Charles-Yves Cousin aus dem Jahr 1826 führt ein Rezept für eine “Roulade de veau à la bavaroise” an - eine üppig gefüllte Roulade mit Schmalz, Schinken, Pfeffer, Nelke, Zimt, Muskatnuss, Koriander, Petersilie, Zwiebeln, Schalotten, Knoblauch, Rocambole, Thymian, Basilikum, Bohnenkraut, Lorbeer, Champignons, Kalbszitzen (tétine de veau), Kalbsbries und Butter. Kann es sein, dass diese herzhafte Würzmischung gebraucht wird, um einen möglicherweise schon zu starken Kalbs-haut-goût zu übertönen?
In der modernen Rouladenküche, die erst dann eine Breitenwirkung entfalten konnte, als man es sich leisten konnte, die jungen Kälber zu schonen, schlachten und zu essen anstatt sie bis zum erwachsenen Tier großzuziehen. Letztlich kann man zwei Funktionen der Farce feststellen: zum einen der Überraschungseffekt, der sich einstellt, wenn zum Beispiel die römischen Gäste von Trimalchio nach dem Öffnen eines Spanferkels in ihrem Inneren eine wohlschmeckende, sich farblich vom Fleisch abhebende Füllung aus Würsten und Blutwurst entdeckten - oder noch besser: erst beim Zubeißen. Oder aber zum anderen die Verwendung einer Füllung, die sich dazu eignet, die austretenden Fleischsäfte aufzusaugen und den Geschmack dadurch zu sammeln und konzentrieren. Gerade im Fall des mageren Kalbsfleisches bietet sich dies an.
Die italienische Küche ist eine sehr kalbslastige Küche, zahlreiche der bekanntesten Gerichte wie zum Beispiel Costoletta alla milanese, Piccata al limone, Osso bucco oder Vitello tonnato sind Kalbsgerichte. In den USA waren derartige Gerichte bis ins 19. Jahrhundert unbekannt. Erst mit der Einwanderung von deutschen und italienischen Immigranten im 20. Jahrhundert kamen auch die Amerikaner auf den Kalbsgeschmack - in den 1940er Jahren lag der durchschnittliche Kalbskonsum pro Person und Jahr bei viereinhalb Kilogramm. Mittlerweile hat der Kalbsverzehr aufgrund des hohen Preises wieder deutlich abgenommen. Hier nun das Rezept von Marcella Hazan.
Zutaten (2 Portionen)
2 flache Schnitzel von der Oberschale eines Biokalbes
10g Weißbrotkrumen
3 EL Milch
25g fein gehackter Kochschinken
25g Schweinehackfleisch
1 kleines Ei
3 EL Parmigiano Reggiano
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
15g Butter
1 EL Öl
Mehl zum Wenden
4 EL trockener Weißwein
75 ml Fleischbrühe
Zubereitung
Die Semmelbrösel mit der Milch vermischen, dann Schinken, Hackfleisch, Ei, Parmesan, Salz, Pfeffer und Muskat dazugeben und mit der Gabel kräftig verquirlen.
Die flach geklopften Schnitzel mit der Farce bestreichen, zusammenrollen und die Rolle mit einem Holzspießchen befestigen.
In einer schweren Pfanne Butter und Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, dann die in Mehl gewendeten Rouladen scharf anbraten.
Mit Wein ablöschen, kochen lassen bis der Wein verkocht ist. Dann die Rouladen salzen und die Brühe hinzugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten leise köcheln lassen bis das Fleisch gar ist.
Die Involtini anrichten und die Kochflüssigkeit je nach Bedarf noch etwas einkochen lassen oder verdünnen, dann über die Fleischrollen gießen.
Aus dem Schweinebauch schneidet man in den USA wie bei uns im Wesentlichen zwei Stücke: das Rippenspeer, die Schälrippe, Ripple oder Leiterle und das Wammerl Bauchspeck oder Bauchfleisch.
Das Rippenspeer ist mit der billigste Teil des Schweinefleisches und Grundlage für zahllose Fleischgerichte nicht nur auf beiden Seiten des Atlantik, sondern sogar jenseits des Pazifik, denn auch in China zählt Pai Gu zu den beliebtesten Teilen des Schweins.
Der wochenlange, extrem trockene Ostwind dieser Tage sorgt auch an Pfingsten für perfektes Grillwetter; die Gelegenheit für Spare Ribs mit Kansas City Sauce - dem mit abstand beliebtesten BBQ-Vergnügen der USA.
Rezept
Ketchup 0,5 l
Ahornsirup ca. 0,1 l
Worcestershiresauce ca. 80 ml
Zitronenschale, gerieben
etwas Zitronensaft
Apfelessig
Tabasco, Senf nach Geschmack
ggf. brauner Zucker
aromatische Holzschnitzel für den Rauch
Ketchup vorsichtig erwärmen - auf keinen Fall zum Kochen bringen, lediglich warm machen! Mit den übrigen Zutaten abschmecken. Je nach Süße des Ketchup noch mit Zucker nachsüßen.
Die Kansas City Sauce ist traditionell recht süß - ist auch wichtig für die Maillard Reaktion, die den Spare Ribs ihre aromatische Rinde verleiht. Allerdings sollte unsere Sauce nicht die penetrante Süße erhalten, wie sie im Handel erhältliche Grillsaucen üblicher weise zeigen.
Besitzt man einen geschlossenen Grill, so sollte die Sauce - möglichst hoch und nicht über den Kohlen - eine Weile im Rauch stehen. Idealer Weise gibt man die inzwischen bei den Grill-Ausstattungen meist mit angebotenen Holzschnipsel über die Kohlen. In den USA ist das besonders das Holz des Hickory oder des Mesquite. Auf diese Weise erhält die Sauce ein angenehmes, aromatisches Raucharoma.
Die Rippen mit der Sauce dünn bestreichen und auf oberster Etage auf den Grill legen. Bei geschlossenem Grill eine Alu-Schale mit Wasser in die Kohlen stellen. Bei offenem Grill immer wieder mit Bier beschütten. Wenn die Sauce zu stark verkohlt, einfach abkratzen.
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